[發(fā)明專(zhuān)利]一種即食富硒豆腐皮及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410088498.1
• 申請(qǐng)日: 2014-03-12
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103798412A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-05-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 蘭愛(ài)珍;沈恒勝;吳俐
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 蘭愛(ài)珍
• 主分類(lèi)號(hào): A23C20/02
• 分類(lèi)號(hào): A23C20/02
• 代理公司: 福州元?jiǎng)?chuàng)專(zhuān)利商標(biāo)代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學(xué)俊

技術(shù)領(lǐng)域

???????本發(fā)明屬于食品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種即食富硒豆腐皮及其制備方法。

技術(shù)背景

???????豆腐皮（腐竹）是我國(guó)傳統(tǒng)的素食營(yíng)養(yǎng)食品，深受消費(fèi)者歡迎。為適應(yīng)現(xiàn)代生活的快節(jié)奏，以及針對(duì)現(xiàn)代人營(yíng)養(yǎng)模式的改變，豆腐皮這類(lèi)傳統(tǒng)餐桌營(yíng)養(yǎng)食品的烹飪廚藝已無(wú)法滿足現(xiàn)代人的需求。因此，通過(guò)深加工技術(shù)進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，將傳統(tǒng)餐桌營(yíng)養(yǎng)食品制備成可供居家休閑或旅行營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的即食、攜帶方便的食品，已成為傳統(tǒng)餐桌營(yíng)養(yǎng)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的延伸需求，而即食豆腐皮則是健康的素食營(yíng)養(yǎng)加工食品的首選。目前市場(chǎng)上的豆制品即食食品多為即食豆干種類(lèi)，即食豆腐皮（腐竹）極少見(jiàn)；前者的主要加工原料為豆腐干，而后者加工原料為豆腐皮。由于豆腐干與豆腐皮的加工技術(shù)存在較大區(qū)別，兩種原料的即食產(chǎn)品在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與口感風(fēng)味方面有差異，而兩種即食產(chǎn)品的加工工藝也因此有別。為了推進(jìn)傳統(tǒng)豆腐皮的食用方式由素食餐桌食品向現(xiàn)代休閑、即食素食營(yíng)養(yǎng)食品的發(fā)展，豐富市場(chǎng)即食休閑素食產(chǎn)品種類(lèi)，開(kāi)展了“即食富硒豆腐皮”產(chǎn)品加工技術(shù)的研發(fā)。此外，本產(chǎn)品的研發(fā)方向，也是針對(duì)我國(guó)大量農(nóng)耕地由于硒營(yíng)養(yǎng)元素缺乏，所種植生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品中人體必需微量元素硒含量低的營(yíng)養(yǎng)缺陷，采用富含有機(jī)硒的液體培養(yǎng)富硒食用菌菌粉（ZL?200610135227.2），研發(fā)的一種豆腐皮有機(jī)硒營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與即食加工的技術(shù)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于針對(duì)目前市場(chǎng)上即食豆腐皮極少，提供一種即食富硒豆腐皮及其制備方法。本發(fā)明在保留豆腐皮豐富的蛋白、多糖及脂肪等營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)的同時(shí)，強(qiáng)化了食用菌有機(jī)硒等有利于促進(jìn)機(jī)體免疫能力的特殊營(yíng)養(yǎng)成分；以保留豆腐皮原有的軟硬適度、筋道不爛、清甜風(fēng)味為前提，實(shí)現(xiàn)高營(yíng)養(yǎng)素食佐餐食品休閑化與免浸泡烹飪技術(shù)。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種即食富硒豆腐皮的制備方法，以豆腐皮為原料，加入富硒食用菌菌粉，經(jīng)軟化切塊、有機(jī)硒營(yíng)養(yǎng)包漿強(qiáng)化、二次烘焙、蒸汽回軟調(diào)味、真空包裝、滅菌制得即食富硒豆腐皮。

所述的即食富硒豆腐皮的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）軟化切塊：將含水量為20-25wt%的豆腐皮剪切成長(zhǎng)和寬均為3~4cm的塊狀，備用；

（2）有機(jī)硒營(yíng)養(yǎng)包漿強(qiáng)化：將富硒食用菌菌粉置于無(wú)油、無(wú)味的不銹鋼容器中，加入45-60℃的豆?jié){使其充分溶融；待溫度低于40℃后，均勻澆拌于步驟（1）制得的軟化豆腐皮上，靜置10-20min，期間不定間隔翻拌數(shù)次；?

（3）二次烘焙：將步驟（2）制得的包漿豆腐皮，均勻平鋪在網(wǎng)格烘焙層架上，70-80℃二次烘焙至豆腐皮金黃干脆，制得富硒豆腐皮；

（4）蒸汽回軟調(diào)味：將二次烘焙的富硒豆腐皮置于蒸籠中，蒸汽回軟5-10min，快速移入鹵制鍋中用調(diào)味料液澆淋拌勻，加蓋靜置10-20min，期間，不定間隔翻拌數(shù)次，直至調(diào)味料液均勻吸附在豆腐皮上；

（5）真空包裝、滅菌：將步驟（4）制得的豆腐皮，按1-2片/袋進(jìn)行裝袋，真空包裝，采用115-121℃、0.75-0.1MPa、高壓滅菌20-30min，制得即食富硒豆腐皮。

步驟（2）所述的富硒食用菌菌粉是經(jīng)液體培養(yǎng)、冷凍干燥、超細(xì)粉碎過(guò)100-120目篩制得的菌粉；富硒食用菌菌粉的具體制備方法參見(jiàn)中國(guó)專(zhuān)利ZL?200610135227.2；其中富硒食用菌菌粉的含硒量依食用菌菌粉種類(lèi)不同而異；每千克豆腐皮富硒食用菌菌粉的用量，以即食富硒豆腐皮的硒含量0.1-0.2mg/kg為依據(jù)進(jìn)行計(jì)算，即：每千克豆腐皮的菌粉用量(g)=每千克豆腐皮的標(biāo)準(zhǔn)硒含量(mg/kg)?/每千克富硒食用菌菌粉的硒含量(mg/kg)?*1000。

步驟（2）所述的富硒食用菌菌粉當(dāng)其食用菌為秀珍菇時(shí)，菌粉的含硒量為40-100mg/kg。

步驟（2）還能采用溫開(kāi)水溶融富硒食用菌菌粉，具體為：取冷卻至20-30℃的開(kāi)水，將富硒食用菌菌粉充分?jǐn)嚢柚寥苋冢瑢⒅苽涞挠袡C(jī)硒融漿，均勻澆拌于回軟切塊的豆腐皮中，靜置10-20min，期間不定間隔翻拌數(shù)次，每千克豆腐皮用水量為100-150ml。

步驟（2）所述的豆?jié){為當(dāng)日鮮磨、濾渣、滾沸的，每公斤豆腐皮豆?jié){用量為200-300ml。

步驟（3）中二次烘焙至豆腐皮含水量為10-13wt%；富硒豆腐皮能直接按50g/袋進(jìn)行真空包裝、采用同樣的方式進(jìn)行殺菌，制成免浸泡烹飪素食富硒豆腐皮產(chǎn)品。