[發明專利]一種用于肉制品和水產品的無磷保水劑及其制備方法

在審

• 申請號: 201410119499.8
• 申請日: 2014-03-20
• 公開（公告）號: CN104920583A
• 公開（公告）日: 2015-09-23
• 發明（設計）人: 黃維鴻;杜忠華;覃栗;陳鳳珍;榮月梅;李敏捷
• 申請（專利權）人: 柳州長遠食品配料科技有限公司
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23B4/24
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

一種保水劑及其制備方法，特別是一種用于肉制品和水產品的保水劑及其制備方法，屬于食品添加劑技術領域。?

背景技術

在肉制品和水產品加工中，復合磷酸鹽因其優良的保水效果而被廣泛使用。然而，磷酸鹽進入人體腸道內會與鈣質結合，形成磷酸鈣，磷酸鈣不被人體吸收，導致人體缺鈣，使兒童造成：發育遲緩，骨骼畸形，佝僂病；使成年人造成：骨和齒質量變差，嚴重可導致甲狀腺腫大，鈣化性腎機能不全，低鈣血癥等疾病，從而危害身體健康。此外，大量使用磷酸鹽，會導致肉制品或水產品的原味消失，產生磷酸鹽特有的“金屬感”澀味從而影響產品品質。因此，以無磷保水劑替代復合磷酸鹽保水劑，無論對于健康消費，還是提高肉制品和水產品加工經濟效益角度來看，都具有十分重要的意義。?

中國發明專利申請200910231179公開一種無磷保水劑肉制品及制備方法，其特征是由褐藻酸鈉、食用鈣、畜禽肉、調味輔料和水所組成；中國發明專利申請201110309254公開一種用于調理肉制品無磷保水劑的配制方法，其組分為：檸檬酸鈉、檸檬酸、食用鹽、白砂糖、黃原膠、麥芽糊精、碳酸鈉、碳酸氫鈉。這些專利申請均使用褐?藻酸鈉或黃原膠等食品膠，而食品膠要借助分散劑、加熱、特殊設備(分散機、膠體磨、均質機等)才能溶解，使用麻煩。?

發明內容

本發明的目的是提供一種可替代現有含磷保水劑的用于肉制品和水產品的保水劑的制備方法。?

本發明采用以下技術方案來實現上述目的：乳清蛋白、碳酸鉀、檸檬酸鉀、碳酸氫鈉、葡萄糖酸-δ-內酯為原料，由以下重量份數配制而成：乳清蛋白20-50份、碳酸鉀20-30份、檸檬酸鉀10-20份、碳酸氫鈉10-15份、葡萄糖酸-δ-內酯10-15份。經混合后成為肉制品和水產品的保水劑。這個配方是發明人經過長期實驗得到的，在不用含磷配方的情況下，可以達到比現有產品保水性能的效果好的程度。而且發明人還得到了一個最優選的配方，效果是最好的，具體為：乳清蛋白35份、碳酸鉀25份、檸檬酸鉀15份、碳酸氫鈉12份、葡萄糖酸-δ-內酯12份。?

本發明產品的制備方法如下：將此混合而成的無磷保水劑，按保水劑∶水重量比=1∶20的比例配制成保水劑液。?

本發明產品的使用方法如下：?

按保水劑液∶被處理制品的重量比=1∶1的比例，將被處理制品侵入保水劑液中2-7℃浸漬處理24小時，浸漬處理后，將被處理制品撈出，用自來水沖洗掉被處理制品表面浸漬液，瀝干水分后即可包裝，置于-30℃條件下進行冷凍。待被處理制品平均溫度降到-18℃時，將?冷凍被處理制品轉移到-18℃的冷凍冰箱中貯存7天以上。產品解凍失重率為1.8％-4.4％，解凍產品經烹飪后肉質富有彈性，無保水劑異味。其中，所述的被處理制品包括：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、鵝肉，以及各種水產品，例如：魚、蝦、貝類、頭足類。這個產品的使用方法也是經過發明人多次的實驗才得到的，與本發明的產品相配合效果非常好。?

本發明具有以下優越效果：?

①原料為常見的食品添加劑或食品配料，成本低；?

·②本發明無磷保水劑水溶性好，加入冷水簡單攪拌即可溶解，使用方便。?

③本發明無磷保水劑中乳清蛋白具有良好的黏結性、吸水性、保水性、乳化性、膠凝性，可促進脂肪、水的吸收，使水界面張力下降，脂肪為制品表面的蛋白質穩定，從而達到保水保油效果；而且乳清蛋白是一種完全蛋白質，大大提高產品的品質。?

④本發明無磷保水劑中碳酸鉀、檸檬酸鉀代替鈉鹽，鉀是可降低血壓的礦物元素，鉀的大部分生理功能都是在與鈉協同作用中發揮的，因此維持體內鉀、鈉離子的平衡，對生命活動有重要意義。鉀對于調節細胞內適宜的滲透壓、調節體液的酸堿平衡、維持正常的神經興奮性和心肌運動起到主要作用。?

具體實施方式

實施例1：?

取乳清蛋白20份、碳酸鉀30份、檸檬酸鉀10份、碳酸氫鈉10份、葡萄糖酸-δ-內酯10份，混合均勻；將此混合而成的無磷保水劑，按保水劑∶水重量比=1∶20的比例配制成保水劑液；按保水劑液∶蝦仁重量比=1∶1的比例，將蝦仁侵入保水劑液中2-7℃浸漬處理24小時，浸漬處理后，將蝦仁撈出，用自來水沖洗掉蝦仁表面浸漬液，瀝干水分后即可包裝，置于-30℃條件下進行冷凍。待蝦仁平均溫度降到-18℃時，將冷凍蝦仁轉移到-18℃的冷凍冰箱中貯存7天以上。產品解凍失重率為4.4％。解凍產品經烹飪后蝦仁肉質富有彈性，無保水劑異味。?

實施例2：?