[發明專利]一種泡椒牦牛黃喉的制作方法

有效

• 申請號: 201410130431.X
• 申請日: 2014-04-02
• 公開（公告）號: CN103892309A
• 公開（公告）日: 2014-07-02
• 發明（設計）人: 張麗;孫寶忠;魏晉梅;余群力;郭兆斌;王莉;周玉春
• 申請（專利權）人: 甘肅農業大學
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312
• 代理公司: 甘肅省知識產權事務中心 62100
• 代理人: 張克勤

技術領域

本發明涉及一種泡椒牦牛黃喉的制作方法。

背景技術

近年來，為了突出泡椒類肉制品的色、香、味，延長保質期，因此在泡椒產品中添加了食用色素、香料、防腐劑等化工產品添加劑，影響了產品原有的香味和營養成分，長期食用對消費者的身體健康不利。

發明內容

本發明的目的是提供一種泡椒牦牛黃喉的制作方法，解決了牦牛黃喉缺乏相關深加工產品的問題。

本發明技術方案如下：一種泡椒牦牛黃喉的制作方法，包括以下步驟：A.取牦牛黃喉進行脆嫩化處理，B.水煮牦牛黃喉并脫脂，C.焙煮腌料，然后用腌料腌制脫脂后的牦牛黃喉，D.包裝殺菌。

優選的，所述步驟A中脆嫩化處理方法是將牦牛黃喉放入溫度為20—30℃的脆嫩液中，脆嫩液與原料的重量比為2:1，時間為48—72min，脆嫩化后在5—10℃溫度的水中冷卻1—2h；脆嫩液為在100mL水中加入小蘇打0.25—0.5g和食鹽0.25—0.45g。

優選的，所述步驟B中水煮方法是將所述脆嫩化處理過的牦牛黃喉放入沸水中，水煮液與原料的重量比為3:1，（不計入大蒜、生姜和大蔥的量）然后加入大蒜、生姜和大蔥煮制3—5min，大蒜、生姜和大蔥的加入量為在1kg沸水中加入大蒜10—15g、生姜10—15g、大蔥8—10g。

優選的，所述步驟B中脫脂方法是將水煮牦牛黃喉放入質量濃度為0.4—0.8g/100mL的食用堿溶液中浸泡5—10min。

優選的，所述步驟C中的腌料由以下重量份的組分組成：以牦牛黃喉500g計，加水2000—2500g、泡椒75—125g、食鹽10—17.5g、白酒8—10g、料酒20—30g、味精2—3g、冰糖5—10g、檸檬酸2—3g、醪糟10—20g、八角0.5—0.8g、生姜10—15g、桂皮0.5—0.8g、花椒3—5g、胡椒2—3g、干辣椒1—1.5g、小茴香1—2g、香葉1.5—2.25g、大蔥10—15g和洋蔥5—10g。

優選的，所述步驟C中焙煮腌料采用先焙后煮的方法，（1）烘焙：在炒鍋中加入12—15g食用油，當食用油的溫度達到150—170℃時，將八角、生姜、桂皮、花椒、胡椒、干辣椒、小茴香、香葉分別烘焙2—3min；（2）煮制：將以上烘焙好的配料放入鍋中兌入2000—2500g水，大火煮5—10min后，加入大蔥和洋蔥繼續小火煮50—55min，最后加入泡椒、食鹽、白酒、料酒、味精、冰糖、檸檬酸、醪糟，冷卻至室溫；（3）腌制：采用浸泡腌制法，將脫脂后的牦牛黃喉浸泡于腌制液中，在0—5℃的條件下進行腌制48—72h。

優選的，所述步驟D中包裝過程為將牦牛黃喉用聚乙烯食品專用包裝袋包裝，放在真空包裝機中抽真空，真空度為0.08Mpa，封口溫度為200℃，封口時間為1.5s。

優選的，所述步驟D中殺菌過程為包裝后的牦牛黃喉采用沸水殺菌，殺菌時間為20—30min。

牦牛黃喉為牦牛右心室出來的動脈血管；脫脂可以使黃喉加倍細膩爽滑。泡椒使黃喉辣而不燥，醪糟的微發酵作用，使黃喉更加細嫩，易于消化。烘焙步驟可以焙出配料的香味。

本發明產品以高原綠色牦牛黃喉為原料，牦牛主要分布在海拔3000m左右的高原地區，是我國特色畜種之一，其氨基酸組成接近于人體需要，營養豐富。經過獨特的制作工藝，其工藝特點主要是脆嫩化處理、脫脂和焙煮腌料等，腌料主要由泡椒和醪糟等組成，利用泡椒、醪糟等天然的香辛料和調味料腌制，牦牛黃喉脆嫩鮮美，細膩爽滑，泡椒辣而不燥、辣中微酸。泡椒牦牛黃喉泡椒味濃，味道純正，易于消化，擴展了牦牛黃喉的開發利用程度，為消費者提供了一種獨具特色的休閑美食，并提高了經濟效益。產品可根據消費者需求加工成不同規格的包裝。

具體實施方式

下面的實施例可以進一步說明本發明，但不以任何方式限制本發明。下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規方法。下述實施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業途徑得到。

實施例1、制作泡椒牦牛黃喉

1．準備原料

牦牛屠宰后取從右心室出來的完整動脈血管即黃喉，零下18℃冷凍備用；

2．解凍

在盡量不與水直接接觸的情況下，采用流水解凍法將牦牛黃喉解凍后，清洗干凈，放入清水中浸泡15min；

3．修整切形

將附著在黃喉表面的油膜、筋絡修整干凈，切成寬度為1cm的圓環；

4．脆嫩化處理