[發明專利]復合菌變溫發酵降低肉制品生物胺的發酵劑及發酵方法

有效

• 申請號: 201410094175.3
• 申請日: 2014-03-14
• 公開（公告）號: CN103907940A
• 公開（公告）日: 2014-07-09
• 發明（設計）人: 唐善虎;李思寧;玉柳
• 申請（專利權）人: 西南民族大學;唐善虎
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311
• 代理公司: 成都行之專利代理事務所(普通合伙) 51220
• 代理人: 梁田

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技術領域

本發明屬于肉食品生物發酵技術領域，涉及一種采用復合菌變溫發酵降低發酵肉制品生物胺的方法。?

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背景技術

生物胺（Biogenic?amines）是生物體內具有生物活性的低分子堿性含氮化合物的合稱，體內含量過高時，有食品安全隱患，在肉食品生物發酵技術中減少生成生物胺是人們所期望的。

目前關于食品中生物胺的研究主要集中在生物胺的檢測方法，降低發酵肉制品過程中生物胺含量的方法報道較少。發明申請專利（申請號201010111733.4）公開了一種食品中生物胺的檢測方法，分別采用高效液相色譜法或超高效液相色譜法對食品中的生物胺進行檢測。發明專利（專利號ZL201010111735.3）公開了一種豆醬中生物胺的分離和液相色譜柱柱前衍生化方法。專利號?ZL03126225.2公開了一種戊糖乳桿菌在30℃情況下用于發酵肉制品發酵、發色、產生良好風味和降低生物胺；專利號ZL200910232405.7公開了一種植物乳桿菌菌株在攝氏37度溫度條件下用于分解生物胺和抑制產胺菌的方法。專利申請號201180033860.X公開了一種使用具有轉谷氨酰胺酶活性的酶在低蛋白食物例如飲料像葡萄酒和啤酒中減少生物胺含量對的方法；專利號ZL201210145209.8報道了一株抑制生物胺產生的棒狀乳桿菌及其應用；授權專利號ZL?201210233412.0?公開了一種利用制曲過程添加甘氨酸和檸檬酸及發酵降低醬油中生物胺含量的方法。目前，未見利用微生物最適生長溫度，通過改變發酵溫度分階段發酵降低發酵肉制品中生物胺含量的文獻報道。

生物胺是動物、植物和微生物正常的新陳代謝產物。根據其化學結構，生物胺可以分為脂肪胺、芳香胺和雜環胺。生物胺主要是由氨基酸在脫羧酶的作用下脫羧后形成的，但是當底物缺乏時，氨基酸脫羧酶并具有嚴格的特異性，會利用結構類似的氨基酸脫羧形成其他生物胺，通過醛類和酮類的氨基化和轉氨作用也可以生成生物胺。在食品加工中，生物胺廣泛存在于各類食品和飲料中，含生物胺較高的食品包括魚及魚制品、乳制品、肉及肉制品、發酵蔬菜、豆醬制品和含酒精飲料等，食品中最常見的生物胺是組胺、酪胺、尸胺、2-苯乙胺、精胺、亞精胺、腐胺、色胺和胍丁胺，此外，酚乙醇胺和多巴胺也出現在魚、肉及肉制品中。在肉品加工中，肉制品發酵或腐爛變質產生大量生物胺，當其累積到一定濃度時便具有毒性作用，當生物胺引起食物中毒時，出現嘔吐、腹瀉等癥狀。此外，亞硝酸胺具有致癌作用。基于生物胺的食品安全問題，有必要尋求最佳的安全控制方法降低發酵制品的生物胺含量。

乳酸桿菌能利用發酵糖類產生乳酸，廣泛應用發酵食品，諸如酸奶、干酪、奶油、發酵香腸、火腿、魚露、酒精飲料等的生產中。在發酵過程中，原料中的氨基酸或者原料中的蛋白類物質可以經由酶解產生的氨基酸在微生物的氨基酸脫羧酶作用下脫羧，生成相應的生物胺。具有氨基酸脫羧酶活性的微生物包括乳酸菌以及其它微生物菌株。乳酸桿菌的抑菌作用主要是通過乳酸桿菌產生的乳酸抑制某些細菌的生長，以及乳酸桿菌產生細菌素或類細菌素對其它細菌生長的抑制作用。而在食品發酵生產過程中比較容易被外界微生物污染，其中包括如大腸桿菌、假單胞菌等革蘭氏陰性菌。這些細菌不僅會導致發酵失敗，還可能危害食用人群的健康。

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發明內容

本發明的目的是克服現有肉食品生物發酵技術中，生成生物胺較多的問題，提供一種用低溫菌和中溫菌混合的復合菌發酵劑，發酵過程為變溫發酵，可獲得低生物胺量的發酵肉制品，以及使肉制品中生物胺含低的發酵方法。

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采用復合菌變溫發酵降低發酵肉制品中生物胺的方法，其特征在于：在被發酵的肉品中一次性混入復合菌，成為肉菌混合物，然后先進行低溫發酵，低溫發酵結束，立即將發酵溫度升高進行中溫發酵；即用復合菌對肉品進行先低溫，后中溫的兩步法發酵；

所述的復合菌中，低溫發酵菌為：戊糖乳桿菌（Lactobacillus?Pentosus?）R3；中溫發酵菌為：植物乳桿菌(Lactobacillus?plantarum?)?xlbf001和棒狀乳桿菌（Lactobacillus?coryniformis）BBE-H3；

所述的低溫發酵為：將肉菌混合物放置于攝氏20～30℃條件下發酵；發酵24小時～36小時，當菌肉混合物的pH值變為pH5.5時停止低溫發酵；