[發明專利]一種竹筒發酵的泡菜及其制備方法

無效

• 申請號: 201410123237.9
• 申請日: 2014-03-31
• 公開（公告）號: CN104026521A
• 公開（公告）日: 2014-09-10
• 發明（設計）人: 張政
• 申請（專利權）人: 廣西大學;張政
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品技術領域，具體是提供一種竹筒發酵的泡菜及其制備方法。

背景技術

泡菜是一種既安全又營養的蔬菜加工品，主要原料為各種蔬菜，其中的維生素化合物及鈣、鐵、磷等礦物質含量豐富。大量研究成果表明，泡菜具有維持人體消化道系統健康、減肥、抗癌、抗病菌、預防食物中毒和心腦血管疾病、抗機體老化等多種保健和醫療功效。泡菜經過發酵，含有大量的乳酸菌，乳酸菌不僅能增加人體有益菌的數量，抑制有害菌，防止不正常的人體內微生物活動，改善腸道內菌群環境，還可以使腸道內菌群維持在相對平衡的狀態。泡菜發酵成熟后產生的大量乳酸菌被人體吸收之后，能促進人體胃蛋白酶的分泌，抑制人體消化道內有害微生物的繁殖，使腸道內微生物分布正常化。泡菜原料的蔬菜里含有豐富的膳食纖維，粗纖維在直腸中吸收水分能力強，能促使腸管蠕動，使廢物及時排出體外，以預防便秘、腸炎和結腸炎等各種疾病。

目前我國泡菜產業整體加工水平較低，基本還是沿襲傳統加工工藝，大多為作坊式生產，其生產規模小，品種稀少，包裝簡單，附加值低，尤其在對泡菜的風味和口感鮮有大的突破。傳統的泡菜生產的發酵過程一般在陶制容器或是金屬容器中進行，在容器口外設有水封槽，當密封發酵容器時水封槽內的水淹沒容器蓋的蓋沿，從而可以在容器內形成密封的空間。

國內外相關學者對發酵容器對泡菜的風味和口感進行比較詳細研究較少，國內生產企業在泡菜實際生產過程中，對泡菜風味和口感的改良主要借助于生產管理人員的生產經驗，對泡菜發酵過程中風味口感的工藝管理也較為缺乏。

專利申請號為94111749.9中國發明專利公開了一種利用純種乳酸菌生產泡菜的工藝，該工藝生產的泡菜需在常溫泡制15d左右，并且加入高達13.5～15.0％食鹽。據營養健康權威機構發布的信息顯示，國內居民平均食鹽攝入量已遠超出合理需求范圍，未來低鹽泡菜將成為國內外發酵蔬菜的主流發展方向。此外，高鹽度的發酵工藝極易破壞泡菜中的風味物質，影響產品的風味和口感。顯然上述工藝生產的泡菜產品已經不能適應當前健康食品的發展要求。

專利CN100589710C公開了一種即食含活益生菌的泡菜及其制備方法。其要求將新鮮蔬菜洗凈、晾干，加入純種益生菌在28～30℃厭氧發酵60～72h，將發酵好的泡菜經過簡單的調味后進行真空包裝。這種工藝方法要求在發酵過程中添加一定量的干酪乳桿菌并隨著發酵在成品泡菜中干酪乳桿菌將有一定數額的殘留量。雖然干酪乳桿菌屬于益生菌，尚未發現對人體有直接危害，但是對于益生菌的安全性還存在爭議，不能排除長期攝入后其可能存在的耐藥性轉移、敗血癥、產生毒性代謝產物的致病風險。且目前我國國產生物菌種的產量和質量較差，遠遠無法滿足生產企業的要求，而進口國外菌種又將直接加大生產企業的成本，顯然這種方法并不真正符合目前國內泡菜行業的生產實際。

因此，隨著人們生活水平的提高和保健意識的增強，發展具有特異風味和保健功能的泡菜加工產品具有非常廣闊的市場前景。

發明內容

本發明目的是提供一種營養保健、風味獨特清新、口感豐富清爽的竹筒發酵的泡菜

本發明另一目的是提供一種符合國內目前生產實際的簡單實用而且同時又不影響原有風味的竹筒發酵的泡菜制備方法。

為達到上述目的，本發明具體技術方案為一種竹筒發酵的泡菜，其特征在于包括：蔬菜原料1000～2000重量份、芹菜10～50重量份、蒜苔10～50重量份、姜片10～50重量份、食鹽10～50重量份、茴香10～50重量份、八角10～50重量份、蒜頭10～50重量份、輔料酒100～150重量份、蒸餾水1000～1500重量份。

一種竹筒發酵的泡菜制備方法：

1)選料：原料經充分洗滌后，將不適用的部分如粗皮、粗筋、須根、老葉以及表面的黑斑爛點，一一剔除干凈；

2)烘水：將清洗后的原料置于37℃恒溫烘干90min，使其表面失水率為15％～20％；

3)配制鹽水：水以硬水較好，可以保脆；食鹽宜選用純凈、含雜質少的；

4)裝筒：將準備就緒的蔬菜原料裝入潔凈光滑的光滑底竹筒內，裝原料至距壇口2cm許為止，隨即注入所配制泡菜鹽水，使鹽水能將蔬菜淹沒，加入輔料酒、花椒、姜、蒜等調味料后，取一口徑稍大且恰好能緊扣底竹筒的竹筒蓋將底竹筒蓋住，將扣有竹筒蓋的底竹筒置于鹽水池中，鹽水恰好淹沒竹筒蓋三分之二高度，使底竹筒和竹筒蓋之間形成水封，任其發酵；

5)發酵：18～26℃室溫下約需7～9天成熟；

6)成品：在潔凈環境下包裝成袋裝或罐裝。