[發明專利]一種以羅非魚下腳料制作魚罐頭的方法

有效

• 申請號: 201410084873.5
• 申請日: 2014-03-10
• 公開（公告）號: CN103844282A
• 公開（公告）日: 2014-06-11
• 發明（設計）人: 左光揚;佘文海;陳輝
• 申請（專利權）人: 廣州陸仕水產企業有限公司
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325
• 代理公司: 廣州三環專利代理有限公司 44202
• 代理人: 王會龍

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種以羅非魚下腳料制作魚罐頭的方法。

技術背景

中國大陸的羅非魚起源始于上世紀?50?年代，80?年代開始形成大規模養殖，現在已經形成良好的養殖加工生產體系，我國的羅非魚產量已多年居世界第一，羅非魚已經成為我國最具有競爭力的優勢出口水產品，養殖區域主要集中在廣東、廣西、海南、福建和山東。羅非魚的加工主要是凍羅非魚片，在加工羅非魚片的過程中產生大量的副產物，據不完全統計，羅非魚片加工過程中的副產物含量高達?54％，以往將下腳料作為廢料處理，造成了資源的浪費，不符合清潔生產的要求。如何深度開發利用魚片加工下腳料，提高水產品的附加值，降低主導產品的成本，不僅對水產品加工綜合利用有重要意義，也能支持和促進水產捕撈和養殖生產的發展，還可保護環境，減少廢水、廢物排放。因此，魚片加工下腳料的開發利用顯得越來越重要。

近年來，為提高水產品自身的價值和滿足市場的需求，羅非魚加工正向多樣化、多功能方向發展，羅非魚系列加工產品主要有羅非魚罐頭、即食型休閑食品“油炸魚皮”、臘羅非魚等。因此，在我國加強羅非魚的深加工水平和綜合利用能力，開發品種豐富的加工系列產品以提高羅非魚自身價值，是水產加工業急需解決的一大課題，而利用我國罐頭加工的優勢將羅非魚加工成有特色風味的軟罐頭食品是很有必要的研究課題。

在羅非魚水產品加工過程中，產生了大量的下腳料，包括魚頭、魚排、魚內臟等，占整魚體重60%?以上。這些加工副產物僅少部分被利用制成魚粉、魚溶漿等低值產品，其余大部分均被丟棄，不僅造成了資源的浪費和對周圍環境的嚴重污染，而且其中有價值的成分也未被充分開發利用。現有對于下腳料的利用也多數局限于魚粉飼料等的開發，并未對下腳料進行區分，加大其生產價值，市場價值。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明所解決的技術問題在于提供一種以羅非魚下腳料作為原料制備魚罐頭產品的方法，提高羅非魚下腳料的利用價值。

為了解決上述技術問題，本發明提供了一種以羅非魚下腳料制作魚罐頭的方法，包括如下步驟：

（1）原料的收集：盡快收集處理羅非魚生產線上下來的骨架，保證新鮮度，并分規格收集，按原料魚規格在500g以下、500-800g、800g以上的分規格收集；將魚下巴從骨架上切下來，切掉魚鰭，沿鰓骨中間切一刀，除去內臟，盡量避免膽汁污染；

（2）原料的清洗：將取下來的魚下巴用流動的水清洗后及時置于冰水中；通過手工將下巴腹腔內部的黑膜除干凈，將魚下巴在洗魚機中清洗兩遍；而后置于保鮮庫中瀝干魚下巴表面水分；

（3）腌制：將操作（2）中制備好的魚下巴用提前備好的腌制液在0℃～25℃腌制15～20min，而后置于保鮮庫中瀝干魚下巴表面水分；

（4）油炸：將瀝干水的魚下巴用食用油按照魚下巴大小規格進行油炸，70g以下、取自原料魚規格在500g以下的魚下巴油炸溫度為180℃，時間為5-6min；70-90g、取自原料魚規格500-800g的魚下巴油炸溫度為180℃，時間為6-7min；90g以上、取自原料魚規格800g以上的油炸溫度為180℃，時間為7-8min，油炸得率控制在50%左右；

（5）調味及回軟：將油炸后的魚下巴瀝干油后，趁熱浸漬于預先調制好的調味水中40-50s，調味水的溫度保持在60-70℃，回軟增重率為13%-16%；

（6）裝袋及真空封口：將回軟的魚下巴置于高溫蒸煮袋中，加入配好的佐料，采用真空封口；

（7）滅菌及包裝：將封口后的高溫蒸煮袋進行高溫滅菌，反壓冷卻至40℃左右擦袋入庫；再按照所需要的規格進行外包裝。

優選地，所述腌制液為含如下質量百分比組成成分的水溶液：鹽10%、料酒15%、生姜粉0.5%、白胡椒粉0.5%。另外，所述腌制步驟中，魚下巴與腌制液按1:1的質量比進行混合腌制。合適的腌制液比能夠保證魚腩的風味并節約成本和腌制時間，而且需要說明的是，去腥腌料在使用三次后棄去重配，以保證食品安全和腌制過程的有效性。再則，從腌制時間上看，溫度介于0-20℃腌制18-20min?，20-25℃腌制15-17min。腌制溫度盡量避免在25℃以上，而且經冷凍的魚下巴，腌制時間可以減少2-3min。采用本發明中的腌制方法和腌制液能夠有效地去除魚下巴原料中的腥味，并使之獨具風味和口感，最終使魚罐頭產品的風味更佳美味。

優選地，所述食用油為大豆油:棕櫚油體積比5:1的調和食用油。

優選地，所述調味水按如下步驟調制：