[發明專利]一種蜂蜜酒的釀造方法

有效

• 申請號: 201410110168.8
• 申請日: 2014-03-24
• 公開（公告）號: CN103834530A
• 公開（公告）日: 2014-06-04
• 發明（設計）人: 朱正軍;陳茂彬;薛棟升;張玉;蔡鳳嬌;曹敬華
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 武漢科皓知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 42222
• 代理人: 張火春

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技術領域

本發明涉及一種蜂蜜酒的釀造方法，屬于釀酒技術領域。

背景技術

蜂蜜是一種復雜的糖類飽和溶液，主要成分是葡萄糖和果糖，同時含有比較豐富的酶類、蛋白質和礦質元素等，具有很高的營養價值和保健價值。據醫學記載：“蜂蜜有調脾潤肺、滑腸止痛、補中益氣、止咳解毒之功能”。蜂蜜作為一種營養豐富的天然綠色食品和醫療保健品，在國際和國內都具有廣闊的市場。利用蜂蜜釀酒符合我國十二五酒行業發展方向，即“以市場為導向，以節糧、滿足消費為目標，走優質、低度、多品種、低消耗、少污染、高效益的道路”。

以蜂蜜為原料的發酵酒主要存在以下技術難題：純蜂蜜含糖量高（滲透壓強）而含氮量低，致使發酵緩慢、發酵不徹底；蜂蜜的酸度偏低，加水后發酵容易污染雜菌而產生多量的乙酸導致風味不良，同時由于酸度低導致成品酒苦味突出，口感不協調；蜂蜜中少量的葡萄糖氧化酶能把葡萄糖氧化為葡萄糖酸，并產生過氧化氫，過氧化氫和蜂蜜中的其他抑菌物質一起，對酵母的增殖和發酵有抑制作用；蜂蜜酒穩定性不高，容易在貨架期內產生沉淀等。

添加氮源和無機鹽可以促進酵母增殖和發酵，如CN?101362996A通過添加由無機鹽組成的酵母營養液促進酵母增殖；CN?102146328A公開了一種蜂蜜酒釀造工藝，是利用添加硫酸銨來補充無機氮源；CN?102161951A公開了一種利用豆芽汁補充氮源的方法；CN?101007993A公開了一種利用馬鈴薯汁補充氮源的方法。而CN?101153242A利用檸檬酸調整發酵液酸度或添加SO₂以減少染菌；CN?102994311A通過添加生料酒曲和酒曲增強發酵度。以上方法，為了確保發酵順利進行，或多或少添加了一些外源的物質，使得蜂蜜酒的風味很難保證純正，且有些化學物質是不能作為食品添加劑，會帶來安全隱患，不符合現代食品安全的要求。而添加的酒曲主要為大曲或米紅曲，不能很好的解決蜂蜜酒的口感問題，口感偏苦澀。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種無添加物的天然蜂蜜酒的釀造方法，其發酵過程更加簡便、徹底、可控，產品更穩定，口感更協調，風味更純正。

本發明的目的通過下述技術方案實現：

一種蜂蜜酒的釀造方法，包括以下步驟：

（1）制曲工序：將糧食經清洗、浸泡、蒸煮至熟而不爛、冷卻后，接種純種種曲，20℃-35℃培養40h-60h，制成成品曲；

（2）酒母工序：將步驟（1）制備的成品曲與水混合均勻后，添加酵母培養液，15℃-30℃培養5-7天，得成熟酒母；

（3）發酵工序：在步驟（2）所制備的成熟酒母中，加入蜂蜜水，15℃-30℃發酵15-60天，得成熟發酵醪；

（4）對步驟（3）制備的成熟發酵醪依次進行壓榨、調配、過濾、滅菌處理，即得蜂蜜酒。

所述步驟（1）中的糧食為大米、小麥或大麥。

所述大米的精白度為90%-95%，小麥和大麥的精白度為60%-80%。

所述步驟（1）中的浸泡條件為：常溫浸泡，大米浸泡12-18h，小麥和大麥浸泡2-5h。

所述步驟（1）中的接種溫度為30℃-42℃。

所述步驟（1）中的純種種曲的制備工藝為：無菌條件下，將純種霉菌接種于8-10°Bé的米曲汁斜面培養基上，28℃-32℃培養5-7天，用無菌生理鹽水洗下孢子，制成孢子懸液，將孢子懸液接種于蒸熟的大米上，25℃-35℃培養5-7天，烘干，即得純種種曲。

所述純種霉菌為黑曲霉、泡盛曲霉或河內白曲霉。

所述步驟（2）中成品曲與水的質量比為1：?1-2，酵母培養液的加入量為成品曲與水總質量的0.5‰-1.2‰。

所述步驟（3）中成熟酒母與蜂蜜水的質量比為1：?3-30，蜂蜜水為蜂蜜與水按質量比1：1-4混合而成。

所述步驟（4）中滅菌為加熱滅菌，滅菌溫度為65℃-85℃，時間為30min。