[發明專利]一種利用藍莓渣生產藍莓果糕的方法

有效

• 申請號: 201410113506.3
• 申請日: 2014-03-25
• 公開（公告）號: CN103892154A
• 公開（公告）日: 2014-07-02
• 發明（設計）人: 潘秋月;王鷹;吳濤;孟祥河
• 申請（專利權）人: 浙江工業大學;余姚市浙工大技術轉移中心
• 主分類號: A23L1/064
• 分類號: A23L1/064
• 代理公司: 杭州天正專利事務所有限公司 33201
• 代理人: 黃美娟;王曉普

1.一種利用藍莓渣生產藍莓果糕的方法，其特征在于所述方法為：冷凍藍梅渣進行冷凍真空斬拌5～15min,取出斬拌后的果泥轉至耐壓夾層反應罐中,加入果葡糖漿、異抗壞血酸鈉,常壓～3atm下于40～85℃下超聲處理0.5～2小時，然后加入增稠劑、白砂糖、蛋白糖、檸檬酸三鈉、檸檬酸、蘋果酸，所述增稠劑為果膠、卡拉膠、明膠、瓊脂質量比0～7：1～5：0～4：0～4：0～4的混合；繼續加熱至80～85℃濃縮至總固形物含量達75%以上，加入葡萄糖酸鈣和藍莓香精，倒入模具快速冷卻成型，分割包裝，制得所述藍莓果糕，所述冷凍藍莓渣、異抗壞血酸鈉、果葡糖漿、增稠劑、白砂糖、蛋白糖、檸檬酸三鈉、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸鈣、藍莓香精的質量比為20：0.15～0.3：30：0.2-0.8：10：0.2：0.1：0.05：0.05：0.1～0.3：0.1；所述增稠劑使用前預溶解制成質量分數10%的水溶液，以增稠劑干重計算增稠劑的用量。

2.如權利要求1所述的方法，其特征在于所述冷凍真空斬拌是在真空度20～40kPa下，-4℃溫度下，斬拌速度10000r/min的條件下斬拌5～15min。

3.如權利要求1所述的方法，其特征在于所述超聲處理是在28kHz、600～1000W功率的超聲波條件下處理0.5～2小時。

4.如權利要求3所述的方法，其特征在于所述超聲處理是在28kHz、1000W功率的超聲波條件下處理0.5～1.5小時。

5.如權利要求1所述的方法，其特征在于所述超聲處理時的溫度為68～80℃。

6.如權利要求1所述的方法，其特征在于所述增稠劑為果膠、卡拉膠、明膠、瓊脂質量比0～1：1～2：1～2：2～4的混合。

7.如權利要求1所述的方法，其特征在于所述增稠劑為以下組合之一：

（a）果膠、卡拉膠、明膠、瓊脂質量比1：2：2：2的混合；

（b）果膠、卡拉膠、明膠、瓊脂質量比1：1：1：4的混合；

（c）果膠、卡拉膠、明膠、瓊脂質量比0：2：2：3的混合。

8.如權利要求1所述的方法，其特征在于所述的果葡糖漿為72白利度的果葡糖漿。

9.如權利要求1所述的方法，其特征在于所述方法按以下步驟進行：冷凍藍梅渣進行冷凍真空斬拌，在真空度20～40kPa下，-4℃溫度下，斬拌速度10000r/min的條件下斬拌5～15min,取出斬拌后的果泥轉至耐壓夾層反應罐中,加入果葡糖漿、異抗壞血酸鈉,常壓～3atm下、于68～80℃溫度下、28kHz、1000W功率的超聲波條件下處理0.5～1.5小時，然后加入增稠劑、白砂糖、蛋白糖、檸檬酸三鈉、檸檬酸、蘋果酸，所述增稠劑為果膠、卡拉膠、明膠、瓊脂質量比0～1：1～2：1～2：2～4的混合；繼續加熱至80～85℃濃縮至總固形物含量達75%以上，加入葡萄糖酸鈣和藍莓香精，倒入模具快速冷卻成型，分割包裝，制得所述藍莓果糕，所述冷凍藍莓渣、異抗壞血酸鈉、果葡糖漿、增稠劑、白砂糖、蛋白糖、檸檬酸三鈉、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸鈣、藍莓香精的質量比為20：0.15～0.3：30：0.7：10：0.2：0.1：0.05：0.05：0.1：0.1；所述增稠劑使用前預溶解制成質量分數10%的水溶液，以增稠劑干重計算增稠劑的用量。