[發(fā)明專利]一種雙酶水解工藝制備米粉的方法及米粉

有效

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• 申請日: 2014-03-07
• 公開（公告）號: CN103798623A
• 公開（公告）日: 2014-05-21
• 發(fā)明（設計）人: 林漢卿;劉梅森;張向陽;高麗霄;臧成國;張織芬
• 申請（專利權(quán)）人: 深圳市味奇生物科技有限公司
• 主分類號: A23L1/105
• 分類號: A23L1/105;A23L1/29
• 代理公司: 深圳市君勝知識產(chǎn)權(quán)代理事務所 44268
• 代理人: 王永文;劉文求

技術領域

本發(fā)明涉及食品領域，尤其涉及一種雙酶水解工藝制備米粉的方法及米粉。

背景技術

嬰幼兒營養(yǎng)米粉作為我國傳統(tǒng)的母乳替代品或嬰幼兒的補充、輔助食品，已經(jīng)形成了較大的市場規(guī)模，成為第一大輔食產(chǎn)品。目前我國營養(yǎng)米粉的生產(chǎn)技術主要是輥筒干燥技術（濕法），還有少量企業(yè)使用擠壓膨化技術（干法）。傳統(tǒng)工藝制備出的米粉存在沖調(diào)性能差、有結(jié)塊及不利于嬰幼兒進食等質(zhì)量問題。此外，由于攝取輔食的嬰幼兒的胃、腸內(nèi)淀粉水解酶較少，對淀粉類食品的消化能力差，傳統(tǒng)的米粉制品容易使嬰幼兒產(chǎn)生脹氣、腹瀉等消化問題。

因此，現(xiàn)有技術還有待于改進和發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容

鑒于上述現(xiàn)有技術的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種雙酶水解工藝制備米粉的方法及米粉，旨在解決現(xiàn)有的米粉產(chǎn)品存在難消化、沖調(diào)性能差、結(jié)塊等品質(zhì)問題。

本發(fā)明的技術方案如下：

一種雙酶水解工藝制備米粉的方法，其中，包括步驟：

將大米進行清洗、瀝水及晾米處理；

然后對大米進行磨粉及調(diào)漿處理，制成大米淀粉乳；

以大米淀粉乳干基計，在大米淀粉乳中加入0.02~0.5‰的α-淀粉酶和0.2~5%的β-淀粉酶，攪拌均勻后水解10~40min；

添加輔料繼續(xù)攪拌，混合均勻后進行細化及干燥處理；

在干燥處理后，進行粉碎及過篩處理后制得米粉。

所述的雙酶水解工藝制備米粉的方法，其中，在調(diào)漿處理時使用65~80℃的水將磨粉后制得的大米粉調(diào)成質(zhì)量濃度為25~45%的大米淀粉乳。

所述的雙酶水解工藝制備米粉的方法，其中，清洗處理的時間為10~30min。

所述的雙酶水解工藝制備米粉的方法，其中，晾米處理的時間為30~60min，按照質(zhì)量百分比計，大米晾米處理后水分含量控制在20~30%。

所述的雙酶水解工藝制備米粉的方法，其中，加入α-淀粉酶和β-淀粉酶后，在65~80℃的溫度條件下保溫水解。

所述的雙酶水解工藝制備米粉的方法，其中，按照質(zhì)量百分比計，在輔料繼續(xù)攪拌后形成的混合漿料中，干物質(zhì)濃度不超過50%。

所述的雙酶水解工藝制備米粉的方法，其中，干燥處理在輥筒干燥機中進行，轉(zhuǎn)速控制在2~4r/min，壓強控制在0.2~0.6MPa，輥筒施料厚度控制在0.2~0.5mm。

所述的雙酶水解工藝制備米粉的方法，其中，過篩處理中，采用篩孔直徑為2~5mm的篩網(wǎng)。

所述的雙酶水解工藝制備米粉的方法，其中，磨粉處理中，使用粉碎機進行磨粉，按質(zhì)量百分比計，使磨粉后的大米粉至少80%過80目篩。

一種米粉，其中，采用如上任一所述的制備方法制成。

有益效果：本發(fā)明通過α-淀粉酶將淀粉長鏈分子降解為短鏈小分子，還運用β-淀粉酶剪切淀粉支鏈外側(cè)支鏈以抑制回生，根除回生帶來的消化性能降低的問題，通過兩種酶的協(xié)同酶解，使得生產(chǎn)的米粉的消化性能較傳統(tǒng)米粉、其它酶解工藝米粉更高，并且更易沖調(diào)、無結(jié)塊、品質(zhì)更高。

具體實施方式

本發(fā)明提供一種雙酶水解工藝制備米粉的方法及米粉，為使本發(fā)明的目的、技術方案及效果更加清楚、明確，以下對本發(fā)明進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

本發(fā)明一種雙酶水解工藝制備米粉的方法，其包括步驟：

將大米進行清洗、瀝水及晾米處理；

然后對大米進行磨粉及調(diào)漿處理，制成大米淀粉乳；

以大米淀粉乳干基計，在大米淀粉乳中加入0.02~0.5‰的α-淀粉酶和0.2~5%的β-淀粉酶，攪拌均勻后水解10~40min；

添加輔料繼續(xù)攪拌，混合均勻后進行細化及干燥處理；

在干燥處理后，進行粉碎及過篩處理后制得米粉。

本發(fā)明的主要改進之處在于：利用α-淀粉酶和β-淀粉酶酶解生產(chǎn)易消化、易沖調(diào)、抗回生、無結(jié)塊的高品質(zhì)米粉。

α-淀粉酶作用在淀粉分子中的α-1,4葡萄糖苷鍵，水解從分子內(nèi)部進行，水解中間地位的α-1,4葡萄糖苷鍵，先后次序沒有一定規(guī)律，短時間內(nèi)將淀粉大分子水解成較小分子量的糊精，并隨著時間的延長，進一步分解成麥芽糖、麥芽三糖等低分子糖。