[發明專利]一種烤香豬的生產方法

無效

• 申請號: 201410133977.0
• 申請日: 2014-04-01
• 公開（公告）號: CN103876167A
• 公開（公告）日: 2014-06-25
• 發明（設計）人: 陳輝君;伍小紅;陳友培;陳清云
• 申請（專利權）人: 廣西巴馬百歲壽星健康長壽產業有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/318
• 代理公司: 北京中譽威圣知識產權代理有限公司 11279
• 代理人: 王正茂

技術領域

本發明涉及食品生產方法，特別涉及一種香豬的生產方法。

背景技術

香豬其外貌清秀，皮薄肉細，脂肪潔白，肌纖維細嫩，烹調時不添加任何佐料也香氣撲鼻，素有“一家煮肉四鄰香，七里之遙聞其味”之美稱，被譽為豬類的“名門貴族”。香豬與其他豬相比，具有蛋白質、氨基酸、鈣、磷含量高，脂肪含量及熱量低等諸多優良品質。香豬豬肉所含的蛋白質、脂肪、熱量、谷氨酸、膽固醇等營養成分總體優于普通家豬，營養成分全面，高蛋白、低脂肪、低熱量，卵磷脂、谷氨酸等多種微量元素含量豐富，肉質細嫩鮮美，多吃不膩，具有獨特山野香味，鮮美醇香。用香豬制成的臘香豬是傳統的高檔美食食品。目前，香豬的加工產品幾乎全是臘制品，采用民族獨特傳統制作工藝，結合現代科學配方秘制而成，別具民族風味。

近來，民間有人自制烤香豬，該方法使用食鹽、白糖、白酒、味精等調料腌制處理好的香豬，腌制一段時間后。將香豬放入烤爐中，保持爐溫為160℃～200℃，烤制80～120分鐘，制得香豬。該方法所制香豬耗時短、生產工藝簡潔、易于操作，適合市場上短時生產出售。但是市場上生產的烤香豬腌制時間短、烘烤溫度高，腌制出來的香豬不入味，也不能保持肉質的鮮美。香豬是短時間內烘烤出來的，香豬肉質容易被高溫破壞，使得香豬口味不新鮮，肉感不好。高溫不僅破壞了香豬的口感，烤出來的香豬形狀外觀不佳也影響賣相。更重要的是該方法烤出來的香豬保存時間不長，容易變質。市場上賣的烤香豬的質量安全也存在很大的問題，烤出來的香豬不僅口感不佳，烤香豬的烘烤過程中食品安全也令人堪憂。因此，如何制出肉質鮮美、口味佳、安全可靠、能放心食用的烤香豬成為一個亟待解決的問題。

發明內容

鑒于上述問題，本發明要解決的技術問題在于提供一種烤香豬生產方法，目的在于生產口味佳、肉質鮮美、安全、放心食用的烤香豬。本發明的另一目的在于系統化烤香豬的生產方法。

一種烤香豬的生產方法，包括如下步驟：

（1）取香豬胴體；

（2）加入調料與步驟（1）中的香豬拌勻后腌制，腌制時溫度為5℃～10℃，腌制時間為15～20小時；

（3）將步驟（2）中腌制好的香豬掛在架子上晾干，在晾干的香豬表皮刷上一層醬油，待干；

（4）將步驟（3）中刷好醬油的香豬，掛在烘烤爐內，入爐開始烘烤后2～3小時溫度要達到70℃～80℃，保持此溫度烘烤4～5個小時，開始降溫，溫度保持50℃～60℃條件下60～70小時，烘烤完成后，取出香豬冷卻；

（5）將步驟（4）中冷卻后的香豬進行包裝。

一種烤香豬的生產方法，其更詳細的步驟如下：

（1）稱取重量在4～8公斤、肉質健康結實，免疫合格的香豬胴體，去除瘦肉中的脆骨、肥碎或殘筋，將香豬放入專用清洗池進行清洗，待浮油、污物、血水洗凈后將香豬放入專用盆內，然后給香豬定型，即將洗好的香豬用架子固定，上架前架子要清洗干凈、高溫消毒，上架時豬體要保證穩固、左右對稱、相等，頭尾上下適當，美觀大方，固定地方穩固；

（2）加入調料與香豬拌勻后腌制，腌制時溫度為5℃～10℃，腌制時間為15～20小時；

（3）香豬腌制好后開始用溫水清洗，水溫為40℃度，洗去鹽味和豬身上的污物將清洗好的香豬掛在架子上晾干，待無水滴滴落后即在晾干的香豬表皮刷上一層醬油，待豬身吸收醬油后進行烘烤；

（4）將上好皮色的香豬掛在烘烤爐內烘烤，掛在烘烤爐內，入爐開始烘烤后2～3小時溫度要達到70℃～80℃，保持此溫度烘烤4～5個小時，開始降溫，溫度保持50℃～60℃條件下60～70小時，取出香豬送入冷卻車間，自然冷卻20～24小時至室溫后送到包裝車間；

（5）將冷卻后的香豬置于專用盆內送到包裝間，待香豬完全冷卻后進行真空包裝。將真空機數據參數調到標準要求進行包裝。

優選的是，所述烤香豬的生產方法，所述調料加入的量按豬肉重量百分比計算包括以下重量組分：食鹽1%～3%、白酒0.3%～0.5%、十三香0.03%～0.05%、冰糖0.15%～0.35%。

優選的是，所述的鹽為食鹽，酒為白酒。

優選的是，所述烤香豬的生產方法步驟（4）中，掛在烘烤爐內的香豬，每頭香豬之間的間隔距離為10cm。

優選的是，所述的架子為不銹鋼架子。

優選的是，所述烤香豬的生產方法步驟（4）中，香豬烤制時間為72小時。

優選的是，所述烤香豬的生產方法步驟（5）中，包裝為真空包裝：真空時間為15s，壓力為-0.1MPa，熱封時間為10s～30s。