[發明專利]一種利用美拉德反應制作榴蓮果醬的方法

無效

• 申請號: 201410096870.3
• 申請日: 2014-03-17
• 公開（公告）號: CN103815222A
• 公開（公告）日: 2014-05-28
• 發明（設計）人: 何靜梅;張貢博;楊敏;張樹林;周春飛
• 申請（專利權）人: 江蘇華桑食品科技有限公司
• 主分類號: A23L1/068
• 分類號: A23L1/068
• 代理公司: 南京匯盛專利商標事務所(普通合伙) 32238
• 代理人: 陳揚

1.一種利用美拉德反應制作榴蓮果醬的方法，其特征在于：該方法選取榴蓮作為水果原料，經過美拉德反應，賦予榴蓮果醬濃郁的太妃糖風味，原料總重量為100%；具體制備步驟如下：

（1）榴蓮去皮，去核，進行打漿處理，得到榴蓮漿；

（2）增稠劑進行預處理：增稠劑為變性淀粉，用2-6倍的冷水分散待用；

（3）將白砂糖、果葡糖漿、葡萄糖漿和純凈水投入熬煮罐中，預熱熬煮至白砂糖溶解；其中，白砂糖10-20%、果葡糖漿15-20%、葡萄糖漿10-15%，純凈水10-20%；

（4）加入榴蓮漿30-40%、椰子粉3-5%，攪拌均勻，投入分散好的變性淀粉2-5%，邊攪拌邊加熱，淀粉充分糊化后升溫至120-125℃保持，進行美拉德反應；

（5）反應結束后依次加入酸度調節劑、榴蓮香精，并攪拌均勻；其中，酸度調節劑添加量為總量的0.1-0.2%，榴蓮香精的添加量為總量的0.02-0.05%,，然后開啟冰水冷卻，待溫度降至30-40℃時進行灌裝，得到榴蓮果醬。

2.根據權利要求1所述的利用美拉德反應制作榴蓮果醬的方法，其特征在于：變性淀粉為羥丙基二淀粉磷酸酯。

3.根據權利要求1所述的利用美拉德反應制作榴蓮果醬的方法，其特征在于：酸度調節劑是檸檬酸或蘋果酸。

4.根據權利要求1所述的利用美拉德反應制作榴蓮果醬的方法，其特征在于：在步驟5）中，加入色素焦糖色，焦糖色的添加量為總量的0.005-0.01%。

5.一種權利要求1所述的利用美拉德反應制作榴蓮果醬的方法得到的榴蓮果醬在烘焙領域、酸奶領域、餐飲領域、糖果領域的應用。