[發明專利]一種福建紅曲醋的釀造方法

有效

• 申請號: 201410139500.3
• 申請日: 2014-04-09
• 公開（公告）號: CN103865749A
• 公開（公告）日: 2014-06-18
• 發明（設計）人: 黃祖新;黃鎮;劉龍山;周文浩
• 申請（專利權）人: 福建師范大學
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/225;C12R1/02
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

1.一種福建紅曲醋的釀造方法，其特征在于：

（1）高乳酸紅曲酒的制備：

原料重量份配方：

糙糯米???????????????100

紅曲??????????????20～30

發酵用水?????????????230

制備：

糙糯米清洗后用水浸泡8~10h，經振動瀝干，倒入臥式蒸飯機連續蒸煮成熟的米飯；

在紅曲酒發酵罐內按照原料配方比例加入發酵用水、紅曲、糙糯米的蒸飯量，進行糖化發酵形成發酵醪液，發酵過程品溫控制在30~32℃；

發酵6～8天，當紅曲酒發酵罐內發酵醪液中酒精度在12～14%（v/v）之間時，發酵醪降溫至15℃，維持15℃溫度5天，抽取紅曲酒發酵罐內發酵醪清液到調整罐；在調整罐內發酵醪清液中加入備用的乳桿菌混合發酵液和水進行指標調整，調整的指標應符合：酒精度9～10%（v/v），總酸度（以乳酸計）8.0～10.0g/L，得到高乳酸紅曲酒；

乳桿菌混合發酵液量和調整水用量根據檢測調整高乳酸紅曲酒的酒精度和總酸度（以乳酸計）而定；

抽取發酵醪清液后，余下酒糟液可輸送至固態制醋車間釀造固態香醋；

（2）福建紅曲醋液態深層發酵

在醋酸發酵罐中裝入50%罐容量的高乳酸紅曲酒，加入5%罐容量的巴氏醋桿菌菌液進行液態深層發酵，發酵溫度為30℃，通風量0.05～0.1m³/（m³·min），發酵時間30～40小時，得到總酸度（以乙酸計）達到50～60g/L中酸度紅曲醋；

在醋酸發酵罐內中酸度紅曲醋中，加入25%罐容量的高乳酸紅曲酒，通風量0.05～0.1m³/（m³·min），發酵溫度為30℃，繼續發酵20～30小時，得到總酸度（以乙酸計）達到70～80g/L高酸度紅曲醋；

抽取醋酸發酵罐高酸度紅曲醋到紅曲醋陳釀罐，留下醋酸發酵罐內25%罐容量的高酸度紅曲醋；

在醋酸發酵罐內高酸度紅曲醋中，加入25%罐容量的高酸度紅曲酒，同時加入5%罐容量的巴氏醋桿菌菌液，發酵溫度為30℃，通風量0.05～0.1m³/（m³·min），發酵時間30～40小時，得到以乙酸計總酸度達到50～60g/L中酸度紅曲醋；

在醋酸發酵罐內中酸度紅曲醋中，再加入25%罐容量的高乳酸紅曲酒，發酵溫度為30℃，通風量0.05～0.1m³/（m³·min），繼續發酵20～30小時，得到以乙酸計總酸度達到70～80g/L高酸度紅曲醋；

抽取醋酸發酵罐的高酸度紅曲醋到紅曲醋陳釀罐，留下醋酸發酵罐內25%罐容量的高酸度紅曲醋，繼續重復上兩個步驟制備高酸度紅曲醋；

按照如上所述的福建紅曲醋液態深層發酵程序，將生產高酸度紅曲醋陸續加入紅曲醋陳釀罐；

（3）福建紅曲醋陳釀熟化

醋酸發酵罐生產的高酸度紅曲醋陸續加到紅曲醋陳釀罐90%左右罐容量時，加入0.5%罐容量芝麻的醇溶提取液于紅曲醋陳釀罐中；凈化的無菌空氣通過紅曲醋陳釀罐內的空氣分布器，進行均勻充氧；每天充氧掌握6次，每次15分鐘，通風量0.04m³/（m³·min）；10天后，減少充氧次數改為每天3次，30天后停止充氧；

（4）福建紅曲醋勾兌、澄清

經過陳釀熟化的紅曲醋，按照GB/T26531-2011《地理標志產品?永春老醋》國家標準進行勾兌，醋過濾機過濾澄清得到合格的福建紅曲醋。