[發明專利]一種鹵制雞的加工工藝

在審

• 申請號: 201410103503.1
• 申請日: 2014-03-20
• 公開（公告）號: CN104921164A
• 公開（公告）日: 2015-09-23
• 發明（設計）人: 王偉
• 申請（專利權）人: 揚州美瑞食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318;A23L1/30
• 代理公司: 南京縱橫知識產權代理有限公司 32224
• 代理人: 周全

1.一種鹵制雞的加工工藝，包括如下步驟：

（1）、挑選土雞，屠宰、清洗；

（2）、腌制：將雞放置在腌制液中浸泡15-20分鐘，再放入腌制容器中，然后放入1-5℃恒溫庫，腌制2-3天，隔天翻動一次；

（3）、熏味：將腌制過的雞懸掛在熏烤柜中，熏烤柜的底部放置橘皮，使之冒煙，熏烤雞肉半天?；

（4）、入鍋：將腌制后的雞放入蒸汽鍋內，加入重量比如下的鹵湯：0.2-1.2%?藥膳配方、鹵水，使雞只浸沒在鹵湯內；

（5）、鹵制：

①燒開：控制壓力0.02MPa-0.12MPa?之間，50分鐘，溫度100℃；

②翻雞：壓力0.15?Mpa以下，液面微沸，10分鐘后進行翻雞操作；

③浸燜：控制蒸汽壓力0.01Mpa?以下，鍋中央鹵湯液面冒小泡，浸燜時間40分鐘；

④關火浸燜：關閉蒸汽浸燜60分鐘，檢查出鍋；

（6）、出鍋：將煮熟的雞只從鍋內撈出，烘干，放入經消毒后的食品箱中。

2.根據權利要求1所述的一種鹵制雞的加工工藝，其特征在于，所述腌制液的配方按照雞重量由如下材料及其重量比例組成：食鹽1％、砂糖1.5％、料酒2％、白醋0.6％、胡椒粉0.3％、姜末0.5％、野山椒0.2%、水20％。

3.根據權利要求1所述的一種鹵制雞的加工工藝，其特征在于，所述藥膳配方包括重量比的如下組分：八角茴香2.5-7.5%，肉豆寇2.5-4.0%，肉桂1.5-4.5%，丁香1.5-5.5%，高良姜1.5-6.0%，薄荷1.5-6.0%，決明子1.5-5.0%，山楂3.5-8.5%，石榴籽3.5-9.5%，山藥3.5-7.0%，枸杞子2.0-7.5%，荷葉3.5-6.5%，百合花2.0-5.5%，香菇3.5-5.5%，薰衣草2.5-6.5%。

4.根據權利要求1所述的一種鹵制雞的加工工藝，其特征在于，所述鹵水包括重量比的如下組分：生姜1.5%、桂皮0.5%、茴香0.5%、八角0.5%、花椒1%、辣椒2%、胡椒1%、食用植物油3%、食鹽1%、砂糖1%、味精0.5%、料酒1%、三奈0.5%、醬油1%、水35%。