[發明專利]一種多種菇復合餡香腸及生產方法

有效

• 申請號: 201410090256.6
• 申請日: 2014-03-12
• 公開（公告）號: CN103859442A
• 公開（公告）日: 2014-06-18
• 發明（設計）人: 王升厚;李國德;朱明光;董生忠;柳葉飛;劉美
• 申請（專利權）人: 沈陽師范大學
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/317;A23L1/28;A23L1/212;A23L1/09
• 代理公司: 沈陽維特專利商標事務所(普通合伙) 21229
• 代理人: 甄玉荃

技術領域

本發明屬于食品加工領域，尤其涉及一種多種菇復合餡香腸及生產方法。

背景技術

香腸是我國傳統美食，以其多樣、美味、方便、即食之特色著稱。在我國飲食文化歷史進程中許多地區都形成了自己風味獨特的品牌香腸，如貴州麻辣香腸、四川麻辣香腸、廣東臘腸、如皋香腸、哈爾濱紅腸等。從材質上大體分類有肉腸、素腸、蛋腸等。市場上雖然香腸種類繁多，口味各異，但據我們調查，目前尚未見到一種以食用菌為主要原料生產的香腸，食用菌由于含水量大，多數蘑菇質地綿軟，加工中不像肉類那樣易于成型，當菇類比例超過70%時，做出的香腸質地過軟，切時不易成型，這可能也是到目前為止，市場仍然沒有相關類似產品的原因。

食用菌是目前公認的安全、美味、營養價值高的食品，以其高蛋白、低脂肪、多種氨基酸、多種維生素、具有生理活性的礦質元素之營養而倍受人們青睞。但由于人們對食用菌加工或烹飪方法掌握甚少，因此在日常生活中，人們只知道食用菌好，卻不會吃。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于提供一種以食用菌為主要原料的多種菇復合餡香腸及生產方法，解決食用菌含水量高，制備香腸難度大的問題。

本發明是這樣實現的，一種多種菇復合餡香腸，該香腸總料按照重量份數比例為：肉類8～15份、食用菌70～80份、花椒粉0.02～0.04份、大料粉0.015～0.04份、胡椒粉0.03～0.05份、雞精0.1～0.3份、食鹽0.4～0.8份、白糖0.3～0.7份、姜粉0.1～0.2份、馬鈴薯淀粉1.0～2.0份、食用瓊脂粉0.2～0.5份、鮮大蔥1.5～3.0份、鮮大蒜0.5～2.0份、鮮胡蘿卜絲1.5～3.0份、鮮尖青椒絲1.0～2.5份、豆油1.5～2.5份、醬油2.0～4份、料酒0.2～0.8份、香油0.05～0.2份。

進一步地，所述食用菌組成為15～25份1類菇、20～30份2類菇以及25～35份3類菇；其中1類菇選自杏鮑菇或雙孢菇中的一種或兩種的混合，2類菇選自香菇、雞腿菇中的一種或兩種混合，3類菇選自平菇、滑子菇或草菇中的一種或多種混合。

本發明還提供了一種多種菇復合餡香腸的制備方法，其特征在于，

1）首先將各種菇類鮮品去老根、稱重、殺青、瀝水；

2）取殺青瀝水后菇類，加工成0.3厘米～0.6厘米粒徑的蘑菇?。?/p>

3）通過擠壓法或烘干法，使蘑菇丁含水量降低15%～20%，然后按配方比例稱??；

4）將調料花椒粉、大料粉、胡椒粉、雞精、食鹽、白糖和姜粉按照比例混合；

5）將所加肉類用機器攪成肉泥，將豆油燒開后澆到步驟4）的調料中，使其熟化滲出香氣；然后將醬油、料酒和香油按比例混合與豆油一并拌入肉泥中，充分攪拌；

6）將攪拌好的肉泥與剁好的脫水后的蘑菇丁混合攪拌，待均勻后加入馬鈴薯淀粉和食用瓊脂粉；再次攪拌均勻后按比例加入鮮大蔥、鮮大蒜、鮮胡蘿卜絲和鮮尖青椒絲。

7）將腸衣用清水沖洗后，裁剪成合適長度，一端用線繩或鋁絲系住，然后用灌腸器進行灌裝成半成品；

8）香腸煮熟工藝：將步驟7）中半成品放入冷水鍋中，隨著水溫升高不斷翻動，當腸衣外形鼓圓、開始有漲袋感覺時，用細針進行放氣，以防漲破腸衣，從水沸騰開始計算需要煮腸15分鐘；

9）煮后的香腸撈出后要盡快將香腸排放在食品級塑料袋內，然后用真空封口機真空密封，然后放到開水中水煮殺菌，時間30分鐘，冷卻后放入塑料外包裝內，封口出售。

進一步地，所述肉類選自為豬肉，步驟7中腸衣選自豬腸衣或塑料腸衣。

進一步地，所述肉類選自牛肉、羊肉或雞肉，步驟7中腸衣選自塑料腸衣。

本發明香腸依據添加肉類不同分為大眾型和清真型。大眾型添加豬肉10%～15%；清真型添加牛肉（羊肉）或雞肉10%～15%。

本發明與現有技術相比，有益效果在于：根據實驗數據，建議香腸成品直徑在3.0～3.5厘米，長度在15厘米～20厘米為宜。每個包裝袋內排放4根香腸。

依據食品微生物檢測試驗數據，可以得出該包裝后香腸雖然沒有防腐劑，但憑無菌灌裝技術、水煮殺菌技術和真空封口技術可以實現在4℃最佳保質期30天指標。

本香腸保留了食用菌的美味、營養價值高，結合到香腸里味道鮮美、營養豐富、填補市場空白的新型香腸。