[發(fā)明專利]一種利用美拉德反應(yīng)制作榴蓮果醬的方法

無效

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• 申請日: 2014-03-17
• 公開（公告）號: CN103815222A
• 公開（公告）日: 2014-05-28
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 何靜梅;張貢博;楊敏;張樹林;周春飛
• 申請（專利權(quán)）人: 江蘇華桑食品科技有限公司
• 主分類號: A23L1/068
• 分類號: A23L1/068
• 代理公司: 南京匯盛專利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙) 32238
• 代理人: 陳揚

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技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種果醬的制作方法，具體地說是一種利用美拉德反應(yīng)制作榴蓮果醬的方法。

背景技術(shù)

美拉德反應(yīng)是由法國化學(xué)家L.C.Maillard于1912年發(fā)現(xiàn)的，并于1953年由John?Hodge等人將這個反應(yīng)正式命名為美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)又稱為羰氨反應(yīng)，是指食物中的還原糖（羰基化合物）和氨基酸或蛋白質(zhì)（氨基化合物）間的反應(yīng)，羰基化合物和氨基化合物在常溫或加熱時會發(fā)生一系列復(fù)雜的反應(yīng)，最終生成棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應(yīng)。美拉德反應(yīng)除產(chǎn)生類黑精外，還會產(chǎn)生很多具有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環(huán)化合物，這些物質(zhì)賦予了食品誘人的風(fēng)味和色澤。

美拉德反應(yīng)發(fā)現(xiàn)時，并未引起重視，而現(xiàn)在美拉德反應(yīng)已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)中一種密不可分的技術(shù)，廣泛應(yīng)用在香精領(lǐng)域中。

果醬是以水果、果汁或果漿以及糖等為主要原料，經(jīng)過預(yù)處理、打漿、配料、熬煮、濃縮、包裝等工序制成的醬狀產(chǎn)品。

榴蓮是熱帶著名水果之一，營養(yǎng)價值極高，含淀粉、糖類、蛋白質(zhì)、維生素、鐵、鈣、鉀等。榴蓮被譽為“空姐殺手”，氣味濃烈，郁達夫曾這樣寫道：榴蓮有如臭乳酪與洋蔥混合的臭氣，又有類似松節(jié)油的香味，真是又臭又香又好吃。

由于榴蓮這種特俗的臭味，讓很多人敬而遠之，利用美拉德反應(yīng)制作的榴蓮果醬，可以掩蓋其臭味，賦予產(chǎn)品誘人的太妃糖風(fēng)味，讓不喜榴蓮味的人嘗到榴蓮，感受榴蓮奶油般的滑膩口感。

利用美拉德反應(yīng)制作的榴蓮果醬可以涂抹在蛋糕表面，香氣濃郁，色澤誘人；可以添加到酸奶里，攪拌后食用；可以添加奶茶里，與奶茶一起沖飲；可以作為糖果夾心，豐富了糖果的口感以及滋味，

????發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種利用美拉德反應(yīng)制作果醬的方法，并應(yīng)用在榴蓮果醬制作中，該方法得到的產(chǎn)品具有誘人的風(fēng)味和色澤，利用該反應(yīng)制作的榴蓮果醬，風(fēng)味絕佳，口感滑膩。

本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：

一種利用美拉德反應(yīng)制作榴蓮果醬的方法，其特征在于：該方法選取榴蓮作為水果原料，經(jīng)過美拉德反應(yīng)，賦予榴蓮果醬濃郁的太妃糖風(fēng)味，原料總重量為100%；具體制備步驟如下：

（1）榴蓮去皮，去核，進行打漿處理，得到榴蓮漿；

（2）增稠劑進行預(yù)處理：增稠劑為變性淀粉，用2-6倍的冷水分散待用；

（3）將白砂糖、果葡糖漿、葡萄糖漿和純凈水投入熬煮罐中，預(yù)熱熬煮至白砂糖溶解；其中，白砂糖10-20%、果葡糖漿15-20%、葡萄糖漿10-15%，純凈水10-20%；

（4）加入榴蓮漿30-40%、椰子粉3-5%，攪拌均勻，投入分散好的變性淀粉2-5%，邊攪拌邊加熱，淀粉充分糊化后升溫至120-125℃保持，進行美拉德反應(yīng)；

（5）反應(yīng)結(jié)束后依次加入酸度調(diào)節(jié)劑、榴蓮香精，并攪拌均勻；其中，酸度調(diào)節(jié)劑添加量為總量的0.1-0.2%，榴蓮香精的添加量為總量的0.02-0.05%,，然后開啟冰水冷卻，待溫度降至30-40℃時進行灌裝，得到榴蓮果醬。

所述的利用美拉德反應(yīng)制作榴蓮果醬的方法，其特征在于：變性淀粉為羥丙基二淀粉磷酸酯。

所述的利用美拉德反應(yīng)制作榴蓮果醬的方法，其特征在于：酸度調(diào)節(jié)劑是檸檬酸或蘋果酸。

所述的利用美拉德反應(yīng)制作榴蓮果醬的方法，其特征在于：在步驟5）中，加入色素焦糖色，焦糖色的添加量為總量的0.005-0.01%。

本發(fā)明中，變性淀粉為羥丙基二淀粉磷酸酯。酸度調(diào)節(jié)劑是檸檬酸或蘋果酸。也可以添加色素色素焦糖色，焦糖色的添加量為總量的0.005-0.01%。不添加色素，則美拉德反應(yīng)會帶來自然的淺棕色。

一種利用美拉德反應(yīng)制作榴蓮果醬的方法在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。本發(fā)明所制備的榴蓮果醬可以應(yīng)用在烘焙領(lǐng)域中，可以將榴蓮果醬涂抹于蛋糕表面，亦可做為烘焙餡料，賦予細滑的口感和特有的風(fēng)味。

本發(fā)明所制備的榴蓮果醬可以應(yīng)用在酸奶領(lǐng)域中，可以將榴蓮果醬添加到酸奶中，攪拌均勻后食用，使酸奶口感更佳，風(fēng)味飽滿。

本發(fā)明所制備的榴蓮果醬可以應(yīng)用在餐飲領(lǐng)域中，可以將榴蓮果醬添加到奶茶中，奶茶沖好后，添加榴蓮果醬，攪拌均勻后飲用，太妃糖風(fēng)味中隱隱有股榴蓮的特有的味道。

本發(fā)明所制備的榴蓮果醬可以應(yīng)用在糖果領(lǐng)域中，可以將榴蓮果醬作為糖果夾心，豐富了糖果的口感和風(fēng)味。