[發明專利]一種提高果味黃酒非糖固形物含量方法

無效

• 申請號: 201410112513.1
• 申請日: 2014-03-25
• 公開（公告）號: CN104152313A
• 公開（公告）日: 2014-11-19
• 發明（設計）人: 蔣維聆;劉名漢
• 申請（專利權）人: 劉名漢;蔣維聆
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

1.一種提高果味黃酒非糖固形物含量方法，其特征是：

a、選用優質糯稻谷，包括粳糯(粳糯又細分大、中粳糯兩種)及秈糯兩種，通常每100kg稻谷去谷殼后得糙米75～78kg，在此基礎上，釀造用米需將糙米適度精白加工至90％即出68～71kg的精整米比較合適，相應除去影響發酵的不良成份，為最佳釀造糯米原料；

b、選用八、九成熟優質水果，即甜酸適度，水分充足，果香清馨無異味的鮮果，以及此類水果經加工后的干果，都可作為最佳釀造原料，鮮果的含糖量在7％以上，將其制成果汁并濃縮至含糖量為20％以上，濃縮后果汁的酸度達不到0.8％，需添加適量的檸檬酸調整至此標準，若濃縮后其酸度超過1％盡量不選用，干果制成果汁其含糖量也應調整在20％以上；

c、以發酵濃縮果汁∶糯米糖化醪為3∶2或2∶3的比例關系確定為果味黃酒的最優配方進行復合式發酵；

d、按發酵濃縮果汁∶糯米糖化醪為3∶2比例關系釀造的果味黃酒，成品酒精度在12～15％vol，口味近似普通果酒的果味黃酒，酒精度及熱量相對較低，口味相對清爽，適合春秋季節飲用；

e、按發酵濃縮果汁∶糯米糖化醪為2∶3比例關系釀造的果味黃酒，成品酒精度在15～17％vol，口味近似普通黃酒的果味黃酒，酒精度及熱量相對較高，口味相對醇厚，適合冬季飲用；

f、將加工好的糯米自然堆放一周后，淘洗、浸米，淘米及浸米的漿水留下，自然發酵后成酸漿水，酸度0.39～0.5％，殺菌后用作調整糯米糖化發酵時醪液的酸度，蒸煮，通常是每100kg糯米出飯175～180kg，攤晾冷卻，加入適量的清水和酸漿水打散飯，清水和酸漿水的比例分別為2∶3，播撒純種根霉曲粉進行糖化發酵，品溫保持在18～28℃之間，糯米飯糖化24～36h后，品溫上至30～32℃并處于糖化發酵旺盛期，糯米糖化醪含糖量36～38％，添加適量的清水和酸漿水將糯米糖化醪含糖量調整至32％；

g、若選用新鮮水果時，將鮮果清洗、去皮去核、破碎、榨汁、粗濾、脫膠、澄清、過濾，制成果汁，并將果汁濃縮至含糖量為20％以上，隨后，用蒸汽殺菌，溫度保持在80～100℃維持15～20min，殺菌后冷卻到28～30℃，隨后將酒用干酵母用38～40℃的無菌溫水活化20min，溫水量為酒用干酵母用量的20倍，倒入濃縮果汁中攪勻，制成發酵濃縮果汁；

h、若選用干果時，將干果去殼去核、溫水浸泡、破碎、榨汁、粗濾、脫膠、澄清、過濾，制成果汁，并將果汁含糖量調整在20％以上，隨后，用g中方法制成發酵果汁；

i、按d或e中成品酒所需的比例關系計算各種原輔料用量進行復合發酵，將g中發酵濃縮果汁或h中發酵果汁一次投入發酵罐與f中糯米糖化醪混合并拌勻，混合后總含糖量為24～28％，在18～28℃條件下進行發酵，前發酵時，控制品溫不得超過32℃，5～7天后，轉入后發酵，在15～25℃條件下進行發酵，55～70天后發酵結束，d或e中兩種成品酒的最終酒精度可以控制在12～15％vol或15～17％vol的范圍內，非糖固形物≥20g/L，其他各項理化指標均達到傳統型干黃酒優級標準，隨后，榨酒、澄清、煎酒、陳釀，制得果味黃酒原酒。