[發明專利]一種含有朗姆酒的高檔果醬的制備方法及制得產品的應用

無效

• 申請號: 201410096848.9
• 申請日: 2014-03-17
• 公開（公告）號: CN103815220A
• 公開（公告）日: 2014-05-28
• 發明（設計）人: 何靜梅;張貢博;楊敏;張樹林;周春飛
• 申請（專利權）人: 江蘇華桑食品科技有限公司
• 主分類號: A23L1/064
• 分類號: A23L1/064;A23L1/30;A21D13/00;A23G9/42
• 代理公司: 南京匯盛專利商標事務所(普通合伙) 32238
• 代理人: 陳揚

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技術領域

本發明屬于食品應用領域，具體地說是一種含有朗姆酒的高檔果醬的制備方法及制得產品的應用。

背景技術

果醬屬于水果深加工產物，在我國主要有如下幾種產品形式：第一種就是用于早餐面包的涂抹果醬，多采用幾十克至幾百克的玻璃瓶包裝，產品結構緊致多成凝膠狀，需要用餐具才能涂抹在面包上食用，常用品種有草莓、藍莓、杏等。第二種果醬多用于餅房，可烘焙前或者烘焙后使用，這種果醬以顆粒狀居多，產品也幾乎沒有流動性，品種相對較固定，草莓、蘋果、藍莓、樹莓等。第三種果醬多用于乳品行業的原料，這種果醬品種豐富，且多品種可以復配，產品流動性好，按照比例加入酸奶中，口感酸甜，很受消費者歡迎。綜上果醬品種中鮮有由水果和酒調配而成的果醬。

發明內容

本發明的目的是提供一種含有朗姆酒的高檔果醬的制備方法及制得產品的應用，本發明由水果和朗姆酒調配制成果醬，該種果醬水果香和酒香相輔相成，醬香濃郁，含有少量酒精，酒氣醇厚伴隨濃郁果香，可用于佐餐，制備西餐更有特點。

本發明的目的是通過以下技術方案來實現的：

一種含有朗姆酒的高檔果醬的制備方法，其特征在于：該果醬將新鮮水果和朗姆酒巧妙的結合，不但果香濃郁，還伴隨著朗姆酒香氣，具體制備步驟如下，以最終成品總量為100%計：

1）甄選美國新奇士橙或者南非橙，原料要求新鮮，清洗干凈，然后切成薄片或者細條；也可以打成漿料，或者斬拌成碎塊，果粒大小在10mm左右為宜；

2）將果膠和變性淀粉進行預處理，其中，變性淀粉用2-6倍的純水分散溶脹待用；果膠先用3-5倍的白砂糖分散好，用40-60倍的水加熱溶解待用；

3）先將橙肉、冰糖投入熬煮鍋中，其中橙肉占總量的40-50%、冰糖占總量的20-30%，預熱熬煮，待溫度在50-70度時投入溶解好的果膠，攪拌，然后投入分散好的變性淀粉，邊攪拌邊加熱，保持95度5-8分鐘；果膠含量為總量1-3‰，變性淀粉為總量的0.2-1‰；

4）然后將熬制好的鮮橙醬冷卻到30-40度，加入總量為20-40%的朗姆酒，攪拌均勻；將鮮檸檬榨汁后過濾出汁，加入醬料中，添加量為3-8%，攪拌均勻后冷藏密封保存；

5）冷藏密封后分裝即成成品。

本發明步驟4）?中，朗姆酒為冷加入，步驟5）?中，密封冷藏7天后分裝即成成品。

一種含朗姆酒的高檔果醬應用在烘焙領域和高檔冰淇淋領域中。

本發明中，果醬水果醬香中含有濃郁的朗姆酒香氣，食用前聞之則沁人心脾，入口后果香濃郁，夾雜著淡淡的朗姆酒香氣，后味則突出地保留了朗姆酒的特征，明顯區別于市售果醬，品質高檔，適合高端消費，適合五星級酒店佐餐搭配、高檔餅房中面包、蛋糕等夾心餡料、高檔冰淇淋淋料和西餐色拉調味。

具體實施方式

實例1：

一種含有朗姆酒的高檔果醬的制備方法，具體制備步驟如下：

1）甄選美國新奇士橙或者南非橙，原料要求新鮮，清洗干凈，然后切成薄片或者細條；也可以打成漿料，或者斬拌成碎塊，果粒大小在10mm左右為宜；

2）將果膠和變性淀粉進行預處理，其中，變性淀粉用3倍的純水分散溶脹，待用，分散溶脹時間為1小時；果膠先用4倍的綿白糖分散好，用50倍的水加熱溶解，待用；

3）先將橙肉、冰糖投入熬煮鍋中，其中橙肉40%、冰糖30%，預熱熬煮，待溫度在70度時投入溶解好的果膠，攪拌均勻，然后投入分散好的變性淀粉，邊攪拌邊加熱，保持95度6分鐘；果膠含量為最終產品總量的3‰，變性淀粉含量為最終產品總量的0.2-1‰；

4）然后將熬制好的鮮橙醬冷卻到30度，加入40%的朗姆酒，攪拌均勻；

5）將鮮檸檬榨汁后過濾出汁，以添加量為5%加入醬料中，攪拌均勻后密封冷藏保存；

6）冷藏密封7天后分裝即成成品。

應用實例1：

一種含有朗姆酒的高檔果醬在烘焙產品如花式面包、慕斯蛋糕等、高檔冰淇淋和西餐色拉調味的應用。

制作面包胚初次醒發后，按照10%的添加比例，將這種果醬包裹在面包胚中進行二次醒發40分鐘，然后入爐烘烤20分鐘，出爐冷卻后即可食用；

或者在烘烤好后的面包表面按照10%-20%的比例涂抹上本發明果醬，即可食用；

應用實例2：

含有朗姆酒的高檔果醬的制備方法同實施例1。

制作慕斯蛋糕時，可將本發明果醬作為夾心料，添加比例為10-20%，均勻涂抹后，再完成慕斯的制作，冷藏2小時后即可食用；

應用實例3：