[發(fā)明專利]一種鹵制雞的加工工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410103503.1
• 申請日: 2014-03-20
• 公開（公告）號: CN104921164A
• 公開（公告）日: 2015-09-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王偉
• 申請（專利權(quán)）人: 揚州美瑞食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318;A23L1/30
• 代理公司: 南京縱橫知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 32224
• 代理人: 周全

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及家禽雞的鹵制加工工藝。

背景技術(shù)

近年來，隨著人們生活水平的提高、生活方式以及膳食結(jié)構(gòu)的改變、體力勞動/活動的減少，各類營養(yǎng)過剩性疾病，如肥胖癥等的發(fā)病率越來越高；同時，隨著生活節(jié)奏的加快，生活壓力加大，越來越多的人處于亞健康狀態(tài)。日常飲食中，雞肉質(zhì)地細(xì)嫩，滋味鮮美，富含多種蛋白質(zhì)和其它營養(yǎng)物質(zhì)，且營養(yǎng)轉(zhuǎn)化率高，很容易倍人體吸收利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)身健體的作用，是人類的重要食物之一；但是在對雞肉的加工過程中，存在烹飪手法單一，口味單調(diào)的問題，不能有效發(fā)揮本質(zhì)的功效。

鹵味全雞是人們非常喜愛的食品，加工時都是采用整雞加工，由于香料及調(diào)料浸入雞肉不夠充分，以致雞肉味道表里不一，同時由于現(xiàn)有的各種全雞加工香料配備不當(dāng)，也使得雞肉口感不佳。

發(fā)明內(nèi)容

????本發(fā)明針對以上問題，提供了一種口感好、營養(yǎng)豐富，且兼具滋補(bǔ)功效的鹵制雞的加工工藝。

????本發(fā)明的加工工藝是：包括如下步驟：

（1）、挑選土雞，屠宰、清洗；

（2）、腌制：將雞放置在腌制液中浸泡15-20分鐘，再放入腌制容器中，然后放入1-5℃恒溫庫，腌制2-3天，隔天翻動一次；

（3）、熏味：將腌制過的雞懸掛在熏烤柜中，熏烤柜的底部放置橘皮，使之冒煙，熏烤雞肉半天?；

（4）、入鍋：將腌制后的雞放入蒸汽鍋內(nèi)，加入重量比如下的鹵湯：0.2-1.2%?藥膳配方、鹵水，使雞只浸沒在鹵湯內(nèi)；

（5）、鹵制：

①燒開：控制壓力0.02MPa-0.12MPa?之間，50分鐘，溫度100℃；

②翻雞：壓力0.15?Mpa以下，液面微沸，10分鐘后進(jìn)行翻雞操作；

③浸燜：控制蒸汽壓力0.01Mpa?以下，鍋中央鹵湯液面冒小泡，浸燜時間40分鐘；

④關(guān)火浸燜：關(guān)閉蒸汽浸燜60分鐘，檢查出鍋；

（6）、出鍋：將煮熟的雞只從鍋內(nèi)撈出，烘干，放入經(jīng)消毒后的食品箱中。

所述腌制液的配方按照雞重量由如下材料及其重量比例組成：食鹽1％、砂糖1.5％、料酒2％、白醋0.6％、胡椒粉0.3％、姜末0.5％、野山椒0.2%、水20％。

所述藥膳配方包括重量比的如下組分：八角茴香2.5-7.5%，肉豆寇2.5-4.0%，肉桂1.5-4.5%，丁香1.5-5.5%，高良姜1.5-6.0%，薄荷1.5-6.0%，決明子1.5-5.0%，山楂3.5-8.5%，石榴籽3.5-9.5%，山藥3.5-7.0%，枸杞子2.0-7.5%，荷葉3.5-6.5%，百合花2.0-5.5%，香菇3.5-5.5%，薰衣草2.5-6.5%。

所述鹵水包括重量比的如下組分：生姜1.5%、桂皮0.5%、茴香0.5%、八角0.5%、花椒1%、辣椒2%、胡椒1%、食用植物油3%、食鹽1%、砂糖1%、味精0.5%、料酒1%、三奈0.5%、醬油1%、水35%。

本發(fā)明的加工工藝不用任何化學(xué)添加劑，是沒有污染的天然食品。同時，本發(fā)明腌制和煮制時間較長，香料和調(diào)料充分浸入雞肉內(nèi)，香料種類獨特，鮮嫩可口、肉質(zhì)醇香，酥綿爽口，方便食用者食用。本發(fā)明既營養(yǎng)、健康，又味美可口。

具體實施方式

?本發(fā)明的加工工藝為：包括如下步驟：

（1）、挑選土雞，屠宰、清洗；

（2）、腌制：將雞放置在腌制液中浸泡15-20分鐘，再放入腌制容器中，然后放入1-5℃恒溫庫，腌制2-3天，隔天翻動一次；

（3）、熏味：將腌制過的雞懸掛在熏烤柜中，熏烤柜的底部放置橘皮，使之冒煙，熏烤雞肉半天?；

（4）、入鍋：將腌制后的雞放入蒸汽鍋內(nèi)，加入重量比如下的鹵湯：0.2-1.2%?藥膳配方、鹵水，使雞只浸沒在鹵湯內(nèi)；

（5）、鹵制：

①燒開：控制壓力0.02MPa-0.12MPa?之間，50分鐘，溫度100℃；

②翻雞：壓力0.15?Mpa以下，液面微沸，10分鐘后進(jìn)行翻雞操作；

③浸燜：控制蒸汽壓力0.01Mpa?以下，鍋中央鹵湯液面冒小泡，浸燜時間40分鐘；

④關(guān)火浸燜：關(guān)閉蒸汽浸燜60分鐘，檢查出鍋；

（6）、出鍋：將煮熟的雞只從鍋內(nèi)撈出，烘干，放入經(jīng)消毒后的食品箱中。

所述腌制液的配方按照雞重量由如下材料及其重量比例組成：食鹽1％、砂糖1.5％、料酒2％、白醋0.6％、胡椒粉0.3％、姜末0.5％、野山椒0.2%、水20％。