[發明專利]包裝火腿抗氧保鮮的方法

無效

• 申請號: 201410091471.8
• 申請日: 2014-03-13
• 公開（公告）號: CN103843869A
• 公開（公告）日: 2014-06-11
• 發明（設計）人: 吳曉琴;夏博能;沈建福
• 申請（專利權）人: 浙江大學
• 主分類號: A23B4/10
• 分類號: A23B4/10
• 代理公司: 杭州中成專利事務所有限公司 33212
• 代理人: 金祺

技術領域

本發明屬于食品包裝領域，尤其是腌臘肉制品的抗氧化保鮮包裝方法，具體地說是一種包裝火腿抗氧保鮮的方法。

背景技術

中式火腿是中國傳統肉制品，以肌紅脂白、肉色鮮艷、香氣濃郁、口味鮮美、色香味俱全而聞名于世。中式火腿在經過長時間的腌制、風干、發酵之后，進入市場，很大一部產品經過分割切塊真空包裝，以小包裝的形式提供給消費者。在儲藏和銷售的過程中，油脂的氧化，使火腿酸敗，出現哈喇味，肉色發暗，肥膘變黃，極大影響火腿的風味和色澤，降低其商品價值。因此，有效控制包裝火腿的氧化問題，一直是該行業極為關注的課題。真空包裝對中式火腿的氧化控制有一定作用，但尚未達到預期效果，國內很多學者應用抗氧化劑對包裝火腿進行了抗氧化研究，結果顯示亦有一定的效果，但實際應用的可操作性不強。火腿的顏色和風味是其重要的感官指標，抗氧化劑選擇和應用必須考慮抗氧化劑本身的特點，抗氧化劑的使用不能對火腿的感官帶來不利影響。

專利號為201010113429.3的發明《一種火腿加工的火灼技術》公開了一種火腿加工的火灼技術，該火腿加工的火灼技術分為新腿火灼加工工藝和陳腿火灼加工工藝兩種，其特征是將新腿或陳腿進行修干刀整形后，在火腿表面涂上油脂，然后采用火灼器具噴射火焰，進行短時灼燒，以快速清除火腿表面的污物。采用上述工藝處理過的火腿，不僅能有效降低產品中的微生物總量、三甲氨氮、亞硝酸鹽及過氧化物含量，延長保質期，同時，縮短了生產周期，提高生產效率，節約了水資源，省去了大量清洗用污水處理及排放的問題，既能給企業帶來可觀的經濟效益，又具有很好的社會效益。但是該處理方法仍然未能有效解決包裝火腿的氧化問題。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種抗氧化效果佳的包裝火腿抗氧保鮮的方法。

為了解決上述技術問題，本發明提供一種包裝火腿抗氧保鮮的方法，先將火腿進行高溫火灼工藝處理，對火灼后火腿直接進行如下處理；或者先將火灼后火腿進行切割，將所得的火腿塊進行如下處理：

1）、將植物油與豬油按照6～1:1的重量比混合，得混合油脂；

2）、在混合油脂中加入抗氧化劑，均勻混合后，得涂抹油脂；所述抗氧化劑與混合油脂的重量比為1～8：1000；

3）、將涂抹油脂均勻涂抹在火灼后火腿或火腿塊的表面；涂抹完畢后及時（迅速）真空包裝。

備注說明：本發明所述的高溫火灼工藝處理，即為按照專利號為201010113429.3的發明《一種火腿加工的火灼技術》進行處理。

作為本發明的包裝火腿抗氧保鮮的方法的改進：

當為火腿塊時，每300克的火腿塊使用涂抹油脂1.5～2.2g（較佳為2g）；

當為火灼后火腿時，每3公斤的火灼后火腿使用涂抹油脂8～10克。

作為本發明的包裝火腿抗氧保鮮的方法的進一步改進：

所述抗氧化劑為抗壞血酸棕櫚酸酯、維生素E、TBHQ（特丁基對苯二酚）中的至少一種。

作為本發明的包裝火腿抗氧保鮮的方法的進一步改進：所述抗氧化劑由抗壞血酸棕櫚酸酯和維生素E按照1:1的質量比混合而得。

作為本發明的包裝火腿抗氧保鮮的方法的進一步改進：植物油與豬油按1:1的重量比均勻混合，得混合油脂；所述抗氧化劑與混合油脂的重量比為5：1000。

作為本發明的包裝火腿抗氧保鮮的方法的進一步改進：當為火腿塊時，每300克的火腿塊使用涂抹油脂2g。

在本發明中，所選用的抗氧化劑AP、TBHQ、VE均為白色無味的抗氧化劑；

本發明采用了抗氧化劑與真空包裝的協同作用，從而有效控制切塊火腿和整腿真空包裝之后油脂過度氧化的工藝。具體地說，本發明是一種采用復合抗氧化劑的油溶液被膜后真空包裝的包裝火腿抗氧保鮮的方法。

本發明在結合已有高溫瞬時火灼技術的基礎上，進一步改進包裝火腿的抗氧保鮮方法，通過多方法協同作用，從而有效控制產品的過度氧化。

具體實施方式

實施例1

1、試驗方法

將植物油與豬油按1:1的重量比均勻混合，得混合油脂；將抗氧化劑按表1所述的添加量加入混合油脂中，均勻混合后，得涂抹油脂。

表1涂抹油脂中抗氧化劑的添加列表