[發明專利]一種冷凍調理鮑魚制品的制備方法

有效

• 申請號: 201410082212.9
• 申請日: 2014-03-07
• 公開（公告）號: CN103798848A
• 公開（公告）日: 2014-05-21
• 發明（設計）人: 羅聯鈺;石曉明
• 申請（專利權）人: 福建岳海水產食品有限公司
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33;A23L1/333
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

1.一種冷凍調理鮑魚制品的制備方法，其特征在于：鮮活大鮑魚經原料挑選、前處理、腌制、搓擦、定型、除腥、真空調味、溫和殺菌、速凍、冷藏。

2.根據權利要求1所述的冷凍調理鮑魚制品的制備方法，其特征在于：具體步驟如下：

（1）原料挑選：取生長期兩年以上，無污染、單只重量150g以上的鮮活大鮑魚；

（2）前處理：鮑魚去殼、內臟，清洗干凈；

（3）腌制：用食用鹽腌制鮑魚肉，食用鹽和鮑魚肉的質量比為6-10:100；

（4）搓擦：對鮑魚肉進行搓擦15-25分鐘，清洗除去鮑魚齒舌；

（5）定型：在水中加入0.5～1.0wt.%的食鹽和0.05～0.1wt.%的檸檬酸，配制成混合溶液，倒入鮑魚，控制混合溶液與鮑魚肉的質量比為2.5～3.0：1；緩緩加熱7-10min使水溫上升至60～63℃，保溫3～4分鐘，然后用流動水或冰水冷卻，漂洗15～20min，瀝干；

（6）除腥：定型的鮑魚肉在2～4℃的除腥液中浸泡18-24小時，瀝干；

（7）真空調味：將鮑魚肉完全浸沒在調味料中，在40～50℃、0.07MPa下保持5-15?min，充分混合均勻，重復2～3次；

（8）溫和殺菌：以2℃/min的速度升溫到90℃～100℃，保溫10分鐘，快速冷卻；

（9）速凍：將殺菌后的鮑魚肉冷卻至其中心溫度為-2~0℃后，于20~25kHz、50~70W?超聲波環境中處理40~60s；-40~-36℃冷凍5～8分鐘；

（10）冷藏：將產品冷藏在低于-18℃的倉庫。

3.根據權利要求2所述的冷凍調理鮑魚制品的制備方法，其特征在于：脫腥液與鮑魚肉的質量比為1：1。

4.根據權利要求2所述的冷凍調理鮑魚制品的制備方法，其特征在于：脫腥液的配方，按質量百分數計：3.0-4.0%紫蘇液、2.0?-3.0%姜汁、2.0?-3.0%酒、2.5-3.0?%食鹽、0.1-0.2?%六偏磷酸鈉，余量為水。

5.根據權利要求2所述的冷凍調理鮑魚制品的制備方法，其特征在于：調味料的配方：雞汁300-400克、八角9-10克、桂皮5-6克、丁香3-4克、花椒5-6克、小茴香2-3克、甘草4-5克、白砂糖8-12克、米酒50-80mL、姜18-20克、水1000mL。

6.根據權利要求2所述的冷凍調理鮑魚制品的制備方法，其特征在于：所述的搓擦是在波輪式搓擦機中進行。