[發(fā)明專利]復(fù)合菌變溫發(fā)酵降低肉制品生物胺的發(fā)酵劑及發(fā)酵方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410094175.3
• 申請日: 2014-03-14
• 公開（公告）號: CN103907940A
• 公開（公告）日: 2014-07-09
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 唐善虎;李思寧;玉柳
• 申請（專利權(quán)）人: 西南民族大學(xué);唐善虎
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311
• 代理公司: 成都行之專利代理事務(wù)所(普通合伙) 51220
• 代理人: 梁田

1.采用復(fù)合菌變溫發(fā)酵降低發(fā)酵肉制品中生物胺的方法，其特征在于：在被發(fā)酵的肉品中一次性混入復(fù)合菌，成為肉菌混合物，然后先進(jìn)行低溫發(fā)酵，低溫發(fā)酵結(jié)束，立即將發(fā)酵溫度升高進(jìn)行中溫發(fā)酵；即用復(fù)合菌對肉品進(jìn)行先低溫，后中溫的兩步法發(fā)酵；

所述的復(fù)合菌中，低溫發(fā)酵菌為：戊糖乳桿菌（Lactobacillus?Pentosus?）R3；中溫發(fā)酵菌為：植物乳桿菌(Lactobacillus?plantarum?)?xlbf001和棒狀乳桿菌（Lactobacillus?coryniformis）BBE-H3；

所述的低溫發(fā)酵為：將肉菌混合物放置于攝氏20～30℃條件下發(fā)酵；

所述的中溫發(fā)酵為：肉菌混合物放置于攝氏35℃-45℃進(jìn)行發(fā)酵。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法中的復(fù)合菌變溫發(fā)酵降低肉制品生物胺的發(fā)酵劑，按重量比，和重量與活菌數(shù)比主要包括：

葡萄糖????????8.0-12.0克；

戊糖??????????2.0-3.0克；

果聚糖????????2.0-3.0克；

戊糖乳桿菌（Lactobacillus?Pentosus?）R3????10⁶-10⁸cfu；

植物乳桿菌(Lactobacillus?plantarum?)?xlbf001????10⁶-10⁸cfu；

棒狀乳桿菌（Lactobacillus?coryniformis）BBE-H3????10⁶-10⁸cfu；

復(fù)合菌為戊糖乳桿菌、植物乳桿菌和棒狀乳桿菌的混合物。

3.根據(jù)權(quán)利要求1的方法和權(quán)利要求2的發(fā)酵劑，其采用復(fù)合菌變溫發(fā)酵低生物胺的發(fā)酵肉制品的制備方法，包括以下步驟：

（1）、原肉處理：將原肉切碎成肉丁、肉片或攪成肉糜；

（2）、活化菌：將戊糖乳桿菌、植物乳桿菌和棒狀乳桿菌放入培養(yǎng)基中，在37℃～43℃的培養(yǎng)箱中，將這三種菌混合成的復(fù)合菌進(jìn)行活化；

（3）、肉和菌混合：肉丁、肉片或肉糜中放入葡萄糖、戊糖和果聚糖混合均勻，再放入已經(jīng)活化的復(fù)合菌混合均勻，成為肉菌混合物；復(fù)合菌為戊糖乳桿菌、植物乳桿菌和棒狀乳桿菌的混合物；

（4）、低溫發(fā)酵：將肉菌混合物放置于攝氏20～30℃條件下先進(jìn)行低溫發(fā)酵，發(fā)酵24小時～36小時，當(dāng)菌肉混合物的pH值變?yōu)閜H5.5時停止低溫發(fā)酵；

（5）、中溫發(fā)酵：低溫發(fā)酵結(jié)束，立即將發(fā)酵溫度升高到攝氏35℃-45℃，進(jìn)行中溫發(fā)酵12～24小時，當(dāng)菌肉混合物的pH值由5.5變?yōu)?.0后停止中溫發(fā)酵，制成用復(fù)合菌變溫發(fā)酵低生物胺的發(fā)酵肉制品。