[發明專利]一種提高果味黃酒非糖固形物含量方法

無效

• 申請號: 201410112513.1
• 申請日: 2014-03-25
• 公開（公告）號: CN104152313A
• 公開（公告）日: 2014-11-19
• 發明（設計）人: 蔣維聆;劉名漢
• 申請（專利權）人: 劉名漢;蔣維聆
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術領域

本發明涉及一種提高果味黃酒非糖固形物含量方法。?

背景技術

普通果味黃酒生產中，問題之一：由于有的水果原料含糖量偏低，為達到設計的酒精度，通常通過添加蔗糖提高含糖量，因此，原酒非糖固形物含量偏低，理化指標不達標；問題之二：產品非復合發酵生產，用兩種或兩種以上酒配制或者用其他原輔料調配生產的果味黃酒，技術難度大，理化指標難達標；問題之三：普通果味黃酒生產配方即主要發酵原料用量比例關系大多較隨意，生產工藝缺乏嚴密性，導致原酒干浸出物含量偏低，酒質色香味及整體協調性不足，同品種同批次成品酒其口感不一致，理化指標難以達標，酒的質量無法保證；問題之四：發酵溫度不能控制在最佳的發酵溫區范圍內是影響原酒各項理化指標不達標的一個很重要的原因。?

發明內容

本發明利用純天然原輔料包括濃縮果汁和精白糯米進行復合發酵，以合適的比例關系確定果味黃酒最佳的發酵配方，將復合發酵溫度控制在最為理想的發酵溫區范圍內實施正常發酵，既要產品達到設計的酒精度，又要保證果味黃酒的各項理化指標特別是非糖固形物含量在規定的范圍內，并達優級標準，還要較好地保持果味黃酒酒體色香味諸位協調，口感綿甜，口味柔和，清爽醇正，果香濃郁，產品質量穩定可靠。?

本發明的技術方案是：?

a、選用優質糯稻谷，包括粳糯(粳糯又細分大、中粳糯兩種)及秈糯兩種，通常每一百斤稻谷去谷殼后得糙米75～78斤，在此基礎上，釀造用米需將糙米適度精白加工至90％即出68～71斤的精整米比較合適，相應除去影響發酵的不良成份，為最佳釀造糯米原料；?

b、選用八、九成熟優質水果，即甜酸適度，水分充足，果香清馨無異味的鮮果，以及此類水果經加工后的干果，都可作為最佳釀造原料，鮮果的含糖量在7％以上，將其制成果汁并濃縮至含糖量為20％以上，濃縮后果汁的酸度達不到0.8％，需添加適量的檸檬酸調整至此標準，若濃縮后其酸度超過1％盡量不選用，干果制成果汁其含糖量也應調整在20％以上；?

c、以發酵濃縮果汁∶糯米糖化醪為3∶2或2∶3的比例關系確定為果味黃酒的最優配方進行復合式發酵；?

d、按發酵濃縮果汁∶糯米糖化醪為3∶2比例關系釀造的果味黃酒，成品酒精度在12～15％vol，口味近似普通果酒的果味黃酒，酒精度及熱量相對較低，口味相對清爽，適合春秋?季節飲用；?

e、按發酵濃縮果汁∶糯米糖化醪為2∶3比例關系釀造的果味黃酒，成品酒精度在15～17％vol，口味近似普通黃酒的果味黃酒，酒精度及熱量相對較高，口味相對醇厚，適合冬季飲用；?

f、將加工好的糯米自然堆放一周后，淘洗、浸米，淘米及浸米的漿水留下，自然發酵后成酸漿水，酸度0.39～0.5％，殺菌后用作調整糯米糖化發酵時醪液的酸度，蒸煮，通常是每一百斤糯米出飯175～180斤，攤晾冷卻，加入適量的清水和酸漿水打散飯，清水和酸漿水的比例分別為40％、60％，播撒純種根霉曲粉進行糖化發酵，品溫保持在18～28℃之間，糯米飯糖化24～36h后，品溫上至30～32℃并處于糖化發酵旺盛期，糯米糖化醪含糖量36～38％，添加適量的清水和酸漿水將糯米糖化醪含糖量調整至32％；?

g、若選用新鮮水果時，將鮮果清洗、去皮去核、破碎、榨汁、粗濾、脫膠、澄清、過濾，制成果汁，并將果汁濃縮至含糖量為20％以上，隨后，用蒸汽殺菌，溫度保持在80～100℃維持15～20min，將殺菌后冷卻到28～30℃，隨后將酒用干酵母用38～40℃的無菌溫水活化20min，溫水量為酒用干酵母用量的20倍，倒入濃縮果汁中攪勻，制成發酵濃縮果汁；?

h、若選用干果時，將干果去殼去核、溫水浸泡、破碎、榨汁、粗濾、脫膠、澄清、過濾，制成果汁，并將果汁含糖量調整在20％以上，隨后，用g中方法制成發酵果汁；?

i、按d或e中成品酒所需的比例關系計算各種原輔料用量進行復合發酵，將g中發酵濃縮果汁或h中發酵果汁一次投入發酵罐與f中糯米糖化醪混合并拌勻，混合后總含糖量為24～28％，在18～28℃條件下進行發酵，前發酵時，控制品溫不得超過32℃，5～7天后，轉入后發酵，在15～25℃條件下進行發酵，55～70天后發酵結束，d或e中兩種成品酒的最終酒精度可以控制在12～15％vol或15～17％vol的范圍內，非糖固形物≥20g/L，其他各項理化指標均達到傳統型干黃酒優級標準，隨后，榨酒、澄清、煎酒、陳釀，制得果味黃酒原酒。?