[發(fā)明專利]一種烤魚片定型液及其應(yīng)用方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410099543.3
• 申請(qǐng)日: 2014-03-18
• 公開（公告）號(hào): CN104055156A
• 公開（公告）日: 2014-09-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊會(huì)成;廖妙飛;周秀錦;周宇芳;徐珊
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江省海洋開發(fā)研究院
• 主分類號(hào): A23L1/326
• 分類號(hào): A23L1/326
• 代理公司: 杭州杭誠(chéng)專利事務(wù)所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及魚產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種烤魚片定型液及其應(yīng)用方法。

背景技術(shù)

目前在食品市場(chǎng)上有一種普遍受歡迎的風(fēng)味食品—烤烤魚片，因其包裝小巧、價(jià)格適當(dāng)，口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而使銷售倍增，是一種很有發(fā)展前途的方便食品。常規(guī)的烤烤魚片加工過程是剖片→漂洗→調(diào)味→烘干，魚片在加工過程中成型性差，在烘干過程中，魚肉組織會(huì)發(fā)生脫水從而導(dǎo)致魚片卷曲及破碎，使得魚片片形不整，形態(tài)差。

例如，申請(qǐng)公布號(hào)CN102450693A，申請(qǐng)公布日2012.05.16的中國(guó)專利公開了一種烤烤魚片的加工工藝，其工藝步驟為：原料魚解凍，前處理，切片，除腥，調(diào)味，烘烤，檢驗(yàn)，包裝，成品。其不足之處在于，該加工工藝中烤魚片在烘烤過程中易卷曲、破碎，得到的烤魚片片形不整，形態(tài)差

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術(shù)的烤魚片在加工過程中易卷曲、破碎，導(dǎo)致片形不整，形態(tài)差的問題，提供了一種烤魚片定型液，本發(fā)明的烤魚片定型液組分簡(jiǎn)單，在烤魚片加工過程中能有效避免魚片發(fā)生卷曲和破碎，得到的烤魚片片形平整，形態(tài)完整。

本發(fā)明還提供了一種烤魚片定型液的應(yīng)用方法，該方法步驟簡(jiǎn)單，可操作性強(qiáng)。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種烤魚片定型液，所述定型液為CaCl₂、聚丙烯酸鈉、麥芽糊精及卡拉膠的水溶液，定型液中各組分的質(zhì)量濃度為：CaCl₂2~3g/L，聚丙烯酸鈉0.3~0.5g/L，麥芽糊精30~40g/L，卡拉膠10~20g/L。本發(fā)明中，CaCl₂具有抑制魚肉膨潤(rùn)的作用，促使魚肉膠凝化，從而有效避免魚肉在烘干時(shí)因失水而發(fā)生卷曲、破碎；聚丙烯酸鈉能進(jìn)一步強(qiáng)化魚肉組織，使其不易發(fā)生破碎，同時(shí)聚丙烯酸鈉還能防止魚片中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的流失，有利于保持魚片的新鮮味，增強(qiáng)味感；麥芽糊精能使魚肉組織變成肉松狀的肌肉纖維并填充在魚肉組織間，以有效維持魚片的形狀，并使魚肉有一定的嚼勁和彈性，但是麥芽糊精使得魚肉易開裂，本發(fā)明中加入卡拉膠以解決這一問題，卡拉膠作為粘結(jié)劑加入，使得魚片在烘干過程中不易開裂。本發(fā)明通過定形液中各組分的相互協(xié)同，魚片在烘干過程中不會(huì)發(fā)生卷曲、破碎，成型性好。

一種烤魚片定型液的應(yīng)用方法，具體方法為：將魚片置于定型液中浸泡10~15min后取出攤開，于40~50℃下烘烤5~10min。本發(fā)明的定型液在烤魚片制作時(shí)，應(yīng)用于魚片調(diào)味步驟前以同時(shí)保證魚片的調(diào)味效果以及烘干時(shí)定型效果。在40~50℃下烘烤以去除魚片表面的水分，從而便于魚片浸漬入味，同時(shí)通過烘烤使定型液中的各組分在魚片中產(chǎn)生作用，相互膠黏，從而使魚片定型，不易卷曲、破碎。通過浸泡-烘干即可對(duì)魚片產(chǎn)生很好的定型作用，步驟簡(jiǎn)單，可操作性強(qiáng)。

作為優(yōu)選，所述定型液的加入量為魚片質(zhì)量的2~3倍。

作為優(yōu)選，魚片在真空環(huán)境條件下進(jìn)行浸泡。魚片在真空條件下浸泡，有利于定型液中的各組分充分滲透到魚肉組織中，定型效果好。

因此，本發(fā)明的有益效果是：組分簡(jiǎn)單，在烤魚片加工過程中能有效避免魚片發(fā)生卷曲和破碎，得到的烤魚片片形平整，形態(tài)完整，適合在加工烤魚片時(shí)使用。

具體實(shí)施方式

下面通過具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。

實(shí)施例1

一種烤魚片定型液，其為CaCl₂、聚丙烯酸鈉、麥芽糊精及卡拉膠的水溶液，定型液中各組分的質(zhì)量濃度為：CaCl₂3g/L，聚丙烯酸鈉0.5g/L，麥芽糊精40g/L，卡拉膠20g/L。

實(shí)施例2

一種烤魚片定型液，其為CaCl₂、聚丙烯酸鈉、麥芽糊精及卡拉膠的水溶液，定型液中各組分的質(zhì)量濃度為：CaCl₂2g/L，聚丙烯酸鈉0.3g/L，麥芽糊精30g/L，卡拉膠10g/L。

實(shí)施例3

一種烤魚片定型液，其特征在于，所述定型液為CaCl₂、聚丙烯酸鈉、麥芽糊精及卡拉膠的水溶液，定型液中各組分的質(zhì)量濃度為：CaCl₂2.5g/L，聚丙烯酸鈉0.4g/L，麥芽糊精35g/L，卡拉膠15g/L。

實(shí)施例4