[發(fā)明專利]一種降低醬油中氨基甲酸乙酯前體物質(zhì)的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410132103.3
• 申請(qǐng)日: 2014-04-02
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103907801A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-07-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳堅(jiān);方芳;楊希飛;廖淡宜;堵國(guó)成
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/015
• 分類號(hào): A23L1/015;A23L1/238
• 代理公司: 北京愛(ài)普納杰專利代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 11419
• 代理人: 何自剛;王玉松

1.一種降低醬油中氨基甲酸乙酯前體物質(zhì)的方法，其特征在于，是在醬油釀造過(guò)程中接種嗜鹽四聯(lián)球菌，減少氨基甲酸乙酯瓜氨酸的產(chǎn)生；所述嗜鹽四聯(lián)球菌是在成曲與鹽水混合時(shí)接入，使醬醪中嗜鹽四聯(lián)球菌達(dá)到10⁶～10⁷CFU/mL。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述嗜鹽四聯(lián)球菌是嗜鹽四聯(lián)球菌（Tetragenococcus?halophilus）BBE?R23，保藏編號(hào)為CCTCC?NO:M2013480。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，具體步驟為：（1）制曲：脫脂大豆與炒麥經(jīng)浸泡、滅菌、降溫后，加入麩皮、面粉，并接種米曲霉孢子，在30℃恒溫培養(yǎng)，待曲變成嫩綠色，制曲完成；（2）發(fā)酵：成曲拌鹽水時(shí)接種嗜鹽四聯(lián)球菌，控溫10-15℃，發(fā)酵第7天接種10⁷CFU/mL魯氏酵母（Zygosaccharomyces?rouxii），發(fā)酵第14天再接種魯氏酵母10⁷CFU/mL，常溫發(fā)酵，第80天結(jié)束發(fā)酵。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，具體步驟為：（1）制曲：脫脂大豆與炒麥浸泡8h，121℃滅菌5min，降溫至80℃放氣，按比例加入麩皮、面粉，大豆、炒麥、麩皮、面粉的質(zhì)量比為20:15:1:1，同時(shí)接入米曲霉孢子，接種量為8x10⁹個(gè)/g，30℃恒溫箱中培養(yǎng)，6-8h翻曲一次，培養(yǎng)46-48h，曲變成嫩綠色，制曲完成；（2）發(fā)酵：成曲與20%(w/v)鹽水以體積比為1:1.7的比例混合，并接種嗜鹽四聯(lián)球菌，控溫10-15℃，發(fā)酵第7天接種10⁷CFU/mL魯氏酵母（Zygosaccharomyces?rouxii），發(fā)酵第14天再接種魯氏酵母10⁷CFU/mL，常溫發(fā)酵，第80天結(jié)束發(fā)酵。