[發明專利]一種低鹽海鱸魚的腌制加工方法

有效

• 申請號: 201410111801.5
• 申請日: 2014-03-25
• 公開（公告）號: CN104026642A
• 公開（公告）日: 2014-09-10
• 發明（設計）人: 李振興;郝子娜;林洪
• 申請（專利權）人: 中國海洋大學
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

技術領域

本發明涉及水產品加工技術領域，特別涉及一種低鹽海鱸魚的腌制加工方法。

背景技術

海鱸魚是鱸魚，主產于我國黃海和渤海。它體型偏大、較長，下頜長于上頜，魚嘴較尖，有別于淡水鱸魚。分白鱸和黑鱸兩種。白鱸的腹部為白色，背部是青灰色，兩邊有不規則黑色斑點；黑鱸全身呈黑灰色，顏色很深，兩側黑色斑點不明顯。海鱸魚富含蛋白質、維生素A、B族維生素、鈣、鎂、鋅、硒等營養元素，具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，對肝腎不足的人有很好的補益作用。海鱸魚還可治胎動不安、產生少乳等癥，準媽媽和產生婦女吃鱸魚是一種既補身、又不會造成營養過剩而導致肥胖的營養食物，是健身補血、健脾益氣和益體安康的佳品。海鱸魚血中還有較多的銅元素，銅能維持神經系統的正常的功能并參與數種物質代謝的關鍵酶的功能發揮，銅元素缺乏的人可食用鱸魚來補充。

咸魚是一種世界范圍內的傳統加工方式，目的是為了保存和提高其貨架期。這種傳統加工方式延續了幾千年一直沒有改變。傳統的腌制工藝，其腌制方法主要包括干腌法、濕腌法和混合腌制法，腌制時間為幾小時到兩個月。傳統咸魚具有風味獨特、營養豐富的特征，但生產效率和競爭力低，受自然氣候條件的限制，產品的食用安全性和風味品質、質量等較差。概括起來主要有以下三方面不足：一是含鹽量高，口味太咸，食用前需長時間水浸泡處理；二是口感較差，纖維收縮和蛋白質變性導致魚肉組織結構韌性增加，魚肉質地較硬；三是腌制加工過程中缺乏衛生質量控制，存在食用安全的潛在危害。這一定程度上限制了產品的消費量。

隨著我國工業化、城鎮化進程加快，人民群眾生活水平提高，食品消費結構和消費模式已經改變，而人們安全意識的增強，也導致傳統的高鹽咸魚制品已經開始向淡口咸魚轉化，開發新型的淡口咸魚腌制方法是現代腌制工藝的發展方向。

申請號201310160298.8的發明公開一種咸魚的加工方法，經摘除鮮魚的內臟和魚鰓、洗凈浸泡中草藥濃縮液、浸鹽、配料、腌制、風干、晾曬等步驟制作而成。該加工方法所得咸魚含鹽量高，口味太咸，食用前需長時間水浸泡處理，魚肉質地較硬口感不佳。

淡口咸魚水分含量較傳統咸魚高，肌肉軟硬度適中，含鹽量較低，口感極佳，且烹飪方便，無需復水與降鹽處理，因此具有這些優點的特色腌制方法是現代腌制工藝的發展方向。

發明內容

本發明的目的在于提供一種低鹽海鱸魚的腌制加工方法，加工方法簡便，適合工業化生產，腌制所得海鱸魚營養成分豐富，水分含量高，魚肉色澤光亮，肌肉軟硬度適中，含鹽量較低，口感極佳，且烹飪方便，無需復水與降鹽處理。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：?

一種低鹽海鱸魚的腌制加工方法，包括以下步驟：

（1）預處理：將鮮魚或解凍后的冷凍魚去鱗、去內臟，并用清水沖洗干凈；

（2）腌制：將魚放入濃鹽水中腌制，濃鹽水質量濃度為13%-15%，腌制溫度控制在15℃以下，腌制45-50h，腌制結束后，取出瀝干；

（3）脫鹽：將瀝干后的魚迅速放入脫鹽液中浸泡45-50h，浸泡溫度控制在15℃以下；

（4）成品包裝：將魚從脫鹽液中取出瀝干后，真空包裝；

（5）貯藏：將真空包裝后的成品放入冷庫中冷凍貯藏。

本發明這種腌制方法腌制的魚肉不同于傳統的腌魚制品，傳統腌魚不利于人體健康，并且口感和風味均不佳。而本發明的方法加工的腌魚具有低鹽腌魚的特點，不僅對人體健康有益，而且食用方便，魚肉色澤光亮，肉質鮮美，香味濃郁，營養成分豐富，有良好的咀嚼感。

本發明先對魚進行低溫下的高鹽濕法腌制，低溫條件能夠抑制細菌繁殖，防止魚肉營養破壞變質，保鮮；高鹽濕法腌制，主要是保持魚肉的水分含量不流失太大，同時產生能夠增加鮮香味的風味物質，此外還能抑制細菌繁殖。

高鹽腌制后，本發明采用了低溫條件下特定的脫鹽液脫鹽處理，主要是為了降低魚的含鹽量，同時，鹽分降低后一些酶微生物的活性也會增高，加速風味物質的產生。

低溫條件能夠抑制細菌繁殖，防止魚肉營養破壞變質，保鮮；脫鹽液具有很好的抗菌抑菌成分，以防止在脫鹽時魚肉腐敗變質，脫鹽液還能減少腌制食品中亞硝胺和亞硝酸鹽的含量，可以有效地解決海產品鮮味及營養成分流失的問題，防止和降低氧化作用；減少肉體變色、變味，使其肌肉組織有更佳的保水力，呈味更好，并在解凍時提高其持水性。

本發明制得的低鹽海鱸魚為淡口咸魚，水分含量較傳統咸魚高，肌肉軟硬度適中，含鹽量較低，口感極佳，且烹飪方便，無需復水與降鹽處理。