[發(fā)明專利]發(fā)酵香腸和發(fā)酵香腸制作方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410119637.2
• 申請(qǐng)日: 2014-03-28
• 公開（公告）號(hào): CN104939122B
• 公開（公告）日: 2018-05-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李正紀(jì);何興春;鞏橋;蘇近
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 四川東方魔力生物科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/60
• 分類號(hào): A23L13/60;A23L13/20;A23L13/70;A23L33/00
• 代理公司: 北京高沃律師事務(wù)所11569
• 代理人: 王加貴

1.一種發(fā)酵香腸，其特征在于，所述發(fā)酵香腸中所用各原料的重量份數(shù)比為：豬瘦肉2000至3000份、所述雞脯肉400至600份、所述雞皮200至300份、所述大豆蛋白120至180份、所述淀粉80至120份、所述豬肥膘360至1800份、所述豬肥膘替代物360至1320份、所述食鹽120至180份、所述糖40至60份、所述亞硝酸鈉0.44至0.66份、所述異抗壞血酸鈉2.8至4.2份、所述香辛料28至42份、所述菌種400至600份；

所述豬肥膘替代物中所用各原料的重量份數(shù)比為：魔芋膠120至180份、海藻酸鈉24至36份、氫氧化鈣5.6至8.4份、水2600至3600份；

所述發(fā)酵香腸制作方法，包括：

量取魔芋膠、海藻酸鈉、氫氧化鈣，并混合得到復(fù)配粉；

量取水，并將所述復(fù)配粉融入到所述水中，在所述水中攪拌至形成膏體后，使所述膏體靜止膨化；

將所述膏體蒸制為凝膠成型即得到豬肥膘替代物；

將所述豬肥膘替代物連同豬瘦肉、雞脯肉、雞皮、大豆蛋白、淀粉、豬肥膘、食鹽、糖、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、香辛料、菌種一起制成發(fā)酵香腸。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵香腸，其特征在于，所述發(fā)酵香腸中所用各原料的重量份數(shù)比為：所述豬瘦肉2500份、所述雞脯肉500份、所述雞皮250份、所述大豆蛋白150份、所述淀粉100份、所述豬肥膘450至1500份、所述豬肥膘替代物450至1100份、所述食鹽150份、所述糖50份、所述亞硝酸鈉0.55份、所述異抗壞血酸鈉3.5份、所述香辛料35份、所述菌種500份。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵香腸，其特征在于，所述豬肥膘替代物中所用各原料的重量份數(shù)比為：所述魔芋膠150份、所述海藻酸鈉30份、所述氫氧化鈣7份、所述水3100份。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵香腸，其特征在于，所述水為純化水。

5.一種發(fā)酵香腸制作方法，用于制作如權(quán)利要求1至4中任一項(xiàng)所述的發(fā)酵香腸，其特征在于，包括：

量取魔芋膠、海藻酸鈉、氫氧化鈣，并混合得到復(fù)配粉；

量取水，并將所述復(fù)配粉融入到所述水中，在所述水中攪拌至形成膏體后，使所述膏體靜止膨化；

將所述膏體蒸制為凝膠成型即得到豬肥膘替代物；

將所述豬肥膘替代物連同豬瘦肉、雞脯肉、雞皮、大豆蛋白、淀粉、豬肥膘、食鹽、糖、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、香辛料、菌種一起制成發(fā)酵香腸。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的發(fā)酵香腸制作方法，其特征在于，所述將所述豬肥膘替代物連同豬瘦肉、雞脯肉、雞皮、大豆蛋白、淀粉、豬肥膘、食鹽、糖、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、香辛料、菌種一起制成發(fā)酵香腸的步驟包括：

將已冷凍的所述豬瘦肉解凍后進(jìn)行預(yù)斬，再將所述豬瘦肉與所述豬肥膘替代物、所述雞脯肉、所述雞皮、所述大豆蛋白、所述淀粉、所述豬肥膘、所述食鹽、所述糖、所述亞硝酸鈉、所述異抗壞血酸鈉、所述香辛料、所述菌種一起進(jìn)行絞碎、攪拌、灌裝發(fā)酵、熟化以得到所述發(fā)酵香腸。

7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的發(fā)酵香腸制作方法，其特征在于，所述膏體靜止膨化的時(shí)間為1.5至2.5小時(shí)。