[發明專利]一種以羅非魚下腳料制作魚罐頭的方法

有效

• 申請號: 201410084873.5
• 申請日: 2014-03-10
• 公開（公告）號: CN103844282A
• 公開（公告）日: 2014-06-11
• 發明（設計）人: 左光揚;佘文海;陳輝
• 申請（專利權）人: 廣州陸仕水產企業有限公司
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325
• 代理公司: 廣州三環專利代理有限公司 44202
• 代理人: 王會龍

1.一種以羅非魚下腳料制作魚罐頭的方法，其特征在于，包括如下步驟：

（1）原料的收集：盡快收集處理羅非魚生產線上下來的骨架，保證新鮮度，并分規格收集，按原料魚規格在500g以下、500-800g、800g以上的分規格收集；將魚下巴從骨架上切下來，切掉魚鰭，沿鰓骨中間切一刀，除去內臟，盡量避免膽汁污染；

（2）原料的清洗：將取下來的魚下巴用流動的水清洗后及時置于冰水中；通過手工將下巴腹腔內部的黑膜除干凈，將魚下巴在洗魚機中清洗兩遍；而后置于保鮮庫中瀝干魚下巴表面水分；

（3）腌制：將操作（2）中制備好的魚下巴用提前備好的腌制液在0℃～25℃腌制15～20min，而后置于保鮮庫中瀝干魚下巴表面水分；

（4）油炸：將瀝干水的魚下巴用食用油按照魚下巴大小規格進行油炸，70g以下、取自原料魚規格在500g以下的魚下巴油炸溫度為180℃，時間為5-6min；70-90g、取自原料魚規格500-800g的魚下巴油炸溫度為180℃，時間為6-7min；90g以上、取自原料魚規格800g以上的油炸溫度為180℃，時間為7-8min，油炸得率控制在50%左右；

（5）調味及回軟：將油炸后的魚下巴瀝干油后，趁熱浸漬于預先調制好的調味水中40-50s，調味水的溫度保持在60-70℃，回軟增重率為13%-16%；

（6）裝袋及真空封口：將回軟的魚下巴置于高溫蒸煮袋中，加入配好的佐料，采用真空封口；

（7）滅菌及包裝：將封口后的高溫蒸煮袋進行高溫滅菌，反壓冷卻至40℃左右擦袋入庫；再按照所需要的規格進行外包裝。

2.根據權利要求1所述的以羅非魚下腳料制作魚罐頭的方法，其特征在于：所述腌制液為含如下質量百分比組成成分的水溶液：鹽10%、料酒15%、生姜粉0.5%、白胡椒粉0.5%。

3.根據權利要求2所述的以羅非魚下腳料制作魚罐頭的方法，其特征在于：所述腌制步驟中，魚下巴與腌制液按1:1的質量比進行混合腌制。

4.根據權利要求1所述的以羅非魚下腳料制作魚罐頭的方法，其特征在于：所述食用油為大豆油:棕櫚油體積比5:1的調和食用油。

5.根據權利要求1所述的以羅非魚下腳料制作魚罐頭的方法，其特征在于，所述調味水按如下步驟調制：

（1）香料水的配置：向水中放入如下百分比的配料：小茴香0.4%、甘草0.5%、丁香0.5%、桂皮0.2%、紅花椒粉0.2%；然后放入鍋中熬煮30min，蒸發失水，可加沸水至原來的量；

（2）調味水的配置：按照每100g香料水中加入白糖4g、鹽2g、生抽3g，陳醋4g、味精0.7g、I+G0.1g，調制成用于調味的調味水。

6.根據權利要求1所述的以羅非魚下腳料制作魚罐頭的方法，其特征在于：步驟（6）中所述佐料由如下成分配置而成：黃豆15g、紅剁椒9g、青剁椒6g、香蔥油1.5g、白糖1g、色拉油2.5g、陳醋2g、白胡椒粉0.2g。

7.根據權利要求1所述的以羅非魚下腳料制作魚罐頭的方法，其特征在于：步驟（7）中高溫滅菌條件為20’-30’-30’/121℃。

8.根據權利要求1所述的以羅非魚下腳料制作魚罐頭的方法，其特征在于：步驟（6）中真空封口的真空度為0.09MPa，封口時間為15-30s。

9.根據權利要求1所述的以羅非魚下腳料制作魚罐頭的方法，其特征在于：步驟（2）和（3）中置于保鮮庫中瀝干魚下巴表面水分的瀝水時間為30-60min，并采用電風扇加速水分蒸發。