[發(fā)明專利]一種發(fā)酵南瓜醬及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410086268.1
• 申請(qǐng)日: 2014-03-11
• 公開（公告）號(hào): CN103876010A
• 公開（公告）日: 2014-06-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李冬生;汪超;祁勇剛;石勇;王金華;高冰
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 湖北工業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/064
• 分類號(hào): A23L1/064;A23L1/221
• 代理公司: 武漢帥丞知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 42220
• 代理人: 朱必武

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵南瓜醬及其制備方法。?

背景技術(shù)

南瓜，其營養(yǎng)豐富，含有淀粉、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B、維生素C和鈣、鉀、磷、鎂、鐵、銅、錳、鉻、硼等成分，為農(nóng)村人經(jīng)常食用的瓜菜。據(jù)《滇南本草》載：南瓜性溫，味甘無毒，入脾、胃二經(jīng)，能潤肺益氣，化痰排膿，驅(qū)蟲解毒，治咳止喘，療肺癰便秘，并有利尿、美容等作用。近年來，國內(nèi)外醫(yī)學(xué)專家、學(xué)者究實(shí)驗(yàn)表明，食南瓜，還有治療前列腺肥大（南瓜子可治前列腺肥大）、預(yù)防前列腺癌、防治動(dòng)脈硬化與胃粘膜潰瘍、化結(jié)石作用。目前，針對(duì)南瓜市場(chǎng)四季的需求，現(xiàn)有技術(shù)通常將新鮮南瓜加工成南瓜醬和南瓜飲料，其制作過程中造成南瓜營養(yǎng)成分大量丟失。因此，已有研究者采用醬制的方法制備具有不同口感的南瓜醬，但是，在醬制過程中南瓜風(fēng)味的單一性又成為南瓜加工有待解決的新問題之一。?

目前，針對(duì)南瓜市場(chǎng)四季的需求，現(xiàn)有技術(shù)通常將新鮮南瓜加工成南瓜醬和南瓜罐頭，其制作過程中造成南瓜營養(yǎng)成分大量丟失。另外，已有研究者采用醬制的方法制備出具有不同口感的南瓜醬，然而在制備過程中南瓜的風(fēng)味的單一性又成為南瓜加工有待解決的新問題之一。例如：中國專利申請(qǐng)?zhí)?01110258068.6?“辣椒南瓜醬的制作方法”、中國專利申請(qǐng)?zhí)?01210099466.2?“南瓜醬及其制備方法”和中國專利申請(qǐng)?zhí)?00810195248.2?“一種南瓜醬的制作方法”均提供了口感多樣的南瓜醬制備方法；而中國專利申請(qǐng)?zhí)?00710158608.7?“乳酸菌發(fā)酵南瓜制備工藝及其產(chǎn)品”、?中國專利申請(qǐng)?zhí)?00910083180.3?“一種南瓜發(fā)酵乳制品及其制備方法”和中國專利申請(qǐng)?zhí)?201110229316.4?“一種益生菌發(fā)酵南瓜、胡蘿卜蔬菜粉的制備方法”則是提供發(fā)酵法制備不同風(fēng)味的南瓜飲料。?

發(fā)明內(nèi)容

鑒于現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于通過對(duì)酶解和發(fā)酵工藝進(jìn)行改進(jìn)，提供一種發(fā)酵南瓜醬及其制備方法。本發(fā)明方法制備的發(fā)酵南瓜醬既保留和豐富了南瓜的原有營養(yǎng)成分，又有效增強(qiáng)了南瓜的濃香風(fēng)味，保證了南瓜的質(zhì)量和品質(zhì)，所得發(fā)酵南瓜醬口感細(xì)膩、醬香風(fēng)味獨(dú)特、色澤金黃誘人，便于攜帶，即開即食。?

為了實(shí)現(xiàn)上述的目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)措施：?

一種發(fā)酵南瓜醬，所述的發(fā)酵南瓜醬是將南瓜蒸熟煮漿后酶解并發(fā)酵而得。

本發(fā)明所提供的上述發(fā)酵南瓜醬的制備方法，其包括如下步驟：?

（1）取新鮮南瓜去皮、去籽，洗凈，切片或切塊蒸熟；

（2）按料液比1:2～1:6加水后煮制成濃漿；

（3）將南瓜濃漿冷卻保持28-38℃，加入果膠酶、纖維素酶和淀粉酶組成的復(fù)合酶，攪拌均勻，酶解2-6h，得酶解南瓜漿；????????????????????????????????????????????????

（4）取醬渣加入酶解南瓜漿中混拌均勻，在45℃高溫條件下厭氧發(fā)酵6-15天得南瓜醬醪，拌入調(diào)味劑，巴氏滅菌，即為發(fā)酵南瓜醬。

優(yōu)選地，如上所述發(fā)酵南瓜醬的制備方法，其中步驟（3）中復(fù)合酶的加入量為：每1Kg南瓜濃漿中加入酶活力≥70000U/g的果膠酶0.1-0.4g、酶活力20萬U/g的纖維素酶0.1-0.6g、酶活力23萬U/g的淀粉酶0.1-0.6g。?

優(yōu)選地，如上所述發(fā)酵南瓜醬的制備方法，其中步驟（4）中醬渣的加入量為：每1Kg酶解南瓜漿中加入醬渣80-150g，且醬渣的酵母菌和乳酸菌的有效活菌總數(shù)為5.0×10⁹～6.0×10¹¹個(gè)/g。?

優(yōu)選地，如上所述發(fā)酵南瓜醬的制備方法，其中步驟（4）中所述的調(diào)味劑包括辣椒、花椒、食鹽、大蒜、丁香、白胡椒粉和生姜。?

進(jìn)一步優(yōu)選地，如上所述發(fā)酵南瓜醬的制備方法，其中所述調(diào)味劑的用量為：按重量比，按每1Kg南瓜醬醪中加入辣椒80-120g、花椒70-100g、食鹽10-15g、大蒜20-80g、丁香10-50g、白胡椒粉2-5g和生姜60-80g。?

與現(xiàn)有的南瓜醬加工技術(shù)相比，本發(fā)明涉及的發(fā)酵南瓜醬制備工藝具有如下優(yōu)點(diǎn)和顯著進(jìn)步：?

（1）本發(fā)明通過混合酶制劑酶解、高溫厭氧發(fā)酵，加入調(diào)味品更容易入味，發(fā)酵過程中，南瓜風(fēng)味濃厚，提高了南瓜營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)避免了南瓜營養(yǎng)成分的流失；