[發(fā)明專利]一種紫薯全粉面包及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410138472.3
• 申請日: 2014-04-08
• 公開（公告）號: CN103918749A
• 公開（公告）日: 2014-07-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 高路;吳凡;宋鵬;吳岑;張蔚;石萬靈
• 申請（專利權(quán)）人: 沈陽師范大學
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00;A21D2/36;A23L1/105
• 代理公司: 沈陽維特專利商標事務所(普通合伙) 21229
• 代理人: 甄玉荃

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種紫薯全粉面包及其制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

甘薯中含有害蟲拒食的胰蛋白酶抑制劑，自身具有很強的天然抗病蟲能力，莖葉很少受病蟲危害，田間一般無需噴施任何農(nóng)藥，化肥用量小，是當前首推的無公害、綠色、有機保健食品。據(jù)測定，甘薯含有18種氨基酸，其中必需氨基酸含量高，特別是大米、小麥粉中比較稀缺的賴氨酸含量豐富。同時，甘薯中維生素、礦物質(zhì)及粗纖維含量均比其它糧食作物高，尤以胡蘿卜素和維生素C的含量豐富。所以甘薯與小麥粉混合食用，可提高主食的營養(yǎng)價值，起到互補作用。此外，甘薯還是一種“生理堿性”食物，所含鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)可以中和人體內(nèi)因常吃肉、蛋、魚、米和面等酸性食品而產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，以調(diào)節(jié)人體內(nèi)酸堿平衡。

作為甘薯家族的一員，紫甘薯除了具備普通甘薯的特性，還在營養(yǎng)、色澤方面具有得天獨厚的優(yōu)勢。其賴氨酸、銅、錳、鉀、鋅的含量高于普通甘薯3～8倍，還富含硒元素、碘元素、各種維生素、類固醇、粘液蛋白、有機酚酸以及膳食纖維等諸多生理活性物質(zhì)，具有抗氧化，改善肝功能，改善視力等保健作用；能增強人體免疫力，可抑制癌變基因，預防高血壓、高血脂、糖尿病、心血管病及腸胃疾病。

紫甘薯中含有的天然食用水溶性花青素，色澤鮮亮自然，無毒，無特殊氣味，具有穩(wěn)定的理化特性，對光、熱、氧、金屬離子、食品添加劑的穩(wěn)定性都很好，能夠經(jīng)受食品工業(yè)上的巴氏法消毒，在加工和貯藏過程中也不會被破壞，不失去原有活性。紫甘薯花青素具有多種營養(yǎng)、藥理和保健功能，有顯著的天然抗氧化、抗腫瘤和清除自由基等生理活性作用。

紫薯全粉是紫甘薯的脫水制品，它是以新鮮紫甘薯為原料，經(jīng)篩選、清洗、去皮、切分、護色、熟化、脫水干燥等工序而得的細顆粒狀產(chǎn)品。紫薯全粉最大程度地保留了紫甘薯原有的色素、營養(yǎng)、保健、芳香等成分。

面包是以小麥粉、酵母、鹽、水為主要原料，以糖、雞蛋、油脂、乳粉等為輔料，經(jīng)攪拌調(diào)制成面團，再經(jīng)發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的一種焙烤食品，距今已有4000～5000年的歷史，在世界飲食文化中獨具魅力，深受消費者的喜愛。隨著現(xiàn)代人們生活節(jié)奏的加快，方便、快捷、衛(wèi)生、省時的面包更具吸引力。隨著物質(zhì)的豐富，人們的食品構(gòu)成和飲食習慣正在悄然發(fā)生變化，均衡營養(yǎng)己成為生活的新時尚。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為了實現(xiàn)上述目的，提供一種紫薯全粉面包及其制備方法，該方法生產(chǎn)的紫薯全粉面包以小麥粉為主要原料，在制作過程中添加紫薯全粉，在賦予面包這一傳統(tǒng)快餐食品靚麗色澤的同時，還增添了紫甘薯中的諸多生理活性物質(zhì)，使之成為一種令人更有食欲、營養(yǎng)更豐富的保健面包。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案：

一種紫薯全粉面包，由下述成分按重量配制：高筋面粉1000g，紫薯全粉80-100g，水600-650g，白砂糖100-150g，食鹽10-15g，雞蛋100g，奶粉50g，植物油20-30g，速溶干酵母15-20g，面包改良劑5g。

該紫薯全粉面包的制備方法按下述步驟實現(xiàn)：

a、按重量配比稱取上述紫薯全粉面包的各個成分；

b、原料預處理：

（1）面粉要求面筋含量高、筋力強，且過篩；

（2）用酵母5倍重量的40℃溫水將其攪拌成均勻的懸濁液，40℃下活化20分鐘；

（3）白砂糖過篩、溫水溶化后過濾；

（4）奶粉先用水調(diào)成乳狀液；

（5）食鹽用水溶化、過濾除雜；

（6）將面包改良劑用水溶解；

c、面團調(diào)制與發(fā)酵：

（1）第一次調(diào)粉

將面粉700g、紫薯全粉80-100g、白砂糖30g放入攪拌缸，以15～30轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌混合均勻，然后放入420g的水及步驟b中活化后的酵母懸濁液，用攪拌器30～60轉(zhuǎn)/分鐘的的轉(zhuǎn)速攪拌3～5分鐘，使其成微光滑且均勻的面團；

（2）第一次發(fā)酵

面團溫度控制在25℃，冬天用溫水，夏天用冷水調(diào)節(jié)，然后將面團放入發(fā)酵箱，發(fā)酵箱置于發(fā)酵室內(nèi)進行第一次發(fā)酵，發(fā)酵室室溫27～29℃，最高不超過30℃，濕度75%，發(fā)酵箱的溫度控制在26～28℃，發(fā)酵時間3～4小時，面團發(fā)酵至第一次發(fā)酵前體積的4～5倍；

（3）第二次調(diào)粉