[發明專利]人參皂甙微膠囊酸奶及其制備方法

有效

• 申請號: 201410117630.7
• 申請日: 2014-03-22
• 公開（公告）號: CN103859025A
• 公開（公告）日: 2014-06-18
• 發明（設計）人: 郭明若;王睦;高峰;張鐵華
• 申請（專利權）人: 吉林大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 長春吉大專利代理有限責任公司 22201
• 代理人: 王恩遠

技術領域：

本發明屬于食品加工技術領域，特別是涉及一種聚合乳清蛋白基人參皂甙微膠囊及其在酸奶中的應用。

背景技術：

人參是植物五加科中的一個屬，它以其對多種疾病的預防效果和對人體的滋補強壯作用為世人所知。人參中的主要有效成分人參皂苷具有多種生理活性，如具有滋補強壯作用、延緩衰老作用、鎮痛作用、神經安定作用、消炎作用、抗疲勞作用，改善記憶提高學習機能作用、抗腫瘤作用等。因此，市面上也出現了很多添加人參皂苷的保健產品。人參皂甙呈黃白至淺黃色粉末狀，味極苦，有特殊氣味，不適宜直接食用，故人參皂甙常被制成口服液等。但當其以液體狀態進行食用時，其通過胃（如幽門部位）及小腸的速度快，在這些部位停留和被消化、吸收的時間短，同時，人參皂甙在胃中酶的作用下容易降解，失去活性，從而導致機體對人參皂甙的吸收率低，不能充分起到補充營養物質的作用。

乳清蛋白是采用先進工藝從乳清中分離提取出來的珍貴蛋白質，是一類營養價值非常高的動物性來源的完全蛋白質，也是公認的優質蛋白質。它含有人體必需的8種氨基酸，且配比合理，接近人體的需求比例。乳清蛋白不但容易消化，而且還具有高生物價、高消化率、高蛋白質功效比和高利用率，其中富含的半胱氨酸和蛋氨酸，能維持人體內抗氧化劑的水平。許多實驗研究證明，服用乳清蛋白濃縮物能促進體液免疫和細胞免疫，刺激人體免疫系統，阻止化學誘發性癌癥的發生。乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，并富含β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白以及其他多種活性成分。乳清蛋白具備了有益于人體的諸多保健功能，因此它被認為是人體最優質的蛋白質來源之一。

現有的相關專利技術有，將人參皂甙直接添加到原料乳中制備人參皂甙酸奶。

發明內容：

本發明所要解決的技術問題是，克服背景技術的不足，提供一種由聚合乳清蛋白包埋人參皂甙形成微膠囊并制得人參皂甙微膠囊酸奶的生產方法；并提供一種新型的人參皂甙微膠囊酸奶。

本發明的聚合乳清蛋白基人參皂甙微膠囊通過銳孔-凝固浴法制備。將原料按下列重量占總物料的百分比添加混合后，在攪拌條件下，通過銳孔滴入到濃度為15%～17%的氯化鈣溶液中固定制得，其中：聚合乳清蛋白溶液80%～90%（其中含分離乳清蛋白10%～15%）、人參皂甙水溶液10%～20%（其中含人參皂甙1%～10%）。

本發明解決問題的具體技術方案如下。

一種人參皂甙微膠囊酸奶的制備方法，以分離乳清蛋白和人參皂甙為原料，有聚合乳清蛋白溶液的制備，人參皂甙水溶液的制備；其特征在于，還有微膠囊制備和酸奶制備的過程；

所述的微膠囊制備，是將聚合乳清蛋白與水質量比為10～15∶100的聚合乳清蛋白溶液和人參皂甙與水質量比為1～10∶100的人參皂甙水溶液混合，聚合乳清蛋白溶液與人參皂甙水溶液的用量質量比例為80～90∶10～20；高速剪切1000～5000r/min混勻；經擠壓通過直徑為100～700μm的微孔，在攪拌條件下滴入到質量濃度為15%～17%的氯化鈣溶液中固定30～120min，氯化鈣溶液的用量按質量計為聚合乳清蛋白和人參皂甙混合溶液的5～10倍；取出凍干，得到聚合乳清蛋白基人參皂甙微膠囊；

所述的酸奶制備，將白糖和聚合乳清蛋白基人參皂甙微膠囊加入液態原料乳中，混合均勻，其中，白糖和聚合乳清蛋白基人參皂甙微膠囊的添加量，按每升液態原料乳計分別為60～70g和0.66～4.0g；加熱至80℃保溫10～20min，之后冷卻到30～40℃，在40～45℃條件下乳酸菌發酵4～6小時，再冷藏后熟12～24小時，即得人參皂甙酸奶成品。

在上述的人參皂甙微膠囊酸奶的制備方法中，所述的聚合乳清蛋白溶液的制備過程，可以按現有技術進行，也可以是用蒸餾水配制分離乳清蛋白溶液，分離乳清蛋白與蒸餾水用量的質量比為10～15∶100，攪拌均勻后，4℃條件下放置8～12h，使其充分溶解。使用1～2M的氫氧化鈉溶液將分離乳清蛋白溶液調至pH=7，水浴升溫至70～90℃保溫5～30min，使其變性聚合，冷卻后在4℃下貯藏8～12h得到聚合乳清蛋白溶液待用。

在上述的人參皂甙微膠囊酸奶的制備方法中，所述的人參皂甙水溶液的制備過程，是用蒸餾水配制人參皂甙溶液，人參皂甙與蒸餾水用量的質量比為1～10∶100，攪拌至完全溶解，待用。