[發明專利]一種利用藍莓渣生產藍莓果糕的方法

有效

• 申請號: 201410113506.3
• 申請日: 2014-03-25
• 公開（公告）號: CN103892154A
• 公開（公告）日: 2014-07-02
• 發明（設計）人: 潘秋月;王鷹;吳濤;孟祥河
• 申請（專利權）人: 浙江工業大學;余姚市浙工大技術轉移中心
• 主分類號: A23L1/064
• 分類號: A23L1/064
• 代理公司: 杭州天正專利事務所有限公司 33201
• 代理人: 黃美娟;王曉普

技術領域

本發明涉及一種利用藍莓渣生產藍莓果糕的方法。

背景技術：

藍莓(Vaccinium?spp),又名越橘、藍靛果,為杜鵲花科(Ericaceae)越桔屬(Vaccinium?L.)植物,是國際公認的五大健康水果之一。藍莓風味獨特、營養豐富,每100克藍莓鮮果含花青素163mg，V_A81～100IU、V_E2.7-9.5、SOD5.39IU,Ca220-920μg，P0.274mg，Mg0.114-0.249mg，Zn0.3mg，Fe2mg,被譽為”漿果之王”。豐富的功能因子使得藍莓果實具有諸多的生理活性,如抗氧化性，促進視紅素再合成、改善循環系統機能、抗潰瘍、抗炎癥、提高免疫力、增強心臟功能、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌及抗突變等多種生理活性功能。

目前，國內藍莓鮮果約1/3用于鮮食或冷凍果出口，約2/3的原料用于加工產品。加工產品中以果汁、濃縮汁為主。這樣隨之而來的問題是鮮果榨汁產生的大量副產品果渣如何利用？目前的現狀是要么經簡單凍干制粉，要么直接廢棄，寶貴的資源沒有充分利用。據報道藍莓中只有約13%～23%的花青素和36%～39%的綠原酸隨壓榨工藝進入果汁，42%花青素和15%的綠原酸存留在果渣中。有研究表明100g藍莓初榨汁中花靑苷含量為33.6mg,而100g果渣中含量為184mg。因此，開發利用藍莓果渣資源是對藍莓資源增值全價利用至關重要。

鮮果榨汁后，果渣首選冷凍保藏，積累一定量后或者凍干粉碎或者提取功效成分。通常，冷凍原料需要常溫或蒸汽加熱融化，然后經機械破碎、真空熬煮、調配、殺菌、冷卻成型等工藝獲得最終產品。反復冷凍融化會造成產品汁液流失、活性成分暴露與空氣接觸引起褐變及氧化程度加深，后續的高溫長時間熬煮及高溫殺菌工藝會引起花青苷、綠原酸氧化，活性降低。

超聲波處理是一種非熱加工方法，具有諸多傳統熱處理所無法比擬的優勢，如滅菌溫度低，分散性好，營養成分保存率高(Chemat?et?al.2011;Salleh-Mack?and?Roberts2007;Leadley?andWilliams2006;Knorr?et?al.2004;Lorimer?et?al.1996)，超聲波技術可有效減少加工時間、降低能耗、提高加工通量。超聲效應的機理主要源于物理效應（空化效應、機械效應及微機械效應）、化學作用（聲化學反應產生的H⁺and?OH^-）及其組合。

發明內容

鑒于藍莓果渣中保持了藍莓果近40%的營養成分，而且果膠含量較高，本發明采用果渣為原料，直接開發藍莓果糕，實現寶貴藍莓資源的全效利用。

針對上述藍莓果渣加工的典型問題，本發明對冷凍藍莓渣原料直接真空斬拌破碎，此外采用超聲波乳化耦合適度熱處理技術及超聲波耦合低溫加壓技術替代長時間高溫熱處理，促進藍莓活性成分高效溶出，降低熱處理強度、減少受熱時間、提高營養成分的保存率。

本發明采用的技術方案是：

一種利用藍莓渣生產藍莓果糕的方法，所述方法為：冷凍藍梅渣進行冷凍真空斬拌5～15min,取出斬拌后的果泥轉至耐壓夾層反應罐中,加入果葡糖漿、異抗壞血酸鈉（異Vc鈉）,常壓～3atm下于40～85℃下超聲處理0.5～2小時，然后加入增稠劑、白砂糖、蛋白糖、檸檬酸三鈉、檸檬酸、蘋果酸，所述增稠劑為果膠、卡拉膠、明膠、瓊脂質量比0～7：1～5：0～4：0～4：0～4的混合；繼續加熱至80～85℃濃縮至總固形物含量達75%以上，加入葡萄糖酸鈣和藍莓香精，倒入模具快速冷卻成型，分割包裝，制得所述藍莓果糕，所述冷凍藍莓渣、異Vc鈉、果葡糖漿、增稠劑、白砂糖、蛋白糖、檸檬酸三鈉、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸鈣、藍莓香精的質量比為20：0.15～0.3：30：0.2-0.8：10：0.2：0.1：0.05：0.05：0.1～0.3：0.1；所述增稠劑使用前預溶解制成質量分數10%的水溶液，以增稠劑干重計算增稠劑的用量。

所述冷凍真空斬拌，優選在真空度20～40kPa下，-4℃溫度下，斬拌速度10000r/min的條件下斬拌5～15min。

所述超聲處理優選在28kHz、600～1000W功率的超聲波條件下處理0.5～2小時，更優選在28kHz、1000W功率的超聲波條件下處理0.5～1.5小時。

所述超聲處理時的溫度優選68～80℃。

所述增稠劑優選為果膠、卡拉膠、明膠、瓊脂質量比0～1：1～2：1～2：2～4的混合；更優選所述增稠劑為以下組合之一：