[發明專利]果蔬涂抹型再制干酪及其制備方法

有效

• 申請號: 201410117607.8
• 申請日: 2014-03-26
• 公開（公告）號: CN103828934A
• 公開（公告）日: 2014-06-04
• 發明（設計）人: 莫蓓紅;郭本恒;劉振民;鄭遠榮;石春權;焦晶凱;朱培;孫顏君
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/09
• 分類號: A23C19/09
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 朱水平;徐穎

1.一種涂抹型再制干酪的制備方法，其特征在于：所述的涂抹型再制干酪包括以下原料：天然干酪15%-25%、牛奶濃縮蛋白1%-5%、乳脂肪11%-30%、乳化鹽0.2%-0.5%、鮮榨番茄汁5%-15%、番茄丁3%-8%、甜味料8%-11%、穩定劑0.4%-1.0%、抗氧化劑0.01%-0.04%、酸度調節劑和水；所述百分比為占原料的質量百分比；

所述的制備方法包括以下步驟：

（1）將所述的天然干酪、牛奶濃縮蛋白、乳脂肪、乳化鹽、甜味料、穩定劑和水混合均勻，得漿料A；

（2）攪拌條件下，將所述的漿料A和所述的酸度調節劑混合均勻，均質，巴氏殺菌，得漿料B；所述的均質的溫度為82-90℃，所述的均質的壓力為15-20Mpa；

（3）將經過超高壓處理的鮮榨番茄汁、番茄丁和抗氧化劑與步驟（2）所得漿料B混合均勻；所述的超高壓處理的壓力為400-500MPa，所述的超高壓處理的時間為15-20min；

（4）趁熱灌裝，三級快速冷卻成型，即可。

2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述的鮮榨番茄汁為番茄直接榨汁，經過濾得到的鮮榨番茄汁；所述的鮮榨番茄汁較佳地為從榨汁至高壓處理的時間不超過4個小時的鮮榨番茄汁；所述的鮮榨番茄汁用量較佳的為8%-14%；

所述的番茄丁為番茄切割得到的番茄丁；所述的番茄丁的體積較佳地為不超過4mm*4mm*4mm；所述的番茄丁較佳地為從切丁至高壓處理的時間不超過4個小時的番茄丁；所述的番茄丁用量較佳的為5%-7%，所述百分比為占原料的質量百分比。

3.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述的天然干酪為成熟干酪和/或新鮮干酪，所述的新鮮干酪較佳地為新鮮無鹽干酪；所述的天然干酪更佳地為3-6個月成熟度的干酪和新鮮無鹽干酪的組合；所述的組合中的3-6個月成熟度的干酪和新鮮無鹽干酪的質量比較佳地為（3-1）：1，更佳地為1.5:1；所述的天然干酪用量較佳地為16%-20%；

所述的牛奶濃縮蛋白為牛奶濃縮蛋白MPC80和/或牛奶濃縮蛋白MPC74；所述的牛奶濃縮蛋白的用量較佳地為2%-4%；

所述的乳脂肪為無鹽奶油、無水奶油和稀奶油中的一種或多種；所述的乳脂肪的用量較佳地為12%-16%；

所述的乳化鹽為磷酸鹽；所述的磷酸鹽較佳地為多聚磷酸鹽；所述的多聚磷酸鹽較佳的為三聚磷酸鈉和/或六偏磷酸鈉；所述的乳化鹽用量較佳地為0.2%-0.5%，所述百分比為占原料的質量百分比。

4.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述的甜味料為白砂糖和/或果葡糖漿；當所述的甜味劑為白砂糖和果葡糖漿時，所述的白砂糖和果葡糖漿的質量比較佳地為（1.5-2）：1；所述的甜味料的用量較佳地為9%-10%；

所述的穩定劑包括穩定劑A和/或穩定劑B，其中，所述的穩定劑A為卡拉膠、海藻酸鈉和結冷膠中的一種或多種，所述的穩定劑B為刺槐豆膠、羧甲基纖維素鈉、果膠、黃原膠和變性淀粉中的一種或多種；當所述的穩定劑為結冷膠和刺槐豆膠時，所述的結冷膠和所述刺槐豆膠的質量比較佳地為2：1；所述的穩定劑用量較佳地為0.6%-0.8%；

所述的抗氧化劑包括維生素C和/或異抗壞血酸鈉；所述的抗氧化劑的用量較佳地為0.02%-0.03%；

所述的酸度調節劑為檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸內酯、乳酸和酒石酸中的一種或多種；當所述的酸度調節劑為檸檬酸和蘋果酸時，所述的檸檬酸和蘋果酸的質量比為（5-2）：1；所述的酸度調節劑用量較佳地為0.09%-0.36%，更佳的為0.17%-0.24%，所述百分比為占原料的質量百分比。