[發(fā)明專利]一種降低醬油中氨基甲酸乙酯前體物質(zhì)的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410132103.3
• 申請日: 2014-04-02
• 公開（公告）號: CN103907801A
• 公開（公告）日: 2014-07-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳堅(jiān);方芳;楊希飛;廖淡宜;堵國成
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號: A23L1/015
• 分類號: A23L1/015;A23L1/238
• 代理公司: 北京愛普納杰專利代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 11419
• 代理人: 何自剛;王玉松

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種降低醬油中氨基甲酸乙酯前體物質(zhì)的方法，屬于微生物生產(chǎn)利用領(lǐng)域。

背景技術(shù)

氨基甲酸乙酯（Ethyl?carbamate,EC）被世界衛(wèi)生組織歸為2A類致癌物質(zhì)，與丙烯胺同等危險(xiǎn)。它能夠?qū)е路文[瘤、淋巴癌、肝癌、皮膚癌等嚴(yán)重性腫瘤疾病。氨基甲酸乙酯廣泛存在于傳統(tǒng)發(fā)酵食品中，包括酒類、醬油等食品。此前中國醬油中的氯丙醇超標(biāo)而被歐盟禁購的事件引起軒然大波。如今醬油中的氨基甲酸乙酯引起了國際的廣泛關(guān)注，而國內(nèi)對醬油中氨基甲酸乙酯的降低方法未見報(bào)道。對此我國的醬油行業(yè)應(yīng)該吸取由于某些品種的醬油中氯丙醇超標(biāo)引起廣泛關(guān)注而帶來的被動(dòng)局面的教訓(xùn)，及早地開展研究，突破國際市場對我國調(diào)味品出口筑起的技術(shù)壁壘。

醬油中氨基甲酸乙酯前體物質(zhì)主要有乙醇、瓜氨酸、尿素。對中國南方一家醬油廠的日式醬油研究結(jié)果表明：發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)原油中乙醇含量為2.5%、瓜氨酸含量為2.2g/L、尿素為57mg/L。通過底物反應(yīng)實(shí)驗(yàn)得知，乙醇和瓜氨酸是醬油中EC的主要前提物質(zhì)。本研究采用在醬油發(fā)酵過程中加入一株嗜鹽四聯(lián)球菌降解瓜氨酸，從而降低醬油中氨基甲酸乙酯的前體物質(zhì)。嗜鹽四聯(lián)球菌是食品安全菌。在醬油發(fā)酵過程中加入它會(huì)大大提升醬油風(fēng)味，縮短生產(chǎn)周期。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種降低醬油中氨基甲酸乙酯前體物質(zhì)的方法，是在醬油釀造過程中添加嗜鹽四聯(lián)球菌，降解醬油釀造過程中氨基甲酸乙酯的主要前體物質(zhì)——瓜氨酸的含量。

所述嗜鹽四聯(lián)球菌是在成曲拌鹽水時(shí)接入，使混曲中的嗜鹽四聯(lián)球菌達(dá)到10⁶～10⁷CFU/mL。

所述嗜鹽四聯(lián)球菌優(yōu)選嗜鹽四聯(lián)球菌（Tetragenococcus?halophilus）BBE?R23，保藏編號為CCTCC?NO:M2013480，保藏日期為2013年10月20日，保藏單位為中國典型培養(yǎng)物保藏中心，中國武漢武漢大學(xué)。

所述方法的具體步驟為：（1）制曲：脫脂大豆與炒麥浸泡8h，121℃滅菌5min，降溫至80℃放氣。按比例接入麩皮、面粉，大豆、炒麥、麩皮、面粉的質(zhì)量比為20:15:1:1，同時(shí)接入米曲霉孢子，接種量為8x10⁹個(gè)/g，恒溫箱中30℃培養(yǎng)，6-8h翻曲一次，培養(yǎng)46-48h后，曲變成嫩綠色，制曲完成。（2）發(fā)酵：成曲與20%（w/v）鹽水以體積比為1:1.7的比例混合，并接種嗜鹽四聯(lián)球菌，控溫10-15℃，發(fā)酵第7天接種10⁷CFU/mL魯氏酵母，發(fā)酵第14天接種10⁷CFU/mL魯氏酵母，常溫發(fā)酵，第80天結(jié)束發(fā)酵。

本發(fā)明在醬油制作過程中加入一株嗜鹽四聯(lián)球菌，相比未接種嗜鹽四聯(lián)球菌，醬油中EC的重要前體物質(zhì)瓜氨酸的含量減少了98%。而且增加了醬油中的游離氨基酸含量，為將來工廠化降低醬油中EC含量同時(shí)提高醬油營養(yǎng)價(jià)值打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

具體實(shí)施方式

EC含量的測定方法：

樣品處理：將以1mL超純水配制的含尿素、乙醇、瓜氨酸的95℃30min熱反應(yīng)后的樣品液，用0.22μm濾頭過濾。

GC條件：Agilent?DB-WAX30m×0.25mm×0.25μm毛細(xì)管柱；進(jìn)樣口溫度：230℃，柱室溫度：初始溫度60℃（5min），以3.5℃/min程序升溫至150℃（保持2min），以10℃/min，升到220℃（保持10min）；載氣：高純氦氣，柱前壓80kPa，流速1mL/min，不分流，進(jìn)樣2uL。

MS條件：接口溫度：220℃；電離方式：EI；電子能量：70Ev；電子源溫度230℃，四級桿溫度150℃；調(diào)諧方式：標(biāo)準(zhǔn)調(diào)諧；SIM模式；定量離子62；定性離子74,89；外標(biāo)法定量。

EC標(biāo)準(zhǔn)曲線制作：用超純水將EC標(biāo)樣配制成40μg/L、60μg/L、80μg/L、100μg/L。用GC-MS檢測，在以EC濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。Y=1662.76x-18902.71,R²=0.997。

醬油中瓜氨酸含量的檢測：

樣品預(yù)處理：取1mL醬油樣品，加入25mL容量瓶中。用5%(w/v)的三氯乙酸定容至25mL，放在超聲儀上超脫10min后，放置5min（防止過熱），再超脫10min。靜置30min，玻璃棒混勻后在慮紙上過濾。取1mL樣品經(jīng)過0.22μm慮頭過濾后進(jìn)樣檢測。