[發明專利]發酵香腸和發酵香腸制作方法

有效

• 申請號: 201410119637.2
• 申請日: 2014-03-28
• 公開（公告）號: CN104939122B
• 公開（公告）日: 2018-05-01
• 發明（設計）人: 李正紀;何興春;鞏橋;蘇近
• 申請（專利權）人: 四川東方魔力生物科技有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/20;A23L13/70;A23L33/00
• 代理公司: 北京高沃律師事務所11569
• 代理人: 王加貴

技術領域

本發明主要涉及食品領域，具體而言涉及一種發酵香腸和發酵香腸制作方法。

背景技術

發酵香腸是將肉、動物脂肪絞碎后，與調味料、發酵劑等混勻后灌入腸衣，經過微生物發酵而制成的具有獨特風味的一類香腸。

發酵香腸缺陷中其動物脂肪含量高達40％～50％，一般為在室溫下呈現固態的豬肥膘，其是香腸的發酵香腸的重要原料，但其飽和脂肪酸和膽固醇含量很高，大量飽和脂肪酸及膽固醇的消化吸收容易引起心血管疾病。據《中國心血管病報告2012》顯示，如果不加以遏制，到2025年，我國成人心血管患病人數將達3億。2010-2030年，心血管疾病、膽固醇的增長趨勢將導致我國有2130萬心血管病患者及770萬心血管病死亡。

所以，從營養和健康的角度出發，有必要并且大幅度降低發酵香腸中的動物脂肪含量。

發明內容

本發明的主要目的，在于提供一種發酵香腸和發酵香腸制作方法，使發酵香腸中具有相對于現有香腸較低的動物脂肪含量腸。

本發明的目的及解決其技術問題是采用以下技術方案來實現的。依據本發明提出的一種發酵香腸，所述發酵香腸由以下原料制成：豬瘦肉、雞脯肉、雞皮、大豆蛋白、淀粉、豬肥膘、豬肥膘替代物、食鹽、糖、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、香辛料、菌種，其中，所述豬肥膘替代物由以下原料制成：魔芋膠、海藻酸鈉、氫氧化鈣、水。

優選地，前述的發酵香腸，所述發酵香腸中所用各原料的重量份數比為：所述豬瘦肉2000至3000份、所述雞脯肉400至600份、所述雞皮200至300份、所述大豆蛋白120至180份、所述淀粉80至120份、所述豬肥膘360至1800份、所述豬肥膘替代物360至1320份、所述食鹽120至180份、所述糖40至60份、所述亞硝酸鈉0.44至0.66份、所述異抗壞血酸鈉2.8至4.2份、所述香辛料28至42份、所述菌種400至600份。

優選地，前述的發酵香腸，所述發酵香腸中所用各原料的重量份數比為：所述豬瘦肉2500份、所述雞脯肉500份、所述雞皮250份、所述大豆蛋白150份、所述淀粉100份、所述豬肥膘450至1500份、所述豬肥膘替代物450至1100份、所述食鹽150份、所述糖50份、所述亞硝酸鈉0.55份、所述異抗壞血酸鈉3.5份、所述香辛料35份、所述菌種500份。

優選地，前述的發酵香腸，所述豬肥膘替代物中所用各原料的重量份數比為：魔芋膠120至180份、海藻酸鈉24至36份、氫氧化鈣5.6至8.4份、水2600至3600份。

優選地，前述的發酵香腸，所述豬肥膘替代物中所用各原料的重量份數比為：所述豬肥膘替代物包含：所述魔芋膠150份、所述海藻酸鈉30份、所述氫氧化鈣7份、所述水3100份。

優選地，前述的發酵香腸，所述水為純化水。

本發明的目的及解決其技術問題還是采用以下技術方案來實現的。依據本發明提出的一種發酵香腸制作方法，用于制作如前述的發酵香腸，包括：量取魔芋膠、海藻酸鈉、氫氧化鈣，并混合得到復配粉；量取水，并將所述復配粉融入到所述水中，在所述水中攪拌至形成膏體后，使所述膏體靜止膨化；將所述膏體蒸制為凝膠成型即得到豬肥膘替代物；將所述豬肥膘替代物連同豬瘦肉、雞脯肉、雞皮、大豆蛋白、淀粉、豬肥膘、食鹽、糖、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、香辛料、菌種一起制成發酵香腸。

優選地，所述將所述豬肥膘替代物連同豬瘦肉、雞脯肉、雞皮、大豆蛋白、淀粉、豬肥膘、食鹽、糖、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、香辛料、菌種一起制成發酵香腸的步驟包括：將已冷凍的所述豬瘦肉解凍后進行預斬，再將所述豬瘦肉與所述豬肥膘替代物、所述雞脯肉、所述雞皮、所述大豆蛋白、所述淀粉、所述豬肥膘、所述食鹽、所述糖、所述亞硝酸鈉、所述異抗壞血酸鈉、所述香辛料、所述菌種一起進行絞碎、攪拌、灌裝發酵、熟化以得到所述發酵香腸。

優選地，所述膏體靜止膨化的時間為1.5至2.5小時。

本發明的發酵香腸和發酵香腸制作方法至少具有以下優點：

本發明中的發酵香腸原料中除了包含豬肥膘之外，還含有以魔芋膠為主制作的豬肥膘替代物，該豬肥膘替代物口感等特點與豬肥膘類似，但由于魔芋膠等制作豬肥膘替代物的原料中沒有動物脂肪，所以通過本發明的技術方案，可以顯著降低豬肥膘在發酵香腸中的使用量，從而降低動物脂肪含量，即降低發酵香腸中飽和脂肪酸和膽固醇的含量，對心血管疾病預防起到積極的作用。

上述說明僅是本發明技術方案的概述，為了能夠更清楚了解本發明的技術手段，并可依照說明書的內容予以實施，以下以本發明的較佳實施例并配合附圖詳細說明如后。