[發(fā)明專利]一種耐高溫烘焙果醬

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410129025.1
• 申請(qǐng)日: 2014-03-31
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103931978A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-07-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李梅
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 李梅
• 主分類號(hào): A23L1/068
• 分類號(hào): A23L1/068
• 代理公司: 合肥順超知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 34120
• 代理人: 周發(fā)軍

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及到一種耐高溫烘焙果醬。

背景技術(shù)

烘焙食品行業(yè)在中國(guó)的發(fā)展歷史只有短短的幾十年，但是，隨著中國(guó)人民飲食習(xí)慣的變化和國(guó)際交往的增多，烘焙食品的生產(chǎn)有了新的發(fā)展，烘焙食品行業(yè)成為一個(gè)獨(dú)特的中西飲食文化交融的新興行業(yè)。烘焙果醬是以鮮果粒、果（肉）漿或果汁制成的口感細(xì)膩、外觀晶瑩、色彩艷麗、可塑性強(qiáng)、且在烘焙過(guò)程中不變色、不變形、不變味的一類烘焙原料，廣泛用于烘焙食品的夾心、餡料和表面裝飾以及調(diào)味中。近年來(lái)隨著國(guó)內(nèi)烘焙食品工業(yè)的快速發(fā)展，烘焙果醬的需求越來(lái)越旺。由于烘焙食品加工特點(diǎn)，要求烘焙果醬具有良好的耐焙烤性，在高溫(150—250℃)下焙烤時(shí)，作為夾心或餡料時(shí)不出現(xiàn)坍塌、脹餡、水分散失等現(xiàn)象，作為表面裝飾時(shí)不出現(xiàn)表面起皮、干皺、產(chǎn)生氣泡等現(xiàn)象，同時(shí)要求烘焙果醬經(jīng)高溫焙烤但仍能保持鮮果獨(dú)有的天然風(fēng)味，不變色、不變形，醬體充盈有流感，香甜宜人等特點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種耐高溫烘焙果醬，以克服現(xiàn)有技術(shù)容易出現(xiàn)表面起皮、干皺、產(chǎn)生氣泡，產(chǎn)品變色變形等缺陷。

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種耐高溫烘焙果醬，其特征在于，包括以下重量份的原料組成：新鮮果肉40—60份，白砂糖20—40份，檸檬酸0.5—1份，低甲氧基果膠0.5—1份，所述原料均選用食用級(jí)；

所述的耐高溫烘焙果醬采用以下制作方法制作而成：

（1）糖液及檸檬酸配制：將白砂糖配成40Bx°糖漿，用紗布過(guò)濾后備用，再將檸檬酸加等量水溶解；

（2）打漿：將清洗干凈的新鮮果肉放入打漿機(jī)中，對(duì)原料進(jìn)行打漿處理；

（3）漿體濃縮：將打漿處理好的果漿和40Bx°糖漿加熱至60—70℃，攪拌均勻后繼續(xù)加熱，當(dāng)溫度升至100℃時(shí)保溫15—20分鐘，加熱至沸騰后加入檸檬酸溶液，并不斷攪拌，再加入低甲氧基果膠，當(dāng)可溶性固形物達(dá)70—80%，即可出鍋。

優(yōu)選的，所述耐高溫果醬還包括以下重量份的原料組成：熟芝麻20—40份，瓊脂1—6份，防腐劑0.5—1份，海藻酸鈉0.5—1份，氯化鈣0.5—1份，所述原料均選用食用級(jí)。

優(yōu)選的，所述防腐劑為山梨酸。

優(yōu)選的，所述耐高溫果醬還包括以下步驟：（4）輔料的添加：在濃縮后的漿液中按配方加入熟芝麻、瓊脂、防腐劑、海藻酸鈉、氯化鈣，用小火加熱且不斷攪拌使輔料充分溶解。

更優(yōu)選的，所述耐高溫果醬還包括以下步驟：（5）裝罐、殺菌：當(dāng)醬體溫度降到70±2℃時(shí)，趁熱裝罐，裝罐和密封速度要快，保證罐溫不低于40℃，殺菌采用常壓沸水殺菌10min，分段冷卻。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)：（1）本發(fā)明所得耐高溫烘焙果醬有光澤，色澤均勻一致，香甜宜人，口感優(yōu)質(zhì)；（2）本發(fā)明所得耐高溫烘焙果醬具有良好的耐高溫性能，作為夾心或餡料時(shí)不出現(xiàn)坍塌、脹餡，水份以結(jié)合水的形式存在，不會(huì)出現(xiàn)水分散失；（3）本發(fā)明添加瓊脂、低甲氧基果膠以及海藻酸鈉三種增稠劑，豐富了口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（4）本發(fā)明的生產(chǎn)過(guò)程操作簡(jiǎn)單，原料易得，成本低。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步具體說(shuō)明。

實(shí)施例一：

（1）原料清洗：選擇無(wú)病、殘、蟲(chóng)及雜質(zhì)，成熟的新鮮樹(shù)莓60份，放入竹篩中用流動(dòng)水沖洗干凈，瀝干備用；

（2）糖液及檸檬酸配制：將白砂糖30份配成40Bx°糖漿，用雙層紗布過(guò)濾后備用，再將檸檬酸1份加少量水溶解；

（3）打漿：將清洗干凈的樹(shù)莓放入打漿機(jī)中，用間歇打漿的方法對(duì)原料進(jìn)行打漿處理；

（4）漿體濃縮：將打漿處理好的原料和40Bx°糖漿倒入夾層鍋內(nèi)加熱至70℃，攪拌均勻后繼續(xù)加熱，當(dāng)溫度升至100℃時(shí)保溫20分鐘，再加入5份白砂糖濃縮，加熱至沸騰后加入檸檬酸溶液，繼續(xù)加5份白砂糖濃縮，并不斷攪拌，再加入低甲氧基果膠1份，當(dāng)可溶性固形物達(dá)80%，終點(diǎn)溫度為105℃時(shí)，即可出鍋；

（5）輔料的添加：在濃縮后的漿液中按配方加入瓊脂6份（用少量熱水事先溶化）、熟芝麻40份（烘干后冷卻備用）、防腐劑1份、海藻酸鈉1份、氯化鈣1份，用小火加熱且不斷攪拌使輔料充分溶解；

（6）裝罐、殺菌：當(dāng)醬體溫度降到70℃時(shí)，趁熱裝罐，裝罐和密封速度要快，保證罐溫不低于40℃，殺菌采用常壓沸水殺菌10min，分段冷卻。

實(shí)施例二：