[發明專利]魚類休閑食品的生產方法

有效

• 申請號: 201410133204.2
• 申請日: 2014-04-03
• 公開（公告）號: CN103876188A
• 公開（公告）日: 2014-06-25
• 發明（設計）人: 翁武銀;唐蘭蘭
• 申請（專利權）人: 集美大學
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 廈門市新華專利商標代理有限公司 35203
• 代理人: 朱凌

技術領域

本發明涉及一種魚類休閑食品的生產方法，屬于食品加工技術領域，具體地說涉及一種利用高滲透壓調味液浸漬、低溫干燥、高溫烘烤、保鮮液浸漬、低溫烘干的方式生產魚類休閑食品的方法。

背景技術

根據中國漁業年鑒數據資料顯示，2012年我國的魚類總產量已經超過2600萬噸。但魚類加工品的種類主要集中在冷凍制品、煙熏制品、魚糜制品以及簡單的干制品方面，產品種類過于單調，附加值沒有進一步得到提升。另一方面，隨著我國經濟的發展，生活水平的提高，消費者對休閑食品的需求和品質的要求不斷上升。因此，利用魚類豐富的蛋白營養物質，開發優質高蛋白休閑食品顯得非常重要。

目前魚類休閑食品多采用油炸的方式進行加工，產品油脂含量過高，且在油炸加工過程中油不斷反復使用，不僅產品質量不穩定而且可能會帶來食品安全問題。因此有中國專利(申請號：CN201310327332.6)公開了“一種非油炸低鈉鹽休閑魚食品制備方法”，主要是利用煮制的方式將魚塊煮熟并入味，然而該方法雖然避免了油炸，但在制作過程中魚肉需要在沸水中進行煮熟，這樣會導致魚體破碎，營養成分流失嚴重，而且煮制后魚肉水分含量較高，不易保存，需要通過添加防腐劑延長產品保質期。為了控制魚干的水分含量，通常采用傳統的天然日曬方法或熱風干燥的方法，但是在干制過程中，魚體易發生氧化褐變，需要利用護色液或發色劑改良產品的色澤。

發明內容

本發明的目的在于提供一種產品的保質期限長、產品口感好、可以常溫保藏流通的魚類休閑食品的生產方法。

為了實現上述目的，本發明的技術方案是：

本發明是一種魚類休閑食品的生產方法，它包括以下步驟：(1)調味液浸漬：新鮮的原料魚經去頭、鱗、內臟、黑膜和清水漂洗后得到干凈的魚體，用1-2倍魚體重量的高滲透壓調味液在4-10℃下浸漬12-36h；(2)低溫風干：將調味液浸漬過的魚體瀝干后放在低溫烘房中風干至水分含量為30-35%；(3)高溫烘烤：將風干好的魚體在高溫下進行烘烤；(4)液體保鮮液浸漬：將烘烤好的魚體半干制品冷卻至室溫，放在液體保鮮液中浸漬1-2min并瀝干；(5)烘干：將浸漬過魚體半干制品用冷風干燥法烘干至水分含量為22-26%；(6)包裝：將烘干的魚體用裝有脫氧劑的塑料袋進行包裝制備成魚類休閑食品。

在步驟(1)中，所述的高滲透壓調味液的組分含量為：山梨醇為20-40%(w/v)，食鹽為4-8%(w/v)，味精為8-12%(w/v)，醋酸為2-3%(v/v)，酒精為2-3%(v/v)，其余為水。

在步驟(2)中，低溫烘房的溫度為30-40℃。

在步驟(3)中，所述的高溫烘烤條件為：烘烤溫度為160-200℃；烘烤時間為6-12min。

在步驟(4)中，所述的液體保鮮液的組分含量為：中，維生素E為1-5%(w/v)，魚皮明膠為0.2-0.6%(w/v)，山梨醇為0.2-0.4%(w/v)，食鹽為4-6%(w/v)，味精為1-2%(w/v)，其余為水。

在步驟(5)中，所述的冷風干燥法的溫度為15-30℃。

所述的原料魚為淡水魚或海水魚。

由于本發明采用高滲透壓調味液對魚體進行浸漬處理，不僅可以迅速脫除魚體中的水分，方便產品入味，減少二次調味帶來的繁瑣工序，再通過低溫風干和高溫烘烤的方式，可以提高產品的風味，最后再利用保鮮液浸漬風干，使產品能夠在常溫下進行貯藏，提高產品的保質期限。故，本發明具有以下優點：

1、本發明采用高滲透壓調味液對魚體進行浸漬，魚體水分脫除效率高。

2、本發明采用山梨醇替代蔗糖，可降低干制過程的美拉德反應程度，改良產品色澤。

3、本發明通過添加山梨醇采用低鹽腌制，可省去脫鹽工序，降低生產成本。

4、本發明采用低溫干燥和高溫烘烤替代油炸，可以增加產品的風味，減少產品的油脂含量。

5、本發明的水分含量為22-26%，相對傳統的干制品嫩度更好。

6、本發明采用保鮮液浸漬風干，產品雖然水分含量高，但可以在常溫下流通貯藏。

7、本發明產品的成品率為30-35%，高于傳統干制品的22%。

下面結合附表和具體實施例對本發明作進一步的說明。

附表說明

表1為魚類休閑食品的感官評價。

具體實施方式

實施例1