[發(fā)明專利]一種素食蝦肉風味的調(diào)味粉

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410125576.0
• 申請日: 2014-04-01
• 公開（公告）號: CN103907886A
• 公開（公告）日: 2014-07-09
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉立新;孫曉琳;鄭姣姣
• 申請（專利權(quán)）人: 保定味群食品科技股份有限公司
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226
• 代理公司: 保定市燕趙恒通知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所 13121
• 代理人: 周獻濟

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體而言涉及一種素食蝦肉風味的水解植物蛋白調(diào)味粉。

背景技術(shù)

酸水解植物蛋白，英文名稱Acid-Hydrolyzed?Vegetable?Protein，簡稱HVP，最早起源于歐洲，二戰(zhàn)時興盛于日本，上世紀九十年代起開始在我國大規(guī)模生產(chǎn)。我國SB?10338-2000標準中規(guī)定，酸水解植物蛋白調(diào)味液是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解、堿中和制成的液體鮮味調(diào)味品。

HVP在醫(yī)療、化工、食品等領(lǐng)域有著廣泛的用途，特別是在調(diào)味品行業(yè)，以往主要用于醬油和醬腌菜生產(chǎn)，近年來，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，尤其是在方便面、雞精、雞粉、休閑食品、香精香料等食品加工業(yè)中，HVP及其產(chǎn)品需求量逐日增加，成為人們?nèi)粘Ｊ秤玫恼{(diào)味佳品。

美拉德反應(yīng)在食品加工中普遍存在，是食品中用來生成色、香、味的主要手段。氨基酸、小肽和糖類對美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的色澤、風味起著決定的作用。HVP的氨基酸、短肽含量極其豐富，是通過美拉德反應(yīng)生成肉味香精香料的主要原料。

目前的香精香料公司生產(chǎn)肉味調(diào)味料主要是采用香料單體調(diào)香或采用肉類或骨類提取物、水解植物蛋白、酵母抽提物、氨基酸等通過美拉德反應(yīng)進行生產(chǎn)。前者香氣強烈，揮發(fā)性高，但沒有口感，一般在食品中只能作為頭香使用。后者風味濃厚，香氣和口感俱佳，但因含有肉類成分，往往在出口（動物疫情的敏感限制）及禁止使用肉類產(chǎn)品的領(lǐng)域受到限制。素食肉味產(chǎn)品市場上也有很多產(chǎn)品，主要是由水解植物蛋白、酵母抽提物、氨基酸等通過美拉德反應(yīng)進行生產(chǎn)，產(chǎn)生出基礎(chǔ)肉味。如發(fā)明專利申請201310221062.0公開了一種用植物蛋白制備肉味香精的方法，步驟包括將豆粕粉于0.05MPa?加壓蒸煮20~40min?進行熟化處理；用1~2%?復(fù)合胰酶50℃條件下水解24h?；添加6%?葡萄糖、0.8%L-?半胱氨酸和0.4%DL-?蛋氨酸，在115℃下反應(yīng)60min?；過濾，濃縮，即得。但這些產(chǎn)品往往由于原料組分的選擇、重量配比的調(diào)制以及美拉德反應(yīng)條件的控制等不夠成熟使得香氣不夠濃烈，還需要輔以香精幫助產(chǎn)生特征香氣。但近年來，隨著安全意識的提高，化學合成的香精越來越受到人們的抵制，人們需要純天然的香氣，而天然提取的香精往往價格昂貴，令成本無法承擔。總之目前市場上的素食肉味產(chǎn)品由于缺乏明顯的特征香氣使用受到限制。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種素食蝦肉風味的調(diào)味粉，該調(diào)味粉香氣十分濃烈，在使用時不需要額外添加香精就能夠達到有效調(diào)味的目的。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取以下技術(shù)方案：

一種素食蝦肉風味的調(diào)味粉，其特征在于由以下方法制作，按重量計：

（a）將小麥蛋白來源的酸水解植物蛋白液30~35份，葡萄糖1~3份，木糖1.0~2.5份，鹽酸硫胺0.5~2.5份，?甘氨酸0.1~0.8份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.1~0.4份，蛋氨酸0.05~0.1份，軟水10~15份混合均勻后得到原料液；

（b）調(diào)整原料液的pH值至7.0~7.2，然后加熱至100~102℃保溫進行美拉德反應(yīng)0.5~2小時，得到漿狀物；

（c）將所述漿狀物進行真空干燥并粉碎成粉或者進行噴霧干燥成粉，然后進行包裝。

優(yōu)選的制作方法為：

（a）將小麥蛋白來源的酸水解植物蛋白液32份，葡萄糖2份，木糖2份，鹽酸硫胺2份，?甘氨酸0.5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.3份，蛋氨酸0.08份，軟水12份混合均勻后得到原料液；

（b）調(diào)整原料液的pH值至7.1，然后加熱至101℃保溫進行美拉德反應(yīng)1.5小時，得到漿狀物；

（c）將所述漿狀物進行真空干燥并粉碎成粉或者進行噴霧干燥成粉，然后進行包裝。

上述技術(shù)方案中，通過大量實驗進行反復(fù)研究，最終確定上述組分和配方并在特定條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，制備了香氣十分強烈的調(diào)味粉，這種調(diào)味粉在使用中不需要再額外添加香精即可達到獨自有效調(diào)味的目的，本品制作方法簡單，是不含肉類的素食蝦肉風味的調(diào)味佳品。

具體實施方式

下面對本發(fā)明做進一步說明：

實施例一：產(chǎn)品1

素食蝦肉風味的調(diào)味品，制作方法如下，各組分按重量計：

（a）將小麥蛋白來源的酸水解植物蛋白液30份，葡萄糖1份，木糖1.0份，鹽酸硫胺0.5份，?甘氨酸0.1份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.1份，蛋氨酸0.05份，軟水10份混合均勻后得到原料液；