[發明專利]一種佛跳墻湯汁及其制作方法

有效

• 申請號: 201410083850.2
• 申請日: 2014-03-10
• 公開（公告）號: CN103859500A
• 公開（公告）日: 2014-06-18
• 發明（設計）人: 林向陽;鄭其真;戴志平;賀江航
• 申請（專利權）人: 福建佰翔天廚食品有限公司
• 主分類號: A23L1/39
• 分類號: A23L1/39;A23L1/312;A23L1/315
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種佛跳墻湯汁及其制作方法。

背景技術

湯在人們的飲食文化中占據著重要地位，在我國甚至存在“寧可食無肉，不可食無湯”以及“無湯不成席”的說法，說明湯是我國人民餐桌上必不可少的一道菜肴。佛跳墻是福州的一道傳統名菜，譽滿中外，被各地烹飪界列為福建菜譜的“首席菜”，至今已有百余年的歷史。佛跳墻對上湯亦十分講究，佛跳墻的湯汁酒香撲鼻，直入心脾，盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩，可謂佛跳墻最重要的部分，素有一湯十變之說。

但傳統佛跳墻湯汁的制作條件不一，通常依靠制作者的多年經驗，因此人員成本較高，同時，佛跳墻的制作工藝十分復雜，裝罐、火候的差異易使產品質量不穩定，且需熬制18?h以上，既耗費燃料，又不環保。由于上述問題的存在，致使佛跳墻產品的產業化生產嚴重受限。因此，對佛跳墻湯汁制備工藝進行研究，有利于探索佛跳墻產品工業化的可能性，不僅對食品工業現代化具有重要的推動作用，同時還具有十分顯著的經濟和社會效益。

發明內容

本發明的目的在于提供一種佛跳墻湯汁及其制作方法，通過高溫高壓短時的加工方法制作佛跳墻湯汁可大大縮短佛跳墻湯汁的制作時間，所得湯汁具有與傳統工藝所得湯汁相近的感官品質，且產品營養豐富，色香味俱佳。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種佛跳墻湯汁，其制作方法包括以下步驟：

1）將豬蹄、鮮豬皮、豬筒骨、雞肉和鴨肉用水分兩次洗凈，除去原料上的雜質及血水，再用剛煮沸的水分兩次熱燙，每次熱燙30?s；生姜和蒜頭分別去皮、洗凈、切碎；

2）將預處理過的肉類原料放于湯鍋中，加入黃酒、生姜、蒜頭；

3）再在湯鍋中加入水；

4）蓋上湯鍋鍋蓋，用3~4層紗布纏封，留出排氣孔，放入壓力蒸汽滅菌器中進行加熱；

5）待加熱結束，排氣徹底，溫度顯示低于100℃時，打開滅菌器，取出湯鍋，趁熱經4~6層紗布過濾，瀝去上層油脂；

6）將過濾后的湯汁稱重，再加入雞粉、食鹽和糖，混勻即可。

步驟1）和步驟2）中各原料的重量百分比如下：豬蹄20~25%、豬皮12~16%、豬筒骨13~16%、雞肉8~12%、鴨肉8~11%、黃酒25~30%、生姜0.6~1.1%、蒜頭0.6~1.1%，上述重量百分比之和為100%。

步驟1）和步驟2）中各原料的重量百分比如下：豬蹄23.36%、豬皮14.02%、豬筒骨14.02%、雞肉9.35%、鴨肉9.35%、黃酒28.04%、生姜0.93%、蒜頭0.93%。

步驟3）中加入水的質量為步驟1）和步驟2）所述原料總重量的33.3%~100.0%。

步驟3）中加入水的質量為步驟1）和步驟2）所述原料總重量的50%。

壓力蒸汽滅菌器的加熱溫度為115~125℃，加熱時間為2.0~3.0?h。

步驟5）中加入雞粉的重量為湯汁總重的0.458%；加入食鹽的重量為湯汁總重的0.305%；加入糖的重量為湯汁總重的1.374%。

本發明的顯著優點在于：

（1）??????????本發明通過高溫高壓短時的加工方法制作佛跳墻湯汁，較傳統制備工藝可大大縮短佛跳墻湯汁的制作時間，減少能耗，且所得湯汁營養豐富，色香味俱佳。

（2）??????????本發明的制備工藝通過機械設備進行加熱，可實現控溫控時，有助于保持產品質量穩定，適合于工業化生產。

（3）??????????制得的佛跳墻湯汁與經18?h熬制的湯汁中營養成分的含量相近，口感相似，能較好滿足消費者的需求。

（4）??????????經高溫高壓加熱滅菌后的湯汁較傳統工藝制得的湯汁具有更好的長時間貯藏性能。

具體實施方式

實施例1

一種佛跳墻湯汁，其制作方法包括以下步驟：

1）將357.14?g豬蹄、214.28?g鮮豬皮、214.28?g豬筒骨、142.86?g雞肉和142.86?g鴨肉用水分兩次洗凈，除去原料上的雜質及血水，再用剛煮沸的水分兩次熱燙，每次熱燙30?s；生姜和蒜頭分別去皮、洗凈、切碎；

2）將預處理過的肉類原料放于湯鍋中，加入428.57?g黃酒、14.28?g生姜、14.28?g蒜頭，再加入765?g水；

3）蓋上湯鍋鍋蓋，留出排氣孔，用3層紗布纏封，放入壓力蒸汽滅菌器中進行加熱，加熱溫度為120℃，加熱時間為2.0?h；