[發明專利]果蔬涂抹型再制干酪及其制備方法

有效

• 申請號: 201410117607.8
• 申請日: 2014-03-26
• 公開（公告）號: CN103828934A
• 公開（公告）日: 2014-06-04
• 發明（設計）人: 莫蓓紅;郭本恒;劉振民;鄭遠榮;石春權;焦晶凱;朱培;孫顏君
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/09
• 分類號: A23C19/09
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 朱水平;徐穎

技術領域

本發明涉及乳制品領域，尤其涉及一種果蔬涂抹型再制干酪及其制備方法。

背景技術

番茄是一種營養豐富的食物，既是蔬菜，又是水果；其含有豐富的胡蘿卜素、維生素C和B族維生素。每100克番茄的營養成分主要包括：11千卡能量，0.06毫克維生素B，0.9克蛋白質，0.2克脂肪，3.3克碳水化合物，5.6微克葉酸，1.9克膳食纖維，63微克維生素A，375微克胡蘿卜素，0.02毫克硫胺素，0.01毫克核黃素，0.49毫克煙酸，C14毫克維生素，0.42毫克維生素E，4毫克鈣，24毫克磷，179毫克鉀，9.7毫克鈉，2.5微克碘，12毫克鎂，0.2毫克鐵，0.12毫克鋅，0.04毫克銅和0.06毫克錳。

再制干酪是以不同成熟度的天然干酪為主要原料，經粉碎后添加乳化劑、穩定劑融化而成的制品。再制干酪的制備工藝復雜，工藝參數哪怕微小的改變都可能造成再制干酪的外觀、色澤、質構和口感的極大差異。對于不同的添加物，也需要對制備工藝進行深入的研究，才能制得品質高的再制干酪。

現有技術中，尚沒有將番茄與再制干酪相結合，來制備高品質的再制干酪的先例。因為二者結合制得的再制干酪的口感、質構等不好。該缺陷抑制了番茄與再制干酪的結合，也抑制了再制干酪的多元化發展。此現象亟待解決。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于克服現有技術中番茄和再制干酪結合的產品的口感、色澤和質構不佳的缺陷，提供一種含有番茄的涂抹型再制干酪及其制備方法。本發明的涂抹型再制干酪的制備方法制備工藝簡單，制得的再制干酪營養全面，風味良好，外觀、色澤和質構佳，并且，再制干酪中有爽脆的番茄粒，有新鮮的番茄汁的風味，口感融合，同時產品保質期能達到3個月，可滿足商業化的要求。

本發明的發明人所研發的產品，并不僅僅是番茄和再制干酪工藝的簡單疊加，因為簡單的疊加的結果是：再制干酪中有番茄熟制后的類似番茄醬的味道。而發明人的研發目的是在再制干酪中嘗到爽脆的番茄粒和新鮮的番茄汁的風味，這并不是常規的將番茄或者番茄汁添加到再制干酪的制備過程中即可實現的。在研究過程中，發明人發現：其一，再制干酪的加工工藝中熱處理強度較大，番茄丁易變軟，風味上有熟感，產品感官不好；其二，低pH值番茄的會引起再制干酪體系的pH值的變化，引起蛋白的變性，體系結構不穩定，易分層，終產品口感和質構都不好；其三，添加帶水果丁的產品，容易引起灌裝不均勻或灌裝不順暢的問題。面對如此眾多的問題，發明人對再制干酪的制備工藝進行了深入的研究，最終得到了本發明的制備工藝，實現了番茄和再制干酪的完美結合，制得的產品在風味、口感、外觀、色澤和質構等的效果優異。

本發明的目的之一在于，提供一種涂抹型再制干酪的制備方法，所述的涂抹型再制干酪包括以下原料：天然干酪15%-25%、牛奶濃縮蛋白1%-5%、乳脂肪11%-30%、乳化鹽0.2%-0.5%、鮮榨番茄汁5%-15%、番茄丁3%-8%、甜味料8%-11%、穩定劑0.4%-1.0%、抗氧化劑0.01%-0.04%、酸度調節劑和水；所述百分比為占原料的質量百分比；

所述的制備方法包括以下步驟：

（1）將所述的天然干酪、牛奶濃縮蛋白、乳脂肪、乳化鹽、甜味料、穩定劑和水混合均勻，得漿料A；

（2）攪拌條件下，將所述的漿料A和所述的酸度調節劑混合均勻，均質，巴氏殺菌，得漿料B；所述的均質的溫度為82-90℃，所述的均質的壓力為15-20MPa；

（3）將經過超高壓處理的鮮榨番茄汁、番茄丁和抗氧化劑與步驟（2）所得漿料B混合均勻；所述的超高壓處理的壓力為400-500MPa，所述的超高壓處理的時間為15-20min；

（4）趁熱灌裝，三級快速冷卻成型，即可。

以下，針對上述技術方案的優選的方案作進一步的說明：

本發明中，所述的鮮榨番茄汁較佳地為番茄直接榨汁，經過濾得到的鮮榨番茄汁。所述的番茄較佳地為新鮮番茄。所述的過濾較佳地為使用單層紗網離心過濾。所述的鮮榨番茄汁較佳地為從榨汁至高壓處理的時間不超過4個小時的鮮榨番茄汁。所述的鮮榨番茄汁用量較佳的為8%-14%，所述百分比為占原料的質量百分比。

本發明中，所述的番茄丁為番茄切割得到的番茄丁。所述的番茄較佳地為新鮮番茄。所述的番茄丁的體積較佳地為不超過4mm*4mm*4mm。所述的切割較佳地為現場切割。所述的切割較佳地為使用切丁機切割。所述的番茄丁較佳地為從切丁至高壓處理的時間不超過4個小時的番茄丁。所述的番茄丁用量較佳的為5%-7%，所述百分比為占原料的質量百分比。