[發明專利]一種滁菊醬油的生產方法

有效

• 申請號: 201410114441.4
• 申請日: 2014-03-26
• 公開（公告）號: CN103948000A
• 公開（公告）日: 2014-07-30
• 發明（設計）人: 繆成貴;何華奇;章慶華
• 申請（專利權）人: 安徽科技學院
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L1/30
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

?

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體是涉及一種滁菊醬油的生產方法。

背景技術

醬油是人們最常用的調味品，傳統的醬油，一般采用豆類粉、小麥粉、水發酵制作而成，其主要營養為氨基酸與糖，口味、營養比較局限，保健性能不強其主要功效是調味。

滁菊，俗稱白菊、甘菊，具有清熱解毒等功效，亦是具有重要保健功能的食品。清朝光緒元年被朝廷納為貢品，故有“滁州貢菊”之稱。《本草綱目》云：“滁州菊，單瓣色白，味甘為上?！苯艿轿覈嗅t、中藥行業的重視，《中華藥典》、《中藥志》、《中藥大辭典》、《中國植物志》、《本草綱目》等數十種國家權威刊物都對滁菊進行了深入研究和高度評價。滁菊可清熱解毒、舒筋活血、護肝明目，增強人體免疫功能。對高血壓、冠心病、動脈硬化療效顯著。近年研究發現滁菊對SRAS病毒、癌癥（尤其是肝癌）等具有良好的預防作用，對糖尿病有明顯的治療作用?，F代藥理檢測分析表明，滁菊含有黃酮、揮發油、氨基酸和微量元素等有效成份，其揮發油中的桉葉油素、龍腦、桉葉二烯酮明顯高于其它菊花，總黃酮含量豐富，含有人體必需的8種氨基酸、10種微量元素，滁菊中的“硒”比其它菊花高8～40倍，由于鋅、硒被人體吸收，可促進細胞分裂、延緩肌體衰老，從而起到延年益壽、養顏美容之功效。由于滁菊的品位和盛名，在我國中醫中有可以滁菊代替其它菊花，而其它菊花不能代替滁菊的行規。

滁菊主要產于安徽滁州，因此又被叫做安徽滁菊。滁菊是菊花中花瓣最為緊密的一種，名列“四大名菊”之首，屬于藥用，飲用兩用佳品，有很好的疏風散熱，降火，保養眼睛，幫助睡眠的作用。

將滁菊應用于醬油的加工，可開辟滁菊深加工利用的新途徑。

發明內容

為了克服上述現有技術中存在的欠缺之處，本發明要解決的技術問題是提供一種滁菊醬油的生產方法。

為了解決本發明的技術問題，所采用的技術方案為：一種滁菊醬油的生產方法，包括固態發酵法，將滁菊、山楂與大豆混合、蒸熟，冷卻至室溫后拌入小麥粉得到混合酶解熟料，滁菊、山楂、大豆和面粉的重量份依次為4～6、2～4、22～28、2～4，混合酶解熟料依次經過接種、制曲、發酵、壓濾與罐裝工序制得。

優選的，所述接種工序是向混合酶解熟料中接種黑曲霉菌種0.2～0.3重量份、米曲霉菌種0.4～0.6重量份，充分摻拌均勻，制成曲坯。

優選的，所述制曲工序是將曲坯通過自動制曲機制得成曲。

優選的，所述發酵工序是將成曲投入發酵罐中，添加入25～30重量份波美度為8～11的食鹽水，充分攪拌均勻，制得醬醪，通過翻倒醬醪，在38～40℃環境中保溫發酵8～12天；再添加0.0005～0.0015%醬醪重量的谷氨酰胺酶，攪拌均勻后，保溫28～32℃發酵8～12天，當醬醪pH值降至5.3時，添加魯氏酵母至150個/毫升醬醪以上，控制醬醪溫度在28～32℃，發酵50～60天，制成醬醅。

優選的，所述壓濾與罐裝工序是將醬醅用壓濾機壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下，向濾渣中加入適量35～40℃水，浸泡3～5小時，再次用壓濾機壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下，兩次濾液分別靜置沉淀8～12天，后分別經硅藻土板框壓濾機壓濾，按質量要求混配，后經殺菌工藝殺菌后，用食品級包裝容器包裝，制得滁菊醬油。

進一步的，壓濾與罐裝工序之后還包括檢驗、貯存工序。

進一步的，所述滁菊經過預處理步驟，具體為選用無蟲害、無霉爛變質的新鮮優質滁菊，殺青后經過清水洗凈，烘干。

進一步的，所述山楂經過預處理步驟，具體為將新鮮山楂清洗干凈，切成10立方毫米碎丁，將山楂碎丁在90℃的熱水中浸燙15分鐘，撈出瀝干。

本發明的滁菊醬油的生產方法，有益效果表現在：

1）、制成的滁菊醬油，富含豐富的維生素和蛋白質，具有理想的保健效果。并且產品口感細膩滑潤，酸甜爽口，帶有滁菊和山楂的獨特味道。

2）、制成的滁菊醬油中，滁菊素有“金心玉瓣，翠蒂天香”之美譽，具有很好的保健效果，長期飲用，具有疏風散熱，明目平肝解毒之功效，并對頭痛眩暈，血壓亢進，神經性頭痛等有很好的治療作用。山楂含糖類、蛋白質、脂肪、維生素C、胡蘿卜素、淀粉、蘋果酸、枸櫞酸、鈣和鐵等物質，具有降血脂、血壓、強心、抗心律不齊等作用，同時，山楂也是健脾開胃、消食化滯、活血化痰的良藥，對胸膈脾滿、疝氣、血淤、閉經等癥有很好的療效。女性多吃山楂能消除體內脂肪、減少脂肪吸收的功效，對于愛美的女性可以達到美顏瘦身的效果。

3）、生產方法工藝設計合理，適合工業化生產。

具體實施方式