[發(fā)明專利]原湯雞汁及制作工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410082236.4
• 申請日: 2014-03-07
• 公開（公告）號: CN104886672A
• 公開（公告）日: 2015-09-09
• 發(fā)明（設計）人: 林永敏
• 申請（專利權）人: 沈陽紅梅食品有限公司
• 主分類號: A23L1/39
• 分類號: A23L1/39
• 代理公司: 沈陽杰克知識產(chǎn)權代理有限公司 21207
• 代理人: 羅瑩

技術領域

本發(fā)明涉及一種雞汁及制作工藝，特別是一種原湯雞汁制作工藝。?

背景技術

現(xiàn)有的雞汁主要有兩種制造工藝，一種是用部分雞肉提取物添加香辛料、食品添加劑和調(diào)味品制造而成的的復合調(diào)味品，一種是通過雞胸肉、雞骨架高溫蒸煮提取濃縮而成的濃縮雞湯，前者產(chǎn)品缺少雞湯的天然風味和營養(yǎng)，后者則在高倍濃縮的過程中損失很多低沸點的風味物質(zhì)，缺少原湯的純甄濃厚。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有產(chǎn)品的風味不自然營養(yǎng)欠缺或者是雞湯自然風味不足的缺陷，發(fā)明一種用白條雞經(jīng)高溫蒸煮，精磨后全部制作成雞原湯的工藝。?

本發(fā)明的目的是通過如下的方式來實現(xiàn)的：一種原湯雞汁，其特征在于：由下列原料按重量百分比配置而成：?

冰凍白條雞25%-40%；

水60%-75%；

乳化劑0.02%-0.5%；

穩(wěn)定劑0.5%-2%。

一種前述的原湯雞汁的制作工藝，其特征在于，步驟如下：?

1）．凍肉絞肉機破碎：冷凍前清洗干凈的白條雞速凍加內(nèi)包裝、外包裝冷凍存放，使用時去掉外包裝，去掉內(nèi)包裝調(diào)整溫度在-10℃~0℃之間，清洗沖洗，然后投入凍肉絞肉機絞碎，凍肉絞肉機出料孔板孔徑為8-12mm；

2）．加水進行高溫蒸煮：將經(jīng)過凍肉絞肉機絞碎的白條雞投入到蒸煮鍋中，添加白條雞重量1.5-2.5倍的飲用水，密閉蒸煮鍋，夾層加熱到中心溫度121℃維持40分鐘，然后停止加熱，夾層通入冷卻水，將蒸煮鍋內(nèi)物料冷卻到60℃-70℃；

3）．骨泥磨磨細過濾：將冷卻好的物料經(jīng)過3道骨泥磨磨細，通過200目曬網(wǎng)篩分，獲得過濾后的雞汁原液；

4）．配料乳化：將上述雞汁原液轉(zhuǎn)入配料罐中，添加乳化劑，穩(wěn)定劑，通過高速乳化機乳化獲得乳化雞汁；

5）．高壓均質(zhì)：將乳化后的雞汁通過60mpa—100mpa高壓均質(zhì)機均質(zhì)獲得均一的原湯雞汁；

6）．高溫瞬時滅菌：將均質(zhì)后的原湯雞汁通過高溫瞬時滅菌機，設定滅菌溫度為135℃，滅菌時間為3-5秒，保存于無菌儲存罐中；

7）．無菌灌裝封口包裝：將滅菌的原湯雞汁密閉輸送到無菌灌裝機進行灌裝，封口包裝。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明采用上述方案，與現(xiàn)有技術相比，直接將雞肉粉碎，蒸煮，并將骨泥磨細過濾，最大程度的保留了全雞的營養(yǎng)成分和自然風味，制作工藝簡單，易于推廣應用。該原湯雞汁具有香氣自然醇厚，實現(xiàn)原汁原湯。?

附圖說明

圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。?

具體實施方式

實施例1：一種原湯雞汁，由冰凍白條雞，水，乳化劑，穩(wěn)定劑組成，各組份按重量的百分比分別為：冰凍白條雞33%；水65%；乳化劑0.2%；穩(wěn)定劑1.8%。?

所述的原湯雞汁的制作工藝流程如圖1所示：?

一．凍肉絞肉機破碎：冷凍前清洗干凈的白條雞速凍加內(nèi)包裝，外包裝冷凍存放，使用時去掉外包裝，去掉內(nèi)包裝調(diào)整溫度在-10℃~0℃之間，清洗沖洗，然后投入凍肉絞肉機絞碎，凍肉絞肉機出料孔板孔徑為8-12mm；

二．加水進行高溫蒸煮：將經(jīng)過凍肉絞肉機絞碎的白條雞投入到蒸煮鍋中，添加白條雞重量1.5-2.5倍的飲用水，密閉蒸煮鍋，夾層加熱到中心溫度121℃維持40分鐘，然后停止加熱，夾層通入冷卻水，將蒸煮鍋內(nèi)物料冷卻到60℃-70℃；

三．骨泥磨磨細過濾：將冷卻好的物料經(jīng)過3道骨泥磨磨細，通過200目曬網(wǎng)篩分，獲得過濾后的雞汁原液；

四．配料乳化：將上述雞汁原液轉(zhuǎn)入配料罐中，添加乳化劑，穩(wěn)定劑，通過高速乳化機乳化獲得乳化雞汁；

五．高壓均質(zhì)：將乳化后的雞汁通過60mpa—100mpa高壓均質(zhì)機均質(zhì)獲得均一的原湯雞汁；

六．高溫瞬時滅菌：將均質(zhì)后的原湯雞汁通過高溫瞬時滅菌機，設定滅菌溫度為135℃，滅菌時間為3-5秒，保存于無菌儲存罐中；

七．無菌灌裝封口包裝：將滅菌的原湯雞汁密閉輸送到無菌灌裝機進行灌裝，封口包裝。

實施例2：?

一種原湯雞汁，由冰凍白條雞，水，乳化劑，穩(wěn)定劑組成，各組份按重量的百分比分別為：冰凍白條雞25%；水74%；乳化劑0.4%；穩(wěn)定劑1.6%。

其制備方法同實施例1.?

實施例3：

一種原湯雞汁，由冰凍白條雞，水，乳化劑，穩(wěn)定劑組成，各組份按重量的百分比分別為：冰凍白條雞38%；水61%；乳化劑0.1%；穩(wěn)定劑0.9%。

其制備方法同實施例1。?