[發明專利]一種蟹糊微生物的控制方法

有效

• 申請號: 201410096037.9
• 申請日: 2014-03-14
• 公開（公告）號: CN103876194A
• 公開（公告）日: 2014-06-25
• 發明（設計）人: 陳博;婁永江;樊琳;陳小芳;孫佩璇;趙奎;魏丹丹;魏玖紅;楊賢;宋美
• 申請（專利權）人: 寧波大學
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33;A23L1/015
• 代理公司: 寧波誠源專利事務所有限公司 33102
• 代理人: 鄧青玲

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種蟹糊微生物的控制方法。

背景技術

蟹糊是一種傳統的腌制生食水產品，它以鮮活或凍鮮梭子蟹為原料，經漂洗、去殼、去腮、斬碎、調味等步驟加工而成。它簡便的加工方法，獨特的風味，豐富的營養，深受江浙地區人們的喜愛。

蟹糊產品在生產中無熱加工過程,而且食用前無需熱處理，可直接食用，屬食用安全高風險食品。近年來為迎合消費者的低鹽化傾向，腌制生食水產品的鹽分含量逐漸下降，并且蟹糊的加工過程中不能隨意添加抑菌劑、防腐劑，使之更易受到各種細菌的污染。這些生食水產品中的有害菌主要有致病菌和腐敗菌兩類。如副溶血性弧菌、普通變形桿菌、假單胞菌、埃希氏大腸桿菌、蠟狀芽孢菌、黃細球菌、產芽孢梭菌等這些有害菌的污染可以發生在捕獲之前，也可能出現在捕獲、加工以及儲運過程中。

近年來，食用蟹糊等生腌水產品后發生腹瀉的事件時有發生。為預防食物中毒，防止腸道傳染病等的流行與暴發，我國衛生部和國家標準化管理委員會出臺的GB10136-2005腌制生食動物性水產品衛生標準對腌制生食水產品的衛生指標和檢驗方法作出了明確規定，即菌落總數≤5000cfu/g。江、浙、滬地區的蟹糊等腌制水產品大多數達不到GB10136-2005腌制生食動物性水產品衛生標準。因此，研究蟹糊產品的微生物控制方法，降低微生物指標已成為腌制生食水產品加工業面臨的重大技術難題。

然而目前傳統的蟹糊加工和殺菌的方法很難達到國家標準，并且也不能保證在捕獲、加工以及儲運過程中的有害菌污染，很難同時兼顧殺菌和抑菌的效果。如授權公告號為CN100512683C(專利號為ZL200710070672.X)的中國發明專利《蟹糊的工廠化加工與殺菌方法》中采用的蟹糊加工方法，是在對蟹進行處理、配料和包裝后進行的滅菌，雖然具有一定的殺菌作用，但是后期的抑菌效果如何不得而知。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是針對上述現有技術提供一種蟹糊微生物的控制方法，使用該方法能對蟹糊生產過程中蟹體攜帶的微生物進行滅殺，還對蟹糊成品具有抑菌效果。

本發明解決上述問題所采用的技術方案為：一種蟹糊微生物的控制方法，包括以下步驟：

步驟一、將蟹用自來水洗凈表面泥沙，然后浸泡于含ClO₂為10-50mg/Kg的水溶液中10-60min，殺死蟹體表面污染的微生物；

步驟二、取出蟹，瀝去水分，去除蟹體內不可食部分，然后將蟹放在質量分數為15-20%的NaCl水溶液中浸漬5～10min，利用NaCl水溶液的高滲透壓作用，殺滅蟹中除嗜鹽性微生物外的其它細菌、霉菌；

步驟三、將蟹從NaCl水溶液中取出，瀝去水分，用質量分數為90-95%的食用酒精噴霧噴涂蟹表面，進一步殺滅殘剩微生物；

步驟四、將蟹斬碎成蟹塊，再加入調味料與具有抑菌效果的保鮮劑，攪拌均勻后，裝瓶封口后即得到蟹糊產品。

為了使得蟹塊能夠保鮮的基礎上，在不增加額外的抑菌添加劑的情況下仍然具有抑菌效果，所述步驟四中的保鮮劑為ε—聚賴氨酸和魚精蛋白的混合物。

優選地，所述ε—聚賴氨酸的用量為蟹塊質量的1-2‰，所述魚精蛋白的用量為一千克蟹塊中添加魚精蛋白10-50mg。

與現有技術相比，本發明的優點在于：本發明中的蟹糊微生物的控制方法，采用多柵欄控制的殺菌方法，采用ClO₂水溶液殺死蟹體便面污染的微生物，再采用NaCl水溶液并利用其高滲透壓的作用殺滅蟹中除嗜鹽性微生物外的其它細菌、霉菌，最后再使用食用酒精噴霧進一步殺滅殘剩微生物，經過多個步驟的殺菌過程，可以大大減小單一殺菌劑不能殺死的菌落的存活率，該殺菌方法在蟹的捕獲、加工以及儲運過程中均采取殺菌手段形成多步微生物的控制技術，使得蟹糊產品內的微生物含量大幅度降低，菌落總數完全達到GB10136-2005的規定。同時在對蟹糊產品殺菌的基礎上，該方法還增加了對蟹糊的抑菌加工過程，大大延長了蟹糊產品在儲存銷售過程中的貨架期，其在0℃下保藏貨架期可達90天，-15℃保藏貨架期可達180天，與傳統的處理方法相比，本方法的微生物控制效果好，貨架期長，并且產品味道鮮美。

附圖說明

圖1為本發明實施例中蟹糊微生物的控制方法的流程圖。

具體實施方式

以下結合附圖實施例對本發明作進一步詳細描述，如圖1所示。

實施例一：

本實施例中的蟹糊微生物的控制方法包括以下幾個步驟：