[發明專利]一種海鮮香辣醬及其制備方法

無效

• 申請號: 201410125348.3
• 申請日: 2014-03-31
• 公開（公告）號: CN103907905A
• 公開（公告）日: 2014-07-09
• 發明（設計）人: 梁愛華
• 申請（專利權）人: 梁愛華
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/33;A23L1/333;A23L1/29
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標事務所有限公司 45107
• 代理人: 石曉玲

技術領域

本發明屬于一種醬料加工領域，具體涉及一種海鮮香辣醬及其制備方法。背景技術

傳統的香辣醬是川西南地區和川南部地區及東部具有特殊的地方風味的調味料，酸、甜、鮮、辣、咸五味俱全且散發出濃郁的香味，具有較強的刺激食欲的作用，有著較濃的地方特色，往往是家庭自配自食。

傳統香辣醬有明顯地方特色，工業化程度很低，且適用面較窄。因此，有必要把傳統的香辣醬進行大眾化、工業化和規模化，必須得對配方、工藝進行調整，使得香辣醬適合大眾化。

發明內容

本發明針對現有技術的不足，提供一種海鮮香辣醬及其制備方法，對傳統香辣醬的加工工藝及配方進行調整，適合大眾口味，可進行工業化和規模化生產。

本發明海鮮香辣醬的技術方案是這樣實現的：一種海鮮香辣醬，以重量份計，其組份為：牡蠣100～130份、辣椒粉50～70份、生姜15～25份、大蒜15～25份、白芝麻15～25份、食鹽18～30份、砂糖10～20份、陳醋8～12份、味精0.5～1.5份、黃酒1.0～2.5份。

而且，所述海鮮香辣醬的重量份優選為：牡蠣110～120份、辣椒粉55～65份、生姜18～22份、大蒜18～22份、白芝麻15～25份、食鹽22～26份、砂糖14～17份、陳醋9～11份、味精0.8～1.2份、黃酒1.5～2.0份。

所述海鮮香辣醬的最佳重量份為：牡蠣115份、辣椒粉60份、生姜20份、大蒜20份、白芝麻20份、食鹽24份、砂糖15份、陳醋10份、味精1.0份、黃酒1.8份。

上述的海鮮香辣醬是通過以下步驟來實現的：

（1）濃縮海鮮汁的制備：將牡蠣清洗干凈后瀝干，然后用0.3%的甘氨酸溶液與貝肉為1:1浸漬30min，然后再用5%的鹽水浸漬30min；將貝肉放入絞肉機中磨碎至糊狀，然后加入2倍水，并用10%的NaOH溶液調整pH值至7.0～7.5；將調好pH的肉糊泵入保溫水解罐中，加入肉重0.10%枯草桿菌中性蛋白酶，攪拌均勻，升溫至50～55℃，水解1.0～1.5h，然后用醋酸調節其pH值至5.0～6.0，并加熱煮沸8～15min；將水解液用120目的目篩網過濾，然后泵入真空濃縮鍋中濃縮至氨基態氮為1g/100ml，制得濃縮海鮮汁；

（2）油辣椒的制備：花生油在夾層鍋中加熱至80～85℃，然后慢慢倒入盛有辣椒粉的不銹鋼桶中，邊倒邊攪拌，使混合均勻；

（3）芝麻粉的制備：將白芝麻倒入夾層鍋中慢火炒熟，粉碎成末即可；

（4）混合調配：將海鮮濃縮汁、油辣椒、芝麻粉、大蒜、生姜、砂糖、陳醋、食鹽、味精、黃酒加到配料罐中，然后不斷攪拌均勻至混合均勻；

（5）裝瓶殺菌：將調配好的海鮮香辣醬泵入膏狀定量罐裝機中灌裝，然后送入臥式殺菌鍋中于120℃下殺菌10min；

（6）外包裝：殺菌后進行冷卻至40℃，然后貼上商標，套上收縮薄膜、經熱收縮機包裝后入庫。

與現有技術相比，本發明具有以下優點：本發明是在傳統的香辣醬的基礎上對配方進行調整，同時添加了牡蠣制得的海鮮汁，利用海鮮肉中的糖原、無機鹽、牛磺酸及維生素等成分豐富其營養價值和保健功能；適合大眾口味，工藝流程簡單，適合工業化生產。

具體實施方式

實施例1

一種海鮮香辣醬，以重量份計，其組份為：牡蠣100份、辣椒粉50份、生姜15份、大蒜15份、白芝麻15份、食鹽18份、砂糖10份、陳醋8份、味精0.5份、黃酒1.0份。

上述的海鮮香辣醬是通過以下步驟來實現的：

（1）濃縮海鮮汁的制備：將牡蠣100份清洗干凈后瀝干，然后用0.3%的甘氨酸溶液與貝肉為1:1浸漬30min，然后再用5%的鹽水浸漬30min；將貝肉放入絞肉機中磨碎至糊狀，然后加入2倍水，并用10%的NaOH溶液調整pH值至7.0；將調好pH的肉糊泵入保溫水解罐中，加入肉重0.10%枯草桿菌中性蛋白酶，攪拌均勻，升溫至50℃，水解1.5h，然后用醋酸調節其pH值至5.0，并加熱煮沸8min；將水解液用120目的目篩網過濾，然后泵入真空濃縮鍋中濃縮至氨基態氮為1g/100ml，制得濃縮海鮮汁；

（2）油辣椒的制備：花生油在夾層鍋中加熱至80℃，然后慢慢倒入盛有辣椒粉50份的不銹鋼桶中，邊倒邊攪拌，使混合均勻；

（3）芝麻粉的制備：將白芝麻15份倒入夾層鍋中慢火炒熟，粉碎成末即可；