[發明專利]一種福建紅曲醋的釀造方法

有效

• 申請號: 201410139500.3
• 申請日: 2014-04-09
• 公開（公告）號: CN103865749A
• 公開（公告）日: 2014-06-18
• 發明（設計）人: 黃祖新;黃鎮;劉龍山;周文浩
• 申請（專利權）人: 福建師范大學
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/225;C12R1/02
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明屬于微生物發酵技術領域，具體涉及一種福建紅曲醋的釀造方法。

背景技術

我國食醋釀造歷史悠久，釀造食醋種類繁多。福建紅曲醋又稱永春老醋是中國四大名醋之一，其主要產于閩南山區的永春縣。福建紅曲醋采用液態分割發酵法工藝，傳統紅曲醋釀造歷時三年之久。福建紅曲醋的獨特液態分割發酵法工藝，成品不需高溫滅菌，在釀造過程中不需外加食鹽和防腐劑，含有多種氨基酸等營養成分以及多種對人體健康有益的發酵微生物。但是，目前我國的永春老醋生產企業大多仍沿用傳統分割液態淺層發酵法工藝進行生產，普遍存在著操作不規范、不易產業化、質量不穩定、生產技術落后等一系列問題，傳統生產永春老醋利用自然微生物中包括有害微生物，產品的安全性也廣受質疑，長期以來質量不穩定，產量規模上不去，福建紅曲醋也走不出福建。因此，福建紅曲醋工藝的創新改革是福建紅曲醋振興發展刻不容緩的關鍵大事。

傳統釀醋工藝依靠自然發酵和手工操作的生產方式,有其落后的一面，但其產品質量好，生產工藝必有科學的一面。但是食醋不是醋酸,而是一種帶酸味的調味品?！帮L味”是調味品的靈魂,“風味”不足會失去調味品的價值。消費者在購買食醋時，不可能先檢驗其是否達到理化指標，而是憑感官判斷產品質量的優劣。片面追求提高醋酸生成率，而不能保持傳統發酵醋的營養性和享受性，必將在市場競爭中為消費者所淘汰。因此，福建紅曲醋作為流傳千年的中國傳統名醋，如何在保持傳統產品的風味下，進行液態深層發酵生產高酸度紅曲醋，對傳統福建紅曲醋工藝的改革我們是在尊重歷史、尊重傳統的基礎上進行去除糟粕而推陳出新，基于風味導向下如何快速發酵、提高生產效率。

發明內容

本發明以糙糯米作為原料，利用乳桿菌和酵母菌共同發酵生成帶有高乳酸的紅曲黃酒作為高酸度永春老醋液態深層發酵的基質；以混菌醋酸發酵高乳酸的紅曲酒氧化生成保持傳統風味優良的福建紅曲醋。福建紅曲醋經過采用微氧陳釀熟化方式，解決液態深層發酵生產周期短,不利于多種芳香物質的形成的問題，陳釀階段改變芝麻用法采用芝麻醇溶提取物替代傳統芝麻浸漬法增香，使產品風味圓熟。

一、乳桿菌混合發酵液、巴氏醋桿菌菌液的制備

1、乳桿菌混合發酵液的制備

（1）類干酪乳桿菌液一級種子制備：斜面試管中挑出類干酪乳桿菌，接入A型一級種子培養基，調節PH值為6.5，培養溫度50℃，搖床轉速為150r／min，培養時間20h，得到類干酪乳桿菌一級種子菌液。

（2）類干酪乳桿菌菌液二級種子制備：將類干酪乳桿菌一級種子菌液接種于A型一級種子培養基中，接種量為A型一級種子培養基重量的10%，調節pH值為6.5，培養溫度50℃，通風量0.04～0.06m3/（m3·min），培養時間24h，得到類干酪乳桿菌二級種子菌液。

所述的A型一級種子培養基配方是按照如下組成比例構成：

酪蛋白胨?10.0g，牛肉膏?10.0g，酵母粉?5.0g，葡萄糖?5.0g，乙酸鈉?5.0g，檸檬酸二銨?2.0g，Tween?80?1.0g，K₂HPＯ₄?2.0g，MgSＯ₄.7H₂Ｏ?0.2g，

MnSＯ₄.H₂Ｏ?0.05g，CaCＯ₃?20.0g，蒸餾水?1.0L。

（3）瑞士乳桿菌液一級種子制備：斜面試管中挑出瑞士乳桿菌，接入A型一級種子培養基，調節PH值為6.5，培養溫度50℃，搖床轉速為150r／min，培養時間20h，得到瑞士乳桿菌一級種子菌液。

（4）瑞士乳桿菌菌液二級種子制備：將瑞士乳桿菌一級種子菌液接種于A型一級種子培養基中，接種量為A型一級種子培養基重量的10%，調節pH值為6.5，培養溫度50℃，通風量0.04～0.06m3/（m3·min），培養時間24h，得到瑞士乳桿菌二級種子菌液。

（5）發酵培養：將類干酪乳桿菌二級種子菌液與瑞士乳桿菌二級種子菌液按照重量份1：3的比例配成乳桿菌混合液，接種于紅曲發酵醪液培養基中。乳桿菌混合液接種量為紅曲發酵醪液培養基重量的30%，培養溫度50℃，通風量0.05～0.1m3/（m3·min），培養時間24h，轉靜置培養直到72?h發酵結束制備成總酸度（以乳酸計）60～70g/L的乳桿菌混合發酵液備用。

2、巴氏醋桿菌菌液制備：