[發明專利]一種滁菊醬油的生產方法

有效

• 申請號: 201410114441.4
• 申請日: 2014-03-26
• 公開（公告）號: CN103948000A
• 公開（公告）日: 2014-07-30
• 發明（設計）人: 繆成貴;何華奇;章慶華
• 申請（專利權）人: 安徽科技學院
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L1/30
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種滁菊醬油的生產方法，包括固態發酵法，其特征是將滁菊、山楂與大豆混合、蒸熟，冷卻至室溫后拌入小麥粉得到混合酶解熟料，滁菊、山楂、大豆和面粉的重量份依次為4～6、2～4、22～28、2～4，混合酶解熟料依次經過接種、制曲、發酵、壓濾與罐裝工序制得。

2.根據權利要求1所述的滁菊醬油的生產方法，其特征在于：所述接種工序是向混合酶解熟料中接種黑曲霉菌種0.2～0.3重量份、米曲霉菌種0.4～0.6重量份，充分摻拌均勻，制成曲坯。

3.根據權利要求2所述的滁菊醬油的生產方法，其特征在于：所述制曲工序是將曲坯通過自動制曲機制得成曲。

4.根據權利要求3所述的滁菊醬油的生產方法，其特征在于：所述發酵工序是將成曲投入發酵罐中，添加入25～30重量份波美度為8～11的食鹽水，充分攪拌均勻，制得醬醪，通過翻倒醬醪，在38～40℃環境中保溫發酵8～12天；再添加0.0005～0.0015%醬醪重量的谷氨酰胺酶，攪拌均勻后，保溫28～32℃發酵8～12天，當醬醪pH值降至5.3時，添加魯氏酵母至150個/毫升醬醪以上，控制醬醪溫度在28～32℃，發酵50～60天，制成醬醅。

5.根據權利要求4所述的滁菊醬油的生產方法，其特征在于：所述壓濾與罐裝工序是將醬醅用壓濾機壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下，向濾渣中加入適量35～40℃水，浸泡3～5小時，再次用壓濾機壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下，兩次濾液分別靜置沉淀8～12天，后分別經硅藻土板框壓濾機壓濾，按質量要求混配，后經殺菌工藝殺菌后，用食品級包裝容器包裝，制得滁菊醬油。

6.根據權利要求5所述的滁菊醬油的生產方法，其特征在于：壓濾與罐裝工序之后還包括檢驗、貯存工序。

7.根據權利要求1所述的滁菊醬油的生產方法，其特征在于：所述滁菊經過預處理步驟，具體為選用無蟲害、無霉爛變質的新鮮優質滁菊，殺青后經過清水洗凈，烘干。

8.根據權利要求1所述的滁菊醬油的生產方法，其特征在于：所述山楂經過預處理步驟，具體為將新鮮山楂清洗干凈，切成10立方毫米碎丁，將山楂碎丁在90℃的熱水中浸燙15分鐘，撈出瀝干。