[發明專利]一種紫薯全粉面包及其制備方法有效

申請號：	201410138472.3	申請日：	2014-04-08
公開（公告）號：	CN103918749A	公開（公告）日：	2014-07-16
發明（設計）人：	高路;吳凡;宋鵬;吳岑;張蔚;石萬靈	申請（專利權）人：	沈陽師范大學
主分類號：	A21D13/00	分類號：	A21D13/00;A21D2/36;A23L1/105
代理公司：	沈陽維特專利商標事務所(普通合伙) 21229	代理人：	甄玉荃
地址：	110034 遼寧省沈***	國省代碼：	遼寧;21
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摘要：
搜索關鍵詞：	一種紫薯全粉面及其制備方法
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【權利要求書】：

1.一種紫薯全粉面包，其特征在于它是由下述成分按重量配制：高筋面粉1000g，紫薯全粉80-100g，水600-650g，白砂糖100-150g，食鹽10-15g，雞蛋100g，奶粉50g，植物油20-30g，速溶干酵母15-20g，面包改良劑5g。

2.如權利要求1所述的一種紫薯全粉面包，其特征在于它是由下述成分按重量配制：高筋面粉1000g，紫薯全粉80g，水600g，白砂糖100g，食鹽10g，雞蛋100g，奶粉50g，植物油20g，速溶干酵母15g，面包改良劑5g。

3.如權利要求1所述的一種紫薯全粉面包，其特征在于它是由下述成分按重量配制：高筋面粉1000g，紫薯全粉100g，水650g，白砂糖150g，食鹽15g，雞蛋100g，奶粉50g，植物油30g，速溶干酵母20g，面包改良劑5g。

4.如權利要求1所述的一種紫薯全粉面包，其特征在于它是由下述成分按重量配制：高筋面粉1000g，紫薯全粉90g，水630g，白砂糖120g，食鹽12g，雞蛋100g，奶粉50g，植物油25g，速溶干酵母18g，面包改良劑5g。

5.制備如權利要求1或2或3或4所述的紫薯全粉面包的方法，該方法按下述步驟進行：

a、按重量配比稱取上述紫薯全粉面包的各個成分；

b、原料預處理：

（1）面粉要求面筋含量高、筋力強，且過篩；

（2）用酵母5倍重量的40℃溫水將其攪拌成均勻的懸濁液，40℃下活化20分鐘；

（3）白砂糖過篩、溫水溶化后過濾；

（4）奶粉先用水調成乳狀液；

（5）食鹽用水溶化、過濾除雜；

（6）將面包改良劑用水溶解；

c、面團調制與發酵：

（1）第一次調粉

將面粉700g、紫薯全粉80-100g、白砂糖30g放入攪拌缸，以15～30轉/分鐘的轉速攪拌混合均勻，然后放入420g的水及步驟b中活化后的酵母懸濁液，用攪拌器30～60轉/分鐘的轉速攪拌3～5分鐘，使其成微光滑且均勻的面團；

（2）第一次發酵

面團溫度控制在25℃，冬天用溫水，夏天用冷水調節，然后將面團放入發酵箱，發酵箱置于發酵室內進行第一次發酵，發酵室室溫27～29℃，最高不超過30℃，濕度75%，發酵箱的溫度控制在26～28℃，發酵時間3～4小時，面團發酵至第一次發酵前體積的4～5倍；

（3）第二次調粉

先將第一次發酵好的面團放入攪拌缸內，開始攪拌后依次添加剩余水、面粉、白砂糖，奶粉及面包改良劑，緩緩加入雞蛋，并以15～30轉/分鐘的轉速攪拌2分鐘至面團未擴展時加入植物油，再以15～30轉/分鐘的轉速攪拌1分鐘，最后添加步驟b中的食鹽，再改用30～60轉/分鐘的轉速攪拌8分鐘至面團充分擴展，此時面團能夠拉伸呈均勻半透明狀且不易破裂；

（4）第二次發酵

此時面團的理想溫度為26～28℃，進行第二次發酵，所需時間為30～40分鐘，第二次面團發酵充分時應及時撳粉，將面團壓下去，再將上面的面團翻下去，下面的面團翻上來，再繼續發酵至第二次面團發酵充分時撳粉之前的狀態，再進行撳粉，共撳粉2-3次；

d、整形：

（1）面團的分割、稱重、搓圓

將發酵成熟的面團分割成100g/個的生胚，然后搓圓，使面團內部組織結實，外表形成一層光滑表皮，搓圓時用力要均勻，盡可能不用面粉，整個過程在15～25分鐘內完成；

（2）中間醒發

將搓圓后的面團置于發酵箱中，在溫度26～28℃、相對濕度70%～75%的條件下靜置醒發15～20分鐘，此時面包坯的體積達到醒發前體積的0.7～1倍；

（3）整形、裝盤

將經過中間醒發后的面團做成具有一定形狀的面包坯，立即放入底部刷油的烤盤，將面團的結合處向下，整形時室內溫度26～28℃，相對濕度65～70%；

（4）成型

醒發整形之后的面包坯在溫度為38～42℃、相對濕度為80～90%的條件下在發酵箱中再成型30～60分鐘，面團體積應是成品體積的80%；

e、烘焙：