[發明專利]一種白蔥被的真空冷凍干燥加工方法

有效

• 申請號: 201410112088.6
• 申請日: 2014-03-25
• 公開（公告）號: CN103891872A
• 公開（公告）日: 2014-07-02
• 發明（設計）人: 張慶劍
• 申請（專利權）人: 山東金谷食品有限公司
• 主分類號: A23B7/024
• 分類號: A23B7/024
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 張貴賓

（一）????????技術領域

????本發明屬于食品加工技術領域，特別涉及一種白蔥被的真空冷凍干燥加工方法。

（二）????????背景技術

????蔥是人們喜歡的調料盒湯料食品，在方便面、方便飯的調料中，蔥是一種必不可少的成分。通常，人們所能吃的部分主要是白蔥被和少許蔥葉，但白蔥被不易保存，即使放在冰箱中，也會很快敗壞。目前，國內對蔥的加工多采用熱風干燥、微波干燥等加工方式，采用這些方式加工的蔥存在蔥色劣變、營養成分損失嚴重和香味劣化等問題。雖然，有相關文獻報道了蔥類的真空冷凍干燥技術，但是，這些方法在加工過程中，嚴重劣化了蔥的特有風味，同時也未涉及殺菌問題，極易給人們身體健康帶來威脅。另外，未對干燥過程的升華階段和解析階段進行區分控制。最后，未對蔥護色問題進行研究，也未對蔥的有害微生物控制問題進行檢測。

（三）????????發明內容

????本發明為了彌補現有技術的不足，提供了一種可保證蔥的風味和顏色不變、工藝簡單、對蔥本身損壞小、易于保藏、安全衛生的白蔥被的真空冷凍干燥加工方法。

本發明是通過如下技術方案實現的：?

一種白蔥被的真空冷凍干燥加工方法，其特征是：包括以下步驟：

（1）、分檢：挑選出新鮮、無病害、無枯黃、無損傷、無農殘、無污染、色澤潔白的蔥被，剔除夾雜物；

（2）、清洗：用流動水漂洗，洗去表面泥沙；

（3）、消毒：用200PPM～400PPM的次氯酸鈉浸泡8～12分鐘消毒；

（4）、切段：用切片機切成4～5mm的小蔥段；

（5）、再消毒：用200PPM的次氯酸鈉浸泡5分鐘一次消毒，然后用150PPM的次氯酸鈉浸泡5分鐘二次消毒，最后用50PPM的次氯酸鈉浸泡5分鐘三次消毒；

（6）、漂洗：消毒后的產品用流動水清洗3遍；

（7）、瀝水：把漂洗后的產品裝在漏網里瀝水；

（8）、護色：用熬制到80℃的16%～24%葡萄糖液冷卻到10～15℃，然后按每盤4～5千克蔥加0.9～1.1千克16%～24%葡萄糖液攪拌護色；

（9）、鋪盤：把護色好的均勻鋪入凍干盤中，裝載量為4.5kg/m²；

（10）、速凍：鋪好盤后的小香蔥連同凍干盤一起放置在專用吊車上，推入急凍庫中速凍，當溫度達到－20℃～－30℃，維持0.4～0.6h；

（11）、真空干燥：把預凍結好的物料推入凍干機中，關上干燥箱門，并立即開始抽真空，到工作壓力后，按如下步驟進行加熱：①在30mim內，均勻升溫至60℃；②在60℃維持恒溫10h；③在0.5h內，均勻降溫至50℃；④在50℃維持恒溫7h；⑤在0.5h內，均勻降溫至40℃；⑥在40℃維持恒溫5h；整個凍干周期為23.5h；

（12）、卸料：在室內相對濕度30%以下、溫度22～25℃的密閉、少塵埃的潔凈區域內進行；

（13）、半成品分檢：挑去夾雜物、分切不良及其它不合格品，過金屬探測器，然后留樣做水分、微生物、菌落、重金屬含量、農殘、營養成分的質量檢驗檢測；

（14）、包裝：包裝時進行充氮并放干燥劑。

優選的，在步驟（3）中，用300PPM的次氯酸鈉浸泡10分鐘消毒。

優選的，在步驟（4）中，用切片機切成4.5mm的小蔥段。

優選的，在步驟（8）中，所用葡萄糖溶液濃度為20%，按每盤4.5千克蔥加1千克20%葡萄糖液攪拌護色。

優選的，在步驟（10）中，速凍時，當溫度達到－25℃時，維持0.5h。

本發明的有益效果是：在升華過程中不會由于抽真空而使其發生濃縮、起泡、收縮等不良現象，對物料細胞的損壞作用小，干燥時不會引起物料表面的熔化，可保證蔥的風味和顏色不變、工藝簡單、易于保藏、安全衛生，為其他物料的真空冷凍干燥工藝提供了借鑒。?

（四）????????附圖說明

下面結合附圖對本發明作進一步的說明。

附圖1為本發明的工藝流程圖；

（五）????????具體實施方式

實施例1：