[發明專利]一種冷凍調理鮑魚制品的制備方法

有效

• 申請號: 201410082212.9
• 申請日: 2014-03-07
• 公開（公告）號: CN103798848A
• 公開（公告）日: 2014-05-21
• 發明（設計）人: 羅聯鈺;石曉明
• 申請（專利權）人: 福建岳海水產食品有限公司
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33;A23L1/333
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明屬于水產品加工技術領域，具體涉及一種冷凍調理鮑魚制品的制備方法。

背景技術

鮑，鮑尊天下，鮑，古稱鰒，為“海八珍”之首，素有“海味之冠”的美譽，其肉質柔嫩細滑，滋味極其鮮美。現代研究表明，鮑魚多糖具有抗腫瘤、增強免疫力的功能，是藥食俱佳之物。因此鮑魚的醫藥保健價值具有良好的開發利用前景。但是，鮑魚鮮品、活品其本身不易保存，又因受到生產季節、生產地域的限制，難以滿足市場對鮮食鮑魚的大量需求。而目前通常是將鮑魚加工成鹽干及淡干等鮑魚產品，其在營養成分、感官、形狀、風味等方面均被改變，失去鮑魚原有的特色，而且在食用時需泡發等繁瑣步驟，極不方便。

專利號為CN?102697099?B的發明公開了一種用鮮鮑魚生產凍干鮑魚的方法。將鮑魚在溫度為100-120℃的條件下保溫3-5小時，在壓力為3-4kg/cm²，溫度為130-150℃的條件下保溫1-8分鐘殺菌熟化處理；專利號為CN101199354的發明公開了一種即食鮑魚加工的新方法，它是將鮮活鮑魚清洗后裝袋加水密封,?在300～800MPa?的環境下處理3～30?分鐘；專利號為CN?101999709?B的發明中公開了即食鮑魚生產工藝，采用高溫殺菌。申請號?201310327652.1的發明中公開了冷凍鮑魚加工技術，將鮑魚裝盤后立即送入急凍間凍結，凍結時間不超過5小時，急凍溫度-28℃~-35℃，使鮑魚中心溫度降至-18℃以下；專利號為?CN?102630979?B的發明中公開了即食調味凍干鮑魚加工方法采用了凍干技術，食用是要復水，消費者不方面。

上述技術要高溫、高壓、凍干處理，其缺點是所得鮑魚產品均沒有保持原有的活性，導致鮑魚體內蛋白質、致使很多水溶性的營養素流失，出品率低。要么冷凍后的鮑魚在水煮后其肌肉收縮嚴重，肉質粗糙、糜爛，腹足中心海綿化，感官差，食用性差；要么食用時要復水，食用不方便。

發明內容

本發明的目的在于提供一種冷凍調理鮑魚制品的制備方法，采用了溫和加工和超聲波輔助冷凍技術，使產品保留了鮮活鮑魚的生物活性，且營養成分更加易于吸收，制備方法簡單，產品口感佳，具備顯著的經濟和社會效益。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

鮮活大鮑魚經原料挑選、前處理、腌制、搓擦、定型、除腥、真空調味、溫和殺菌、速凍、冷藏。具體步驟如下：

（1）原料挑選：取生長期兩年以上，無污染、單只重量150g以上的鮮活大鮑魚；

（2）前處理：鮑魚去殼、內臟，清洗干凈；

（3）腌制：用食用鹽腌制鮑魚肉，食用鹽和鮑魚肉的質量比為6-10:100；

（4）搓擦：對鮑魚肉進行搓擦15-25分鐘，清洗除去鮑魚齒舌；

（5）定型：在水中加入0.5～1.0wt.%的食鹽和0.05～0.1wt.%的檸檬酸，配制成混合溶液，倒入鮑魚，控制混合溶液與鮑魚肉的質量比為2.5～3.0：1；緩緩加熱7-10min使水溫上升至60～63℃，保溫3～4分鐘，然后用流動水或冰水冷卻，漂洗15～20min，瀝干；

（6）除腥：定型的鮑魚肉在2～4℃的除腥液中浸泡18-24小時，瀝干；

（7）真空調味：將鮑魚肉完全浸沒在調味料中，在40～50℃、0.07MPa下保持5-15?min，充分混合均勻，重復2～3次；

（8）溫和殺菌：以2℃/min的速度升溫到90℃～100℃，保溫10分鐘，快速冷卻；

（9）速凍：將殺菌后的鮑魚肉冷卻至其中心溫度為-2~0℃后，于20~25kHz、50~70W超聲波環境中處理40~60s；-40~-36℃冷凍5～8分鐘；

（10）冷藏：將產品冷藏在低于-18℃的倉庫。

脫腥液與鮑魚肉的質量比為1：1。

脫腥液的配方，按質量百分數計：3.0-4.0%紫蘇液、2.0?-3.0%姜汁、2.0?-3.0%酒、2.5-3.0?%食鹽、0.1-0.2?%六偏磷酸鈉，余量為水。

調味料的配方：雞汁300-400克、八角9-10克、桂皮5-6克、丁香3-4克、花椒5-6克、小茴香2-3克、甘草4-5克、白砂糖8-12克、米酒50-80mL、姜18-20克、水1000mL。

所述的搓擦是在波輪式搓擦機中進行。

本發明的顯著優點在于：

（1）本工藝采用了溫和加工和超聲波輔助冷凍技術，使產品保留了鮮活鮑魚的生物活性，且營養成分更加易于吸收；