[發明專利]一種阿膠納豆的制備方法

有效

• 申請號: 201410088992.8
• 申請日: 2014-03-11
• 公開（公告）號: CN103798649A
• 公開（公告）日: 2014-05-21
• 發明（設計）人: 張揚;杜秀菊;周秀玲;石海英;徐偉;王奎明;馮瑋
• 申請（專利權）人: 聊城大學
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20;A23L1/30
• 代理公司: 濟南金迪知識產權代理有限公司 37219
• 代理人: 呂利敏

1.一種阿膠納豆的制備方法，包括如下步驟：

（1）取黃豆和∕或黑豆，經過除石、除雜、精選后，清洗后加水浸泡，浸泡后的原料蒸煮，收集蒸煮后的原料和煮出液，

（2）阿膠漿、阿膠液的制備：取阿膠塊粉碎，加水攪拌溶解制得阿膠漿；取制得的阿膠漿與步驟（1）制得的煮出液按體積比：0.2-1:1-2（V/V）的比例混合，制得阿膠液；制得的阿膠漿、阿膠液殺菌后備用；

（3）菌種發酵液的制備：取納豆菌懸液接種到液態培養在液體培養基中，于30-35℃、150-500r/min條件下擴大培養18-20小時制得菌種發酵液，

（4）接種：取步驟（2）殺菌后的阿膠液添加到步驟（1）蒸煮后的原料中，再接種步驟（3）制得的菌種發酵液；

所述阿膠液添加量為蒸煮后原料質量的1%-10%，菌種發酵液的接種量為蒸煮后原料質量的0.1%-1%；

（5）一次發酵：將步驟（4）接種后的物料混合均勻，于35-42℃下保溫發酵12-24小時；

（6）二次發酵：一次發酵結束后加入步驟（2）制得的阿膠漿，混合均勻后在30-35℃溫度下二次發酵24-36小時，阿膠漿的添加量為混合物料質量的5-10%；

（7）三次發酵：經步驟（6）二次發酵后的物料置于4-10℃冷藏發酵6-10小時，即制得阿膠納豆。

2.根據權利要求1所述的阿膠納豆的制備方法，其特征在于，步驟（1）的黃豆和黑豆按任意質量配比混合。

3.根據權利要求1所述的阿膠納豆的制備方法，其特征在于，步驟（1）的中蒸煮是浸泡后的原料在80-90℃下蒸煮2-3小時或在20-100kPa的壓力下蒸煮10-40分鐘。

4.根據權利要求1所述的阿膠納豆的制備方法，其特征在于，步驟（2）中阿膠漿的制備，是將粉碎后阿膠，按料液比：1:5-20的比例加入75-95℃的去離子水或高純水中，攪拌溶解制得。

5.根據權利要求1所述的阿膠納豆的制備方法，其特征在于，步驟（2）中阿膠漿、阿膠液的殺菌是將制得的阿膠漿、阿膠液經加熱到62～65℃，保持30分鐘進行巴氏殺菌。

6.根據權利要求1所述的阿膠納豆的制備方法，其特征在于，步驟（3）中，所述的液體培養基的原料質量百分比如下：葡萄糖1%，大豆胨0.5%，MgSO₄0.04%，ZnSO₄0.01%，KH₂PO₄0.1%，步驟（2）制得的阿膠液10-50%，其余為去離子水。

7.根據權利要求6所述的阿膠納豆的制備方法，其特征在于，所述的液體培養基的制備方法如下：按配比取葡萄糖、大豆胨、MgSO₄、ZnSO₄、KH₂PO₄、阿膠液和去離子水混合，pH值自然，在121℃條件下滅菌20分鐘，滅菌后的培養基冷卻至40℃以下備用。

8.根據權利要求1所述的阿膠納豆的制備方法，其特征在于，步驟（3）中，納豆菌懸液中納豆菌的含量在10⁸-10⁹個/ml。

9.根據權利要求8所述的阿膠納豆的制備方法，其特征在于，步驟（3）中，納豆菌懸液采用下述方法制得，將納豆菌菌種接種于固體培養基上置于30℃條件下培養1.5-3天進行活化菌，使用時用生理鹽水或水將納豆菌從固體培養基的斜面洗脫下來，制得納豆菌懸液，納豆菌菌懸液中納豆菌的含量在為10⁸個/ml。

10.根據權利要求1所述的阿膠納豆的制備方法，其特征在于，步驟（5）中，一次發酵，將步驟（4）接種后的物料混合均勻平鋪在發酵盤上，平鋪厚度≤5cm，于38-40℃下保溫發酵12-24小時發酵期間控制發酵盤濕度在75-95wt%。