[發明專利]一種酸菜的腌制方法

在審

• 申請號: 201410120946.1
• 申請日: 2014-03-28
• 公開（公告）號: CN104938999A
• 公開（公告）日: 2015-09-30
• 發明（設計）人: 宋寬
• 申請（專利權）人: 田陽縣松園酸制泡菜專業合作社
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于蔬菜深加工技術領域，具體涉及到一種酸菜的腌制方法。

背景技術

酸菜酸香味醇、清淡爽口，富含乳酸菌，膳食纖維等營養物質，不含有防腐劑和色素，同時酸菜在制備過程中能保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C，胺基酸，膳食纖維等營養物質。因此，酸菜不但營養豐富，而且是一種綠色天然的健康食品。

傳統酸菜腌制方法是：將新鮮蔬菜洗凈后放入特定的容器內，靠附著在菜葉和容器壁上的少量乳酸菌自然發酵而成，因附著在菜葉和容器壁上的菌的種類不同，所腌漬出的成品菜味道也不同。另外，由於乳酸菌的數量有限，所以發酵周期長，質量控制困難，又由於參與發酵的菌很多，有時雜菌量大，不但不能產生酸香味反而會生成一種酸臭味，所以酸菜在很長時間內一直是自制自食的傳統家庭作房式生產，很難用于工業化生產。

傳統的酸菜即使腌制成功，其保質期也是很短，容易變質，而且有一股不適的臭風味。

此外，市場上有很多酸菜品種是用醋酸兌制的酸菜，這種酸菜口感不佳，而且刺牙，同時其酸度會迅速下降，品感很差。

發明內容

本發明的目的就是克服上述技術的不足而提供全新的一種酸菜的腌制方法。具體包括：制備由生姜、蒜頭、食用鹽、魚露、雞精、礦泉水組成的腌制料，采割無變質、無腐爛的新鮮蔬菜為原料，然后把蔬菜曬干得原料菜，將原料菜分裝于非金屬容器中，然后再灌入腌制料，最后將腌制容器進行封口并持續腌制25～40天得成品酸菜。通過實施本發明，先將蔬菜曬干后在腌制，蔬菜的臭青味全無，而且蔬菜吸收了腌制液，使蔬菜的口感更好。而使用生姜、蒜頭作為佐料，使用魚露和雞精作為配料，使蔬菜的味道更新鮮、更美味。同時，所腌制出來的酸菜酸度適中，不刺牙，沒有臭風味。此外，通過實施本發明，由于蔬菜經過曬干，所以腌制出來的酸菜口感更加香脆。由于酸菜中含有滅菌效果優的蒜頭，所腌制出來的酸菜保質期可長達一年。

所述的生姜指姜屬植物的塊根莖。性溫，其特有的“姜辣素”能刺激胃腸黏膜，使胃腸道充血，消化能力增強，能有效地治療吃寒涼食物過多而引起的腹脹、腹痛、腹瀉、嘔吐等。吃過生姜后，人會有身體發熱的感覺，這是因為它能使血管擴張，血液循環加快，促使身上的毛孔張開，這樣不但能把多余的熱帶走，同時還把體內的病菌、寒氣一同帶出。當身體吃了寒涼之物，受了雨淋或在空調房間里呆久后，吃生姜就能及時消除因肌體寒重造成的各種不適。姜素以藥食俱佳見稱，經常食用能保健強身，養生益壽，我國自古以來就是“生姜治百病”的說法，是我國中醫主要的藥用食材。中醫講究冬吃蘿卜夏吃姜，姜在炎熱時節有興奮、排汗降溫、提神等作用，可緩解疲勞、乏力、厭食、失眠、腹脹、腹痛等癥狀，生姜還有健胃增進食欲的作用。

所述的大蒜Allium?sativum?L.(Garlic)又叫蒜頭、大蒜頭、胡蒜、葫、獨蒜、獨頭蒜，是蒜類植物的統稱。一年生草本植物，百合科蔥屬，大蒜營養豐富：每100克含水分69.8克，蛋白質4.4克，脂肪0.2克，碳水化合物23.6克，鈣5毫克，磷44毫克，鐵0.4毫克，維生素C3毫克。此外，還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、蒜素、檸檬醛以及硒和鍺等微量元素。含揮發油約0.2％，油中主要成分為大蒜辣素，具有殺菌作用，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解產生。現代醫學研究證實，大蒜集100多種藥用和保健成分于一身，其中含硫揮發物43種，硫化亞磺酸(如大蒜素)酯類13種、氨基酸9種、肽類8種、甙類12種、酶類11種。另外，蒜氨酸是大蒜獨具的成分，當它進入血液時便成為大蒜素，這種大蒜素即使稀釋10萬倍仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等。蒜素與維生素B1結合可產生蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強體力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是參與肌肉活動不可缺少的成分，對精液的生成也有作用，可使精子數量大增，所謂吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜還能促進新陳代謝，降低膽固醇和甘油三酯的含量，并有降血壓、降血糖的作用，故對高血壓、高血脂、動脈硬化、糖尿病等有一定療效。

所述的魚露魚露，又稱魚醬油、蝦油，膠東稱為魚湯，是潮汕地區流行的調味醬汁。越南和泰國的菜肴中經常用到魚露。按照美食家們的說法：吃了魚露，就等于去過了越南。魚露是一種以魚、蝦為原料發酵而成的調味醬汁，含有17種氨基酸，其中8種是人體所必需的。蛋白質含量也很豐富。